Fermentacije zdravih vina – razumijevanje YAN-a i hranjivih potreba vašeg soka

Category: Enologija | Tags:

Zaglavljene fermentacije godinama su bile okosnica vinske industrije. One bi vezale resurse rezervoara, povećavale rizik od neželjenog kvarenja i predstavljaju samo glavobolju vinarima tokom žetve. Problem je bio dovoljno značajan da su postojale studije u UC Davisu, posvećene istraživanju uzroka i potencijalnim rješenjima problema, za čije izvođenje su se izdvojila značajna sredstva iz fondova za istraživanja.

Tokom studije prikupljeno je dosta informacija i znanja, a zakočene fermentacije su postale manji problem iako se i dalje javljaju. Znanja o upravljanju protokolima fermentacije protiv problema se razmjenjuju širom industrije sa ciljem da se spriječe gore-spomenute neželjene pojave u fermentaciji.

Prehrana kvasca u fermentaciji vina

Jedan od glavnih dijelova studije o zakočenim fermentacijama bavio se potrebama za ishranu kvasca. Kao i svaki drugi živi organizam, i kvasac ima prehrambene potrebe za zdravim životnim vijekom i obavljanjem redovnih metaboličkih aktivnosti, istovremeno pretvarajući Vaše cijenjeno grožđe Cabernet Sauvignon u vrhunsko vino. Osnova tih parametara je optimalna količina jedinica koje sadrži dušik koji kvasac može asimilirati i metabolizirati u zdravim membranama, dobro razvijenim staničnim strukturama i svim odbrambenim mehanizmima potrebnim za obradu konkurentnog mikrobiološkog pejzaža.

Jedan od rezultata ovog rada je da veliki broj proizvođača kvasaca sada nudi niz hranjivih dodataka za kvasce kako bi zadovoljio čitav spektar prehrambenih potreba koje kvasac traži za proces fermentacije. To može biti bilo što, od jednostavnih diamonijevih fosfatnih soli (DAP), do mješavina složenih aminokiselina, masnih kiselina i mikronutrijenata. To može biti bilo što, od jednostavnih diamonijevih fosfatnih soli (DAP), do mješavina složenih aminokiselina, masnih kiselina i mikronutrijenata.

Razumijevanje kako to utječe na vas kao vinara veće je pitanje za odgovor. Iz laboratorijske perspektive, ovo uvodi u igru znanje o nutritivnim potrebama za specifične vrste kvasca, jer će neki biti zahtjevniji od drugih; plus, mogućnost određivanja nutritivnog profila vinskog soka na neki način sada postaje ključni zahtijev u laboratorijskim protokolima.

YAN Dušik potreban kvascu u vinskom soku

Ključna mjera za nutritivne potrebe kvasca u vinarstvu je ono što nazivamo dušikom dostupnim za kvasce odnosno YAN, ili: Yeast Assimilable Nitrogen. Ovo je zapravo kombinacija dva odvojena mjerenja – amonijak dostupan u soku od grožđa, kao i kompleks spojeva alfa-aminokiselina nazvanih FAN (Free Amino Nitrogen) koji će asimilirati dušik u okviru svojih nutritivnih potreba. Mjere se odvojeno i kombinirano te pružaju cjelokupni nutritivni profil grožđanog soka.

Prvo, postavimo osnovu za ono o čemu pričamo u laboratorijskoj analizi. Jedinice o kojima razgovaramo prate se kao ppm ili koncentracija mg / L. Udžbeničke YAN potrebe za vinski kvasac saharomices obično počinju sa oko 140-150 mg / L (Henscke). Grožđani sok ima prilično širok raspon, od niskih dvocifrenih 30-40 mg / L, do znatno visokih mjerenja od preko 1000 mg / L. YAN vrijednosti (vrijednosti dušika dostupnog kvascu) u grožđanom soku mogu se kretati prema onome što se u istraživačkim podacima smatra nedostatnim nutritivnim deficitom, oko 100-150 mg / L. (citat Vintessential Labs i Butzke u studiji AJEV 1998)

YAN suplementacija u Vašem vinskom soku

Cilj praćenja dušika dostupnog za kvasac (YAN) u vinskom laboratoriju je da se provjeri da li je nutritivno dovoljan u baznom soku, a zatim da se optimiziraju protokoli dodavanja kako bi se omogućile idealne količine kvasca. Ukoliko ga ima premalo postoji rizik od zaglavljene fermentacije i nedovoljno nutrijenata za kvasac (“izgladnjivanje kvasca”). Međutim, višak također može izazvati probleme; prije svega proizvodnju negativnih aromatičnih spojeva ili mogućnost neželjenog mikrobnog kvarenja (mikrobi imaju nutritivne potrebe).

Većina proizvođača kvasca će dati informaciju o prehrambenim potrebama za svaku vrstu kvasca koju proizvode. Preporuke se obično daju u rasponu kvasca sa niskim, srednjim ili visokim YAN potrebama, sa slijedećim preporučenim opsegom za svaku vrstu.

Pokraj osnovnih zahtjeva različitih vrsta, postoji i komponenta koja govori koliko je Vaš sok “stresan” za kvasac. Viši Brix nivoi rezultiraju višim nivoima alkohola i većim osmotskim stresom na kvasac prije nego što počne sama fermentacija.

Oba stanja stresa zahtijevaju veću prihranu kvasaca prije fermentacije kako bi se omogućile zdrave inokulacije i fermentacija bez problema.

Određivanje YAN-a, dušika dostupnog za kvasce

Postoje dvije uobičajene laboratorijske metode za određivane dušika dostupnog za kvasce u vinskim sokovima a to su: spektrfotometrijska i formolova titracija.

Spektrofotometrijska metoda je obično najčešća metoda, jer proizvodi manje kemijskog otpada, a nakon što se izvrše početne nabavke, troškovi su uglavnom niski, s tim da su glavni potrošni materijal kompleti za testiranje enzima.

Amonijak i FAN se analiziraju odvojeno, a kombinirani rezultati ove dvije metode daju ukupnu vrijednost dušika dostupnog kvascu.

Spektrofotometar koji je sposoban za očitavanje apsorbancije na 340 nm je glavna investicija koju ćete imati u opremu. Dodatni početni troškovi potrebni su za mikropipete i kivete za uzorke, gdje troškovi pipeta mogu biti značajni za ukupne troškove testiranja. Spektrofotometrijska testiranja mogu imati određenih varijacija u preciznosti sa vrlo malim zapremninama uzorka.

Metoda YAN titracije za određivanje azota dostupnog kvascu je postupak u dva koraka koji uključuje jednostavnu kiselinsko-baznu titraciju kako bi se dostigla krajnja točka za uzorak vina.

Taj uzorak se zatim tretira sa formaldehidnim reagensomkoji u interakciji sa amonijakom i aminokiselinama u otopini formira kiseli proizvod koji smanjuje pH.

Zatim se obavlja druga kiselinsko / bazna titracija dajući dobijene ekvivalente mg / L u skladu s sa poznatim koncentracijama reagensa.

Početna ulaganja su u opremu za titraciju, sa ponovljenim troškovima potrošnog materijala za reagense i odlaganje formaldehidnog reagensa kojim se mora rukovati oprezno jer je toksična kemikalija. Ručna titracija može imati varijacije rezultata, koje možemo minimizirati prelaskom na automatske titracijske sisteme.