Dites adieu à la détérioration du vin ! Mesure de l’oxygène dissous dans le vin

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Qu'est-ce que l'oxygène dissous ?

L’oxygène est un élément essentiel de la vie, jouant un rôle clé dans de nombreuses réactions biologiques et chimiques. L’oxygène dissous (OD) décrit la quantité d’oxygène moléculaire libre (O2) dissous dans la solution, généralement exprimée en milligrammes par litre (mg/L), en parties par million (ppm) ou en pourcentage de saturation (% sat).
La gestion de l’exposition du vin à l’oxygène est essentielle à l’élaboration d’un produit au goût raffiné. Bien que de petites quantités puissent rehausser les saveurs, créer une texture plus douce et introduire des goûts dynamiques, il est préférable de maintenir les niveaux d’oxygène dissous aussi bas que possible. L’exposition à l’oxygène peut être bénéfique pendant la fermentation, mais peut être préjudiciable et doit être minimisée pendant le mouvement, le collage, la mise en bouteille et le vieillissement des vins.
Combien c’est trop?
La concentration en oxygène moléculaire mesurée dans le vin avant la mise en bouteille doit idéalement être inférieure à 0,5 mg/L.
Qu’est-ce qui influence la présence d’oxygène en solution?
L’oxygène est présent partout où l’atmosphère est composée de 21% d’oxygène ainsi que d’autres gaz dont l’azote. Le degré auquel l’oxygène se dissout dans le vin lorsqu’il est exposé à l’air est influencé par sa température et sa pression atmosphérique. Le pH joue un rôle dans la détermination de la réaction de l’oxygène une fois déjà présent dans la solution.
  • Exposition à l’air – L’exposition à l’air entraîne une augmentation de l’absorption d’oxygène dissous. Le niveau d’augmentation dépend du pH, de la température et de la pression atmosphérique.
  • Température– Les températures froides augmentent la solubilité de l’oxygène dans le vin, tandis que l’inverse est vrai pour les températures chaudes.
  • Pression atmosphérique – La solubilité de l’oxygène dans le vin dépend fortement de la pression partielle entre le vin et l’atmosphère. Lorsque la pression atmosphérique augmente, la vitesse à laquelle l’oxygène se dissout dans une solution augmente.
  • pH -À mesure que le pH du vin augmente et devient plus alcalin, l’efficacité du SO2 moléculaire en tant qu’antioxydant est considérablement réduite. Cela signifie qu’il y a plus d’oxygène non lié présent dans le vin, augmentant ainsi le risque d’oxydation.
Comment l’oxygène affecte-t-il la qualité du vin?

Fermentation

  • L’oxygène peut stimuler la fermentation au cours des premiers jours en améliorant la perméabilité des cellules de levure à absorber plus de glucose.
  • La présence d’oxygène moléculaire est nécessaire à la synthèse des lipides et des stéroïdes essentiels aux membranes cellulaires fonctionnelles.

Couleur

L’oxygène dissous peut réagir avec les composés phénoliques pour former des quinones qui peuvent affecter la couleur du vin. Au fur et à mesure que l’oxydation progresse, le taux de changement de couleur ralentira jusqu’à ce que la stabilisation soit atteinte.
  • Dans les vins blancs, les phénols tels que les catéchines et les leucoanthocyanes sont convertis en pigments bruns, produisant parfois un voile indésirable.
  • Le pinking, nom donné au développement d’un blush rouge dans les vins blancs, est le résultat de la conversion rapide des flavenes en leurs sels correspondants en raison de la réduction de l’oxygène.
  • La couleur peut précipiter dans les vins rouges, ce qui donne un produit fini plus clair. Les anthocyanes polymérisent avec d’autres flavonoïdes, ce qui fait que les rouges prennent une couleur rouge brique ou brune.

Arôme, saveur et texture

L’excès d’oxygène entraîne:
  • Perte de caractères de fruits
  • Arôme réduit ou altéré
  • Augmentation de l’amertume suite au développement de l’acétaldéhyde

Composition chimique

L’introduction d’oxygène entraîne :
  • Lower antioxidants
  • Formation d’acétaldéhyde : En moyenne, les vins rouges en contiennent 30 mg/L, les blancs 80 mg/L et les Sherries 300 mg/L. À de faibles niveaux, l’acétaldéhyde peut apporter d’agréables arômes fruités à un vin. À des niveaux plus élevés, l’arôme est considéré comme un défaut, entraînant une odeur de pomme pourrie.
  • Altération microbienne : L’exposition à l’oxygène permet aux bactéries et aux levures indésirables telles que l’Acetobacter aceti, les bactéries lactiques et les Brettanomyces de prospérer.
Où l’oxygène est-il introduit pendant le processus de vinification ?
L’oxygène peut être introduit dans le vin à différentes étapes du processus.
Les points possibles incluent:
Broyage et pressurage: le processus physique d’élimination de la pulpe de raisin des peaux, des pépins et des tiges peut entraîner l’introduction de grandes quantités d’oxygène dans le moût ou le jus.
Fermentation: Au cours de cette étape, les moûts rouges peuvent passer par un « remontage » ou un « coup de poing » pour permettre l’extraction des pigments et des composés des peaux de raisin et, dans certains cas, l’ajout d’oxygène pour stimuler la fermentation.
Soutirage, pompage et filtration: L’oxygène est introduit lorsque le vin est déplacé d’un récipient à un autre. De petites quantités d’oxygène peuvent pénétrer à travers les membranes poreuses des tampons de filtration et des systèmes de terre de diatomées, tandis que les pompes mécaniques et les raccords lâches peuvent introduire de l’oxygène dans le vin lorsque le produit est déplacé.
Vieillissement en cave: Cela se fait généralement dans des fûts en bois ou des récipients en acier inoxydable Les fûts en bois peuvent entraîner une lente addition d’oxygène à travers le bois poreux par rapport aux réservoirs en acier inoxydable.
Embouteillage: L’oxygène doit être étroitement surveillé pour garantir un impact minimal sur la qualité du vin lors de la filtration finale, du remplissage des bouteilles et des procédures de fermeture. Il s’agit de la dernière étape à laquelle de l’oxygène peut être introduit involontairement, ce qui a un effet néfaste sur le produit fini.
Vieillissement en bouteille : L’oxygène présent dans l’espace de tête des bouteilles ou laissé à travers les bouchons peut gâcher le vin avec le temps. Les styles de fermeture sont une considération importante lorsque vous essayez de maintenir la qualité du vin en bouteille.
  • Bouchon vissé : Laisse constamment entrer très peu d’oxygène
  • Liège naturel : La transmission d’oxygène varie selon la qualité. Le liège de haute qualité laisse entrer très peu d’oxygène tandis que le liège de moindre qualité en laisse entrer plus.
  • Bouchon synthétique : permet à l’oxygène d’entrer dans la bouteille à un taux plus élevé qu’un bouchon à vis ou un bouchon en liège naturel.
À quels moments de la vinification doit-on mesurer l’oxygène?
Il existe plusieurs étapes où il est important de mesurer l’oxygène dissous:
1) Lors des soutirages et des mouvements de cuves.
2) Avant et après filtration.
3) Tout au long du processus de vieillissement.
4) Après le traitement et avant la mise en bouteille.
5) Dans le produit final en bouteille.

La surveillance des niveaux d’oxygène dissous à ces points contribue non seulement à produire un vin au goût raffiné, mais garantit également l’efficacité de l’équipement tout au long du processus de production.

Comment réduire les niveaux d’oxygène ?
Il existe des moyens de contrôler l’exposition à l’oxygène et ainsi de réduire les niveaux d’oxygène dissous dans le vin.
Déplacement d’oxygène: Les lignes vides, les réservoirs et l’équipement d’embouteillage peuvent être purgés d’oxygène à l’aide de gaz inertes avant le remplissage. L’azote, le dioxyde de carbone, le dioxyde de soufre et l’argon sont les gaz les plus couramment utilisés en raison de leur capacité à déplacer l’oxygène. Le CO2 congelé et la neige carbonique peuvent être utilisés pour recouvrir l’équipement, empêchant l’oxygène d’entrer. Le barbotage, ou le passage de petites bulles de N2 à travers le vin lui-même, déplace les molécules d’oxygène dissous (ainsi que d’autres gaz), réduisant leurs niveaux.

Traitement antioxydant : Le dioxyde de soufre (SO2) peut être ajouté au vin où il se lie à l’oxygène dissous, ce qui rend plus difficile l’oxydation.

Pour mesurer l’oxygène dissous, vous pouvez simplement utiliser

HI98198

Oxymètre Optique
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Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Source:

1) Boulton, Roger B. Principes et pratiques de vinification. New York: Springer, 1999. Imprimer.
2) Liu S.Q.ET G.J. Pilone. 2000. Un aperçu de la formation et des rôles de l’acétaldéhyde dans la vinification en mettant l’accent sur les implications microbiologiques. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact de la position de stockage sur l’entrée d’oxygène à travers différentes fermetures dans les bouteilles de vin

3) Paulo Lopes, Cédric Saucier, Pierre-Louis Teissedre, et, et Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239

4) Singleton, V.L. 1987. Oxygène avec les phénols et réactions associées dans les moûts, les vins et les systèmes modèles : observations et implications pratiques. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.

5) Zoecklein, Bruce W. Analyse et production de vin. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.