Kiseline u vinima

Category: Enologija | Tags:

Kiseline u vinima

Kiseline daju vinima karakterističan svjež, blago oštar okus.

Kiseline se prirodno javljaju tijekom uzgoja grožđa i kao dio fermentacijskog procesa. Prirodne kiseline imaju najsvježiji, najčišći kiselinski okus. U tu skupinu spadaju vinska, jabučna i limunska. Vinska kiselina je glavna kiselina u grožđu i ona je komponenta koja potiče svjež okus i graciozno starenje u vinu. Umjerena količina kiselosti u vinima dolazi od jabučne kiseline, što doprinosi voćnom okusu. Mala količina dolazi od limunske kiseline. Vino također sadrži i tragove drugih kiselina. Najmanje poželjna kiselina u vinu je octena kiselina koja, kada je prisutna u većoj od nominalne količine, daje vinu kiselkast ili octenasti aspekt.

Buduća razmatranja mogla bi biti uobličena shvaćanjem da tartaratna kiselina proizvodinajoštriji okus, jabučna je najviše izražena, limunska je najsvježija, mliječna najslabija, octena najgorča i ima najviše izražen miris, a jantarna najslanija.

Ukupna kiselost u vinima, također poznata kao titrabilna kiselost, je zbroj fiksnih i hlapivih kiselina. Ukupna kiselost izravno utječe na boju i okus vina te se, ovisno o stilu vina, traži savršen balans s slatkim i gorkim senzacijama ostalih sastojaka. Pravilna kiselost u vinima čini ih osvježavajućim i idealnom pratnjom hrani. Prava razina kiselina vina varira, pri čemu su za slađa vina uglavnom potrebna nešto viša razina da bi se održala odgovarajuća ravnoteža.

Smjernice relevantne za opće poznata vina

Suha bijela vina 6,50 do 7,50 g/L

Slatka bijela vina 7,00 do 8,50 g/L

Suha crvena vina 6,00 do 7,00 g/L

Slatka crvena vina 6,50 do 8,00 g/L

Sherry vino 5,00 do 6,00 g/L

Bijela vina (bez grožđa) od 5,50 do 6,50 g/L

Crvena vina (bez grožđa) 5.50 do 6.00 g/L

Dvije mjere kiselosti – titrabilna kiselost (TA) i potencijal vodika (pH)

Titrabilna kiselost odnosi se na količinu kiseline u otopini kao postotak ili u gramima / litri (dobivenom množenjem % TA s 10). Na primjer, TA od 0,80% postaje 8 g/L. pH vrijednost je povezana s jačinom kiseline u otopinii mjeri se na logaritamskoj skali.

Iako su TA i pH međusobno povezani, nisu ista stvar.

„Otopina koja sadrži određenu količinu relativno slabije kiseline, kao što je jabučna, imat će drugačiji (viši) pH od otopine koja sadrži istu količinu jače kiseline poput vinske kiseline. ”

pH određuje učinke kiselina na vino. Učinkovita kiselost(pH) otopine ovisi o koncentraciji svih kiselina u otopini kao i njihovoj sklonosti disocijaciji vodikovih iona.

Mini titrator sumpornog dioksida


 

Savršeno rješenje po povoljnoj cijeni!

Hanna Instrument HI 84502 jednostavan je za upotrebu, brz i pristupačan automatski mini sustav za titraciju namijenjen testiranju titrabilnih razina kiselosti u vinu. Uključuje unaprijed programiranu metodu analize i koristi moćan algoritam kako bi se utvrdilo kada je reakcija titracije završila.

HI84502 koristi klipnu pumpu s dinamičkim doziranjem koja daje visoko precizne, ponovljive rezultate u samo nekoliko minuta.

Zapisuje podatke do 400 uzoraka. Savršena značajka za praćenje karakteristika vaših vina. Nadalje, prikazuje detaljne podatke o titraciji koji se tada mogu pohraniti i izvesti na USB pogon ili na računalo putem USB veze.

HI84502 djeluje i kao neovisni pH-mjerač koji korisnicima omogućuje učinkovito mjerenje kiselosti.