Recite zbogom kvarenju vina! Mjerenje otopljenog kisika u vinu

Category: Uncategorized @hr | Tags: #  

Što je otopljeni kisik?

Kisik je bitan dio života, igra ključnu ulogu u mnogim biološkim i kemijskim reakcijama. Otopljeni kisik (DO) opisuje količinu slobodnog molekularnog kisika (O2) otopljenog u otopini, obično izraženu u miligramima po litri (mg/L), dijelovima na milijun (ppm) ili postotku zasićenja (% zas.).

Upravljanje izloženošću vina kisiku ključno je za izradu proizvoda finog okusa. Iako male količine mogu poboljšati okuse, stvarajući mekšu teksturu i uvodeći dinamičke okuse, najbolje je održavati razine otopljenog kisika što je niže moguće. Izloženost kisiku može biti korisna tijekom fermentacije, ali može biti štetna i treba je svesti na najmanju moguću mjeru tijekom kretanja, finiširanja, punjenja i starenja vina.
Koliko je previše?
Koncentracija molekularnog kisika izmjerena u vinu prije punjenja u boce bi idealno trebala biti manja od 0,5 mg/L.
Što utječe na prisutnost kisika u otopini?
Kisik je prisutan svugdje gdje se atmosfera sastoji od 21% kisika zajedno s drugim plinovima uključujući dušik. Na stupanj do kojeg će se kisik otopiti u vinu kada je izložen zraku utječu njegova temperatura i atmosferski tlak. pH ima ulogu u određivanju kako kisik reagira kada je već prisutan u otopini.
  • Izloženost zraku– Izlaganje zraku dovodi do povećanja unosa otopljenog kisika. Razina povećanja ovisi o pH, temperaturi i atmosferskom tlaku.
  • Temperatura – Niže temperature povećavaju topljivost kisika u vinu, dok je obrnuto za više temperature.
  • Atmosferski tlak– Topljivost kisika u vinu uvelike ovisi o parcijalnom tlaku između vina i atmosfere. Kako se atmosferski tlak povećava, brzina kojom se kisik otapa u otopini se povećava.
  • pH – Kako se pH vina povećava i postaje alkalniji, učinkovitost molekularnog SO2 kao antioksidansa uvelike je smanjena. To znači da je u vinu prisutno više nevezanog kisika, čime se povećava mogućnost oksidacije.
Kako kisik utječe na kvalitetu vina?

Fermentacija

  • Kisik može potaknuti fermentaciju u prvih nekoliko dana poboljšavajući propusnost stanica kvasca da metaboliziraju više glukoze.
  • Prisutnost molekularnog kisika potrebna je za sintezu lipida i steroida bitnih za funkcionalne stanične membrane.

Boja

Otopljeni kisik može reagirati s fenolnim spojevima i stvoriti kinone koji mogu utjecati na boju vina. Kako oksidacija napreduje, brzina promjene boje će se usporiti dok se ne postigne stabilizacija.
  • U bijelim vinima, fenoli kao što su katehini i leukoantocijanini, pretvaraju se u smeđe pigmente, ponekad stvarajući neželjeno zamućenje.
  • Razvoj crvenog rumenila u bijelim vinima, rezultat je brze pretvorbe flavena u njihove odgovarajuće soli zbog smanjenja kisika.
  • Boja se može istaložiti u crnim vinima, što rezultira svjetlijim gotovim proizvodom. Antocijanini polimeriziraju s drugim flavonoidima uzrokujući da crvena poprimi ciglastocrvenu ili smeđu boju.

Aroma, okus i tekstura

Višak kisika dovodi do:
  • Gubitak voćnih karaktera
  • Smanjena ili izmijenjena aroma
  • Povećanje gorčine kao rezultat razvoja acetaldehida

Kemijski sastav

Uvođenje kisika rezultira:
  • Niži antioksidansi
  • Stvaranje acetaldehida: crna vina u prosjeku sadrže 30 mg/L, bijela 80 mg/L, a šeri 300 mg/L. Pri niskim razinama acetaldehid može pridonijeti vinu ugodne voćne arome. Na višim razinama aroma se smatra nedostatkom, što rezultira mirisom nalik na trulu jabuku.
  • Kvarenje mikrobima: Izloženost kisiku omogućuje razvoj neželjenih bakterija i kvasca kao što su Acetobacter aceti, bakterije mliječne kiseline i Brettanomyces.
Gdje se kisik uvodi tijekom procesa proizvodnje vina?
Kisik se može uvesti u vino u različitim fazama tijekom procesa.
Moguće točke uključuju:
Drobljenje i prešanje: Fizički proces uklanjanja pulpe grožđa iz ljuske, sjemenki i peteljki može uzrokovati unošenje velikih količina kisika u mošt ili sok.
Fermentacija:Tijekom ove faze crveni mošt može proći kroz “pumpover” ili “punch down” kako bi omogućio ekstrakciju pigmenta i spojeva iz ljuske grožđa i, u nekim slučajevima, dodavanje kisika za poticanje fermentacije.
Sortiranje, pumpanje i filtriranje: Kisik se uvodi kada se vino premješta iz jednog spremnika u drugi. Male količine kisika mogu ući kroz porozne membrane filtracijskih jastučića i sustava dijatomejske zemlje, dok mehaničke pumpe i labavi spojevi mogu unijeti kisik u vino dok se proizvod pomiče.
Odležavanje u podrumu:To se obično radi u drvenim bačvama ili posudama od nehrđajućeg čelika. Drvene bačve mogu rezultirati sporim dodavanjem kisika kroz porozno drvo u usporedbi sa spremnicima od nehrđajućeg čelika.
Punjenje u boce: Kisik se mora pomno pratiti kako bi se osigurao minimalan utjecaj na kvalitetu vina tijekom završnog filtriranja, punjenja boca i postupaka zatvaranja. Ovo je posljednja faza u kojoj se kisik može nenamjerno uvesti i tako štetno djelovati na gotov proizvod.

Starenje u bocama: Kisik prisutan u prostoru boce ili propušten kroz zatvarače može s vremenom pokvariti vino. Stilovi zatvaranja važno su uzeti u obzir kada pokušavate održati kvalitetu vina u bocama.

  • Zatvarač:Dosljedno propušta vrlo malo kisika
  • Prirodno pluto: Prijenos kisika varira ovisno o kvaliteti. Visokokvalitetni pluto propušta vrlo malo kisika, dok slabije kvalitete propušta više.
  • Sintetički čep:Omogućuje ulazak kisika u bocu većom brzinom od zatvarača s navojem ili prirodnog plutenog zatvarača.
U kojim točkama tijekom procesa proizvodnje vina treba mjeriti kisik?
Postoji nekoliko faza u kojima je važno izmjeriti otopljeni kisik:
1) Tijekom sortiranja i kretanja spremnika.
2) Prije i poslije filtracije.
3) Tijekom cijelog procesa starenja.
4) Nakon obrade i prije punjenja.
5) U konačnom, flaširanom proizvodu.
Praćenje razine otopljenog kisika na tim točkama ne samo da pomaže u proizvodnji vina finog okusa, već također osigurava učinkovitost opreme tijekom cijelog proizvodnog procesa.
Kako se razina kisika može smanjiti?
Postoje načini za kontrolu izloženosti kisiku i time smanjenje razine otopljenog kisika u vinu.

Potiskivanje kisika: Prazni vodovi, spremnici i oprema za punjenje mogu se isprati od kisika korištenjem inertnih plinova prije punjenja. Dušik, ugljični dioksid, sumporov dioksid i argon najčešće su korišteni plinovi zbog svoje sposobnosti istiskivanja kisika. Zamrznuti CO2 i suhi led mogu se koristiti za pokrivanje opreme, sprječavajući ulazak kisika. Prskanje, odnosno prolazak malih mjehurića N2 kroz samo vino, istiskuje otopljene molekule kisika (kao i druge plinove), smanjujući njihovu razinu.

Antioksidativni tretman: Sumporov dioksid (SO2) se može dodati vinu gdje se veže s otopljenim kisikom, što otežava oksidaciju.

Za mjerenje otopljenog kisika možete jednostavno koristiti

HI98198

Optički mjerač otopljenog kisika

HI98198 opdo™ mjerač je robustan, prijenosni namjenski mjerač otopljenog kisika (DO) dizajniran za mjerenje otopljenog kisika u slatkoj i slanoj vodi. Ovaj profesionalni vodootporni mjerač u skladu je sa standardima IP67 i mjeri DO, barometarski tlak i temperaturu. HI98198 se isporučuje s HI764113 digitalnom optičkom sondom za otopljeni kisik u prilagođenoj termoformiranoj izdržljivoj torbici za nošenje s dodacima. Kompaktan je i ergonomski dizajniran kako bi omogućio lak pristup materijalima potrebnim za rutinsko uzorkovanje.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.

Izvor:
1) Boulton, Roger B. Principles and Practices of Winemaking. New York: Springer, 1999. Print.
2) Liu S.Q. and G.J. Pilone. 2000. An overview of formation and roles of acetaldehyde in winemaking with emphasis on microbiological implications. International J. of Food Science and Technology 35:49-61 4. Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles
3) Paulo Lopes, Cédric Saucier,Pierre-Louis Teissedre, and, and Yves Glories. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006 54 (18), 6741-6746. DOI: 10.1021/jf0614239
4) Singleton, V.L. 1987. Oxygen with phenols and related reactions in musts, wines, and model systems: Observations and practical implications. Am. J. Enol. Vitic. 38:69-77.
5) Zoecklein, Bruce W. Wine Analysis and Production. New York: Kluwer Academic/Plenum, 1999.