HACCP – Analyse des produits laitiers – Partie 3: Fromage

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Fromage

La production de fromageest l’un des procédés les plus anciens de conservation des gouttes d’aliments périssables qui est le lait, qui se salit et se coagule spontanément.

La présure commence par la coagulation de la caséine et des protéines de lactosérum. La caséine peut coaguler en présence d’acides jusqu’à pH = 4,6, qui est le point isoélectrique de la caséine. Les protéines de lactosérum coagulent à une température de 90 à 95 ° C / 10 à 20 min.

Pendant le processus de production du fromage (sélection et stockage du lait, standardisation du lait, homogénéisation du lait, traitement thermique du lait, fromage en caillé et affinage du fromage), il convient de prêter attention à la valeur du pH et à la températuredu produit et des locaux de production.

Lors de l’affinage des fromages, vous devez faire attention à la température, car les fromages plus tendres mûrissent à des températures plus basses et plus courtes, tandis que les fromages plus durs mûrissent à des températures plus élevées et plus longtemps.

Lors de l’affinage de fromages avec une moisissure noble, pour un affinage avec la croissance de la moisissure blanche, une température de 10 à 14 ° C et une humidité relative de 85 à 90% doivent être fournies, entre autres conditions.

Pour l’affinage des fromages avec moisissure bleue, en plus d’autres conditions, une température de 10-13 ° C doit être fournie à une humidité relative de 90-95%.

L’industrie laitière est une technologie très complexe avec de nombreux points critiques qui doivent être strictement contrôlés. Et voici des solutions simples à vos problèmes de Hanna Instruments.

PH mètre de fromage portable - HI99165

Le Hanna Instruments HI99165 est un pH-mètre et température Foodcare durable, étanche et portable conçu spécifiquement pour l’analyse du fromage. L’étalonnage automatique est effectué en un ou deux points avec deux kits de solutions tampons. Toutes les lectures d’étalonnage et de mesure sont automatiquement compensées pour les variations de température.

Le HI99165 utilise le corps en acier inoxydable FC2423, une électrode de pH amplifiée qui offre de nombreuses fonctionnalités qui améliorent le test de pH pour les producteurs de fromage. L’écran LCD à deux niveaux affiche à la fois les lectures de pH et de température, ainsi que des indicateurs de stabilité de lecture, de pourcentage de batterie et d’instructions d’étalonnage.

PH-mètre de fromage portable professionnel - HI98165

Le HI98165 est un pH mètre Foodcare robuste, étanche et portable, qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH à fromage FC2423. Cet instrument professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98165 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH / température dans un étui de transport thermoformé durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage en place.

Les produits à base de fromage peuvent poser un certain nombre de problèmes à la personne qui doit mesurer le pH. Les produits à base de fromage ont tendance à être solides à semi-solides. Les deux types d’échantillons vont recouvrir la surface sensible de la membrane de verre et / ou obstruer la jonction de référence. Le FC2423 fourni avec le HI98165 est spécialement conçu pour mesurer le pH dans les fromages. De forme conique dans un corps en acier inoxydable résistant de 5 mm de diamètre pour une pénétration aisée dans le fromage sans laisser de gros trou à une jonction ouverte qui résiste au colmatage; Le FC2423 est une électrode de pH polyvalente idéale pour le fromage. Le FC2423 se connecte au HI98165 avec un connecteur DIN étanche à connexion rapide, permettant une fixation sécurisée et sans filetage.

Thermomètre pliable Checktemp® 4 - HI151

Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie. Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’installation de production.

HI700642P Solution de nettoyage pour dépôts de fromage (25 sachets de 20 ml)

Le HI700642P est une solution de nettoyage très efficace spécialement formulée pour être utilisée avec des électrodes de pH recouvertes de dépôts de fromage. Les électrodes peuvent devenir sales à la suite de leur utilisation et donneront des résultats inexacts même si elles se lisent correctement dans un tampon pH. Les solutions de nettoyage de Hanna éliminent les impuretés et les résidus laissés à la surface de l’électrode après la mesure du fromage. Hanna suggère de nettoyer régulièrement l’ampoule et la jonction de votre électrode afin de vous assurer que la sonde est toujours propre et d’éviter tout encrassement de la jonction.

Chaque sachet est marqué du numéro de lot et de la date de péremption et est fait d’un film en bloc léger assurant la fraîcheur à chaque ouverture. La gamme de solutions de nettoyage Hanna a été spécialement formulée pour avoir une expiration de 5 ans à compter de la date de fabrication pour un sachet non ouvert.

Réfractomètre numérique pour la mesure du chlorure de sodium dans les aliments - HI96821

Le HI96821 est un réfractomètre numérique portable robuste conçu pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration en NaCl de quatre manières différentes: g / 100 g, g / 100 ml, densité et ° Baume. La haute précision et la simplicité d’utilisation de l’instrument donnent des résultats fiables à chaque fois. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température et affichées avec un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en prévision du prochain échantillon.

Le réfractomètre portable HI96821 convertit l’indice de réfraction d’un échantillon alimentaire en g / 100 g, g / 100 ml, densité et ° Baume. Ces conversions sont basées sur des références internationalement reconnues pour la conversion d’unités. Le HI96821 est idéal pour l’analyse des vinaigrettes, fromages, condiments, aliments en conserve et en pot, soupes, saumures et lactosérum. Le HI96821 est un outil facile à utiliser pour mesurer le chlorure de sodium dans les aliments, que ce soit sur la ligne de production ou en laboratoire.

  • Conçu pour l’analyse du chlorure de sodium dans les aliments
  • Compensation automatique de la température
  • Mesures de haute précision en g / 100 g, g / 100 ml, densité et ° Baume

Indice de réfraction

Le HI96821 prend des mesures en fonction de l’indice de réfraction de l’échantillon. L’indice de réfraction est une mesure du comportement de la lumière lorsqu’elle traverse l’échantillon. Selon la composition de l’échantillon, la lumière se réfractera et se réfléchira différemment. En mesurant cette activité avec un capteur d’image linéaire, l’indice de réfraction de l’échantillon peut être évalué et utilisé pour déterminer ses propriétés physiques telles que la concentration et la densité. En plus du capteur d’image linéaire, le HI96821 utilise une lumière LED, un prisme et une lentille pour permettre la mesure.

Les variations de température affecteront la précision des lectures de réfractométrie, de sorte que l’utilisation de la compensation de température est fortement recommandée pour des résultats fiables. Le HI96821 contient un capteur de température intégré et est programmé avec des algorithmes de compensation de température conformément aux références internationalement reconnues qui varient en fonction du paramètre mesuré.

Thermohygromètre portable - HI9564

 

HI9564 est un thermohygromètre portable conçu pour fournir des performances optimales dans des environnements difficiles. Les mesures de température et d’humidité relative sont facilitées grâce au boîtier robuste et résistant à l’eau du compteur et au boîtier durable de la sonde HI706023. HI9564 dispose d’une fonction d’arrêt automatique après 8 ou 60 minutes, des lectures de température en degrés Celsius et Fahrenheit, et des messages à l’écran pour diriger les procédures et indiquer les erreurs potentielles. Le HI9564 dispose de modes sélectionnables de température et d’humidité relative. Le mode de mesure peut facilement être changé en appuyant sur le bouton RANGE. La température et l’HR sont mesurées avec la sonde HI706023 qui comprend un capteur de température interne et une micropuce intégrée qui stocke les données d’étalonnage.

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.