Acidité dans les vins

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Acidité dans les vins

Les acides donnent aux vins leur goût caractéristique, croquant et légèrement acidulé.

Les acides se produisent naturellement lors de la culture du raisin et dans le cadre du processus de fermentation. Les acides naturels ont les goûts les plus frais et les plus purs. Parmi les raisins, ils sont tartriques, maliques et citriques. L’acide tartriqueest le principal acide du raisin et est le composant qui favorise une saveur croquante et un vieillissement gracieux dans le vin. Une acidité modérée dans les vins provient de l’acide malique, ce qui contribue au fruité. Une petite quantité provient de l’acide citrique. Le vin contient également des traces d’autres acides. L’acide le moins souhaitable dans le vin est l’acide acétique qui, lorsqu’il est présent en plus d’une quantité nominale, donne au vin un aspect aigre ou vinaigré.

Les considérations futures pourraient bien être façonnées en réalisant que le tartre produit le goût le plus vif, malique le plus prononcé, le plus fraiscitrique, le plus faiblelactique, acétique le plus ameret le plus odorant, succinique le plus salé.

L’acidité totale des vins, également appelée acidité titrable, est la somme des acides fixes et volatils. L’acidité totale affecte directement la couleur et la saveur du vin et, selon le style du vin, est recherchée dans un équilibre parfait avec la sensation douce et amère des autres composants. Une bonne acidité des vins est ce qui les rend rafraîchissants et un accompagnement idéal de la nourriture. Le niveau d’acide approprié du vin varie, les vins plus doux nécessitant généralement des niveaux un peu plus élevés pour conserver l’équilibre approprié.

Directives concernant les vins connus

Vins de raisin blancs secs 6,50 à 7,50 g / l

Vins de raisin blancs doux 7,00 à 8,50 g / L

Vins de raisins secs rouges de 6,00 à 7,00 g / L

Vins de raisin rouge doux 6,50 à 8,00 g / L

Vin de raisin xérès 5.00 à 6.00 g / L

Vins Blancs Sans Raisin 5.50 à 6.50 g/L

Vins rouges sans raisin 5.50 à 6.00 g/L

Deux mesures de l’acidité – acidité titrable (TA) et potentiel de l’hydrogène (pH)

L’acidité titrable concerne la quantité d’acide en solution exprimée en pourcentage ou en grammes / litre (obtenue en multipliant le pourcentage de TA par 10). Par exemple, un TA de 0,80% devient 8 g / L. Le pH est lié à la force d’un acide en solution et est mesuré sur une échelle logarithmique.

Bien que l’AT et le pH soient liés, ils ne sont pas la même chose.

“Une solution contenant une quantité spécifique d’un acide relativement plus faible tel qu’un malique aura un pH différent (plus élevé) qu’une solution contenant la même quantité d’un acide plus fort tel que l’acide tartrique”

Le pH détermine les effets des acides sur le vin. L’acidité effective (pH) d’une solution dépend de la concentration de tous les acides dans la solution ainsi que de leur tendance à dissocier les ions hydrogène.

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