Détermination des acides volatils dans le vin

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Avant de commercialiser votre vin, vous devez connaître la composition chimique de votre vin.

La connaissance du contenu de chaque ingrédient est nécessaire pour évaluer :

– Niveaux de Qualité
– Valeurs Nutritionnelles
– Exactitude de la santé
– Sécurité du vin

Des raisons technologiques pour reconnaître le contenu et les rapports mutuels des ingrédients individuels sont nécessaires en raison de :

– anticipation / prévention des défauts et carences du vin
– reconnaissance d’échantillons d’éventuelles lacunes et lacunes et moyens de les éliminer / arrêter

L’un des paramètres importants à surveiller en permanence dans le vin est

l’acide volatil.

Les acides volatils dans le vin se forment en tant que produits secondaires de la fermentation alcoolique ou lors du processus de détérioration du vin.

Ils affectent les propriétés sensorielles du vin et sont des indicateurs de l’ (in)stabilité biologique du vin. Sous certaines conditions (comme le chauffage), il s’évapore du vin. La part totale des acides volatils est exprimée en acide acétique car il représente 99% de tous les acides volatils du vin.

L'origine de l'acide acétique dans le vin

1. Il passe du raisin au vin uniquement s’il est avarié ou abîmé (moisissure, insectes…)

2. Produit secondaire de la fermentation alcoolique :
 
a) dismutation de l’acétaldéhyde

 
b) pendant la fermentation : levures, température, teneur en sucre, accès à l’air

3. Biodégradation de l’acide citrique

4. Après la fermentation alcoolique – pendant la conservation du vin
 
a) oxydation de l’éthanol avec l’oxygène de l’air
 
b)de plus grandes quantités se produisent à la suite d’une détérioration causée par des bactéries (octicavost, fleur de vin…)

Vin sain

contient 0.3-0.6 g / L

moins souvent jusqu’à 1 g / L

Vin pourri

contient 2-3 g / L

contient
2-3 g / L

Selon l’Ordonnance sur le vin, le maximum est autorisé :

-blanc, rose, cerise noire avec une teneur allant jusqu’à 10% vol d’alcool
 
1.1 g / L acide acétique

– vin avec une appellation d’origine contrôlée
  1 g / L acide acétique
– vin titrant plus de 10% vol d’alcool
  pour chaque vol. % d’alcool est autorisé un autre + 0,06 g / L d’acide acétique

Autres acides volatils du vin : acide propionique, acide butyrique, acide valérique, puis caproïque, caprylique, caprique, pélargonium, laurique, etc.

Pour mesurer l’acide volatil dans le vin, il existe plusieurs méthodes d’analyse. Hanna les a couverts et nous pouvons facilement vous montrer comment maîtriser ces méthodes.

1. Mesure des acides volatils à l’aide d’un titrateur

Méthode de détermination de l’acidité volatile dans le vin, par titrage d’un distillat recueilli à partir d’un appareil de distillation à la vapeur (Acide Volatil / Cash Still). Les résultats sont exprimés en g/L d’acide acétique.

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Titrateur Potentiométrique Automatique

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  • Parfait pour les besoins de titrage dédiés.

2. Mesure des acides volatils avec spectrophotomètre

Le cœur des méthodes enzymatiques est la propriété des enzymes de catalyser une réaction chimique spécifique avec certains métabolites. L’avantage de ce type de méthode analytique est qu’elle peut être appliquée sans modification majeure à l’analyse des boissons.

Avec cette méthode, vous pouvez mesurer l’acide acétique et l’acétaldéhyde.

HI801

Spectrophotomètre Iris

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Auteur:
Nives Vinceković Budor,mag.ing.chem.ing.