{"id":154716,"date":"2020-12-14T11:44:34","date_gmt":"2020-12-14T11:44:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/haccp-analyse-von-baeckereiprodukten\/"},"modified":"2022-10-11T08:03:20","modified_gmt":"2022-10-11T08:03:20","slug":"haccp-analyse-von-baeckereiprodukten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/de\/haccp-analyse-von-baeckereiprodukten\/","title":{"rendered":"HACCP-Analyse von B\u00e4ckereiprodukten"},"content":{"rendered":"\t\t
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Backwaren<\/strong>\u00a0sind Produkte, die durch Mischen von Mehl mit Wasser, Milch oder einer anderen geeigneten Fl\u00fcssigkeit unter Zugabe von Salz und anderen Zusatzstoffen sowie B\u00e4ckerhefe hergestellt werden, wodurch ein Teig entsteht, der geformt, geg\u00e4rt und gebacken wird. Es k\u00f6nnen auch andere Rohstoffe verwendet werden, so dass es je nach Art des Rohstoffs drei Gruppen von Backwaren gibt: Grundtypen von Brot und Geb\u00e4ck, Spezialtypen von Brot und Geb\u00e4ck und andere Backwaren.<\/p>\n

Die Herstellung von Backwaren beginnt mit demKneten<\/strong>, dann folgt die\u00a0Teigentwicklung<\/strong>,\u00a0die G\u00e4rung<\/strong>\u00a0und\u00a0das Backen<\/strong>..<\/p>\n

Das Kneten<\/strong>\u00a0erfolgt durch Befeuchtung der Mehlpartikel (vollst\u00e4ndige Hydratation der Glutenproteine und der gesch\u00e4digten St\u00e4rkek\u00f6rner \/ Ballaststoffe), Bildung eines koh\u00e4siven und elastischen Teiges mit Hilfe von Mehlfetten. Durch das Kneten werden Luftblasen in den Teig eingebaut. Verschiedene Weizenmehltypen werden f\u00fcr die Zubereitung von Grundtypen von Brot und Geb\u00e4ck, Weizengr\u00fctze, Roggenmehl und Mischungen aus verschiedenen Weizen-, Roggen- und anderen Mehltypen (Mais, Kartoffel) verwendet.<\/p>\n

Der Teig wird dann\u00a0fermentiert<\/strong>\u00a0und erh\u00f6ht gleichzeitig das Volumen. Der Prozess findet in geschlossenen Beh\u00e4ltern bei einer Temperatur von28 bis 30 \u00b0 C<\/strong>\u00a0statt. Die G\u00e4rung kann bis zu 60 Minuten dauern, je nach Sorte und Typ des Mehls und der Zubereitungsmethode.<\/p>\n

Der Teig wird dann\u00a0zu einzelnen St\u00fccken unterschiedlicher Formen und Gewichte geformt<\/strong>und erneut der G\u00e4rung unterzogen. Es wird\u00a0bei Temperaturen von 210 bis 280 \u00b0 C<\/strong>, je nach Typ, gebacken. Die Backzeit h\u00e4ngt von der Qualit\u00e4t des Mehls, der Gr\u00f6\u00dfe des St\u00fccks und der Zubereitungsmethode ab und betr\u00e4gt 10 bis 20 Minuten f\u00fcr Geb\u00e4ck und 25 bis 50 Minuten f\u00fcr verschiedene Brotsorten.<\/p>\n

Temperatur-Messung<\/strong><\/p>\n

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Checktemp\u00ae 4 Faltbarer Thermometer \u2013 HI151<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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The HI151 Checktemp\u00ae 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 \u00b0C (572 \u00b0F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschlie\u00dflich CAL-Check f\u00fcr eine interne \u00dcberpr\u00fcfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schlie\u00dfen und erneute \u00d6ffnen der Sonde \u00fcberfl\u00fcssig macht, wenn das Messger\u00e4t in einen Energiesparmodus \u00fcbergeht.<\/p>\n

Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erh\u00e4ltlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden k\u00f6nnen, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der K\u00fcche oder in der Produktionsst\u00e4tte zu vermeiden.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Temperatur-Datenlogger \u2013 HI148<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Von der Lagerung bis zum Versand, ist es
\nwichtig, die Temperatur Ihrer Produkte zu \u00fcberwachen, um sicherzustellen, dass sie unter optimalen Bedingungen gelagert werden. Der HI148 ist ein schnell einzurichtender und einfach zu bedienender Datenlogger, der sich ideal f\u00fcr die \u00dcberwachung und Aufzeichnung von Temperaturen in Anwendungen wie der Lebensmittelverarbeitung, dem Transportwesen, Museen und dem Gartenbau eignet.<\/p>\n

Die Temperatur-Datenlogger HI148 sind in vier verschiedenen Modellen erh\u00e4ltlich. Es sind Modelle mit einem oder zwei Kan\u00e4len mit einer Kombination aus internen und\/oder externen Sensoren erh\u00e4ltlich. Logger mit einem externen Temperatursensor<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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verf\u00fcgen \u00fcber eine Edelstahlsonde an einem 1 m (3,3\u2032) langen flexiblen Silikonkabel.<\/p>\n

Die Thermologger verf\u00fcgen \u00fcber eine umfangreiche Speicherkapazit\u00e4t: 16.000 Proben f\u00fcr 1-Kanal-Modelle und 8.000 Proben\/Kanal f\u00fcr 2-Kanal-Modelle. Die aufgezeichneten Daten werden sowohl als Tabelle als auch als grafische Darstellung in der Software HI92148 angezeigt. Die grafische Darstellung kann als Bilddatei gespeichert werden, w\u00e4hrend die Daten auch als Tabellenkalkulation zur weiteren Datenanalyse exportiert werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

In letzter Zeit ist\u00a0Sauerteigbrot<\/strong>\u00a0immer beliebter geworden. Sauerteige haben einen\u00a0anf\u00e4nglichen pH-Wert im Bereich von 3,5-4,2<\/strong>und ihre Dosierung von 20 % auf den Gesamtmehlgehalt f\u00fchrt zu einer Senkung des pH-Wertes auf 4,7-5,5.<\/strong>\u00a0Der abgesenkte pH-Wert wirkt sich vor allem auf die Zusammensetzung des Glutens aus. So hat das geschw\u00e4chte Gluten eine h\u00f6here Kapazit\u00e4t, Wasser und CO2 zu binden, was zu besseren rheologischen Eigenschaften des Teigs f\u00fchrt.<\/p>\n

Ein saures Medium mit pH <4 inaktiviert die Wirkung der Amylase, was zu einer erh\u00f6hten Frische und letztlich zu einem niedrigeren glyk\u00e4mischen Index des Endprodukts f\u00fchrt. Milchs\u00e4urebakterien aus Sauerteig k\u00f6nnen andere unerw\u00fcnschte Mikroorganismen durch die Produktion von Antibakteriocin und vielen anderen Verbindungen hemmen.<\/p>\n

Hanna Instruments, mit unseren Messinstrumenten k\u00f6nnen Sie Ihre Produktion erleichtern und die Prozessbedingungen optimieren.<\/strong><\/p>\n

pH-Messung<\/strong><\/p>\n

Professionelles Hand-pH\/\u00b0C-Meter f\u00fcr Lebensmittel \u2013 HI98161<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Das HI98161 ist ein widerstandsf\u00e4higes, wasserdichtes, portables pH-Meter, das mithilfe der spezialisierten FC2023 Foodcare pH-Elektrode sowohl den pH-Wert, als auch die Temperatur misst. Das professionelle, wasserdichte Ger\u00e4t ist IP67-konform. Das Messger\u00e4t, die Sonde, Pufferl\u00f6sungen und das notwendige Zubeh\u00f6r zur Durchf\u00fchrung von Messungen finden f\u00fcr den Transport und die sichere Aufbewahrung Platz in einem widerstandsf\u00e4higen Tragekoffer.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Die Sonde FC2023, welche mit dem HI98161 pH-Meter mitgeliefert wird, wurde speziell f\u00fcr die pH-Messung von Lebensmitteln entwickelt. Von einer konischen Spitze f\u00fcr ein einfaches Eindringen, ein offenes Diaphragma, welches Verstopfen minimiert, bis hin zu einem Kunststoffgeh\u00e4use aus lebensmittelechtem Polyvinylidenfluorid (PVDF), der den meisten Chemikalien und L\u00f6sungsmitteln, inklusive Natriumhypochlorit, gegen\u00fcber resistent ist, verf\u00fcgt die pH-Sonde FC2023 \u00fcber zahlreiche Eigenschaften, die sie ideal f\u00fcr den Einsatz in der Lebensmittelindustrie machen. PVDF weist eine hohe Abriebfestigkeit, mechanische Festigkeit und UV-Best\u00e4ndigkeit auf. Au\u00dferdem ist PVDF resistent gegen Pilzwachstum. Die FC2023 ist somit die ideale pH-Sonde f\u00fcr Lebensmittel, die mittels wasserdichtem Quick-DIN-Anschluss sicher und ohne Gewinde mit dem HI98161 verbunden wird.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Portables pH-Meter f\u00fcr Lebensmittel \u2013 HI99161<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Das HI99161 ist ein portables Foodcare pH\/Temperatur-Messger\u00e4t, speziell entwickelt f\u00fcr f\u00fcr halbfeste und fl\u00fcssige Lebensmittel, wie beispielsweise Molkereiprodukte. Um die Qualit\u00e4t von Molkereiprodukten sicherzustellen, ist die \u00dcberwachung des pH-Wertes von entscheidender Bedeutung. Die pH-Elektrode FC2023 verf\u00fcgt \u00fcber einen robusten, leicht zu reinigenden PVDF-K\u00f6rper mit einer konischen Spitze und ist damit ideal f\u00fcr Messungen in halbfesten Medien wie Fleisch und K\u00e4se. Der FC2023 verwendet eine freie Diffusionsh\u00fclsen-Referenzstelle, die die typischen Probleme der Verstopfung in viskosen Fl\u00fcssigkeiten wie Milch oder Gew\u00fcrzen verhindert.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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HALO PVDF Foodcare pH-Elektrode mit Bluetooth\u00ae \u2013 FC2022<\/strong><\/p>\n

Die FC2022 HALO ist eine Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH- und Temperaturelektrode f\u00fcr den Lebensmittelbereich, die aus chemisch best\u00e4ndigem PVDF-Material besteht.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Diese Elektrode verf\u00fcgt \u00fcber ein einzigartiges Open-Junction-Design, bei dem sich zwischen der zu messenden Probe und der internen Referenzzelle eine silberchloridfreie Elektrolytschicht aus Viskolen (Hartgel) befindet. Dieses Design ist verstopfungsresistent und die konische Spitze der Sonde macht sie ideal f\u00fcr pH-Messungen in Lebensmitteln, einschlie\u00dflich Milchprodukten, Teig, Hackfleisch und anderen halbfesten Lebensmittelproben.<\/p>\n

Alle Messwerte werden direkt an das HI2202 edge\u00aeblu oder ein kompatibles Apple- oder Android-Ger\u00e4t mit der Hanna Lab App \u00fcbertragen.<\/p>\n

Messen von Natriumchlorid in Brot<\/strong><\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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B\u00e4ckereiprodukte sind eine\u00a0gro\u00dfartige Quelle f\u00fcr Kochsalz.<\/strong>\u00a0Nach den Ergebnissen einer k\u00fcrzlich in der Republik Kroatien durchgef\u00fchrten Studie liegt die\u00a0t\u00e4gliche Aufnahme von Kochsalz mit Brot und Backwaren<\/strong>\u00a0bei 25 bis 30 %.<\/p>\n

Digitales Refraktometer f\u00fcr Natriumchlorid \u2013 HI96821<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Das HI96821 ist ein robustes, portables digitales Refraktometer f\u00fcr Lebensmittel, das den Gehalt von Natriumchlorid misst. Das HI96821 zeigt die Konzentration von Natriumchlorid (NaCl) in verschiedenen Ma\u00dfeinheiten an: g\/100 g, g\/100 mL, spezifische Dichte und Grad Baum\u00e9 (\u00b0B\u00e9). Durch die hohe Genauigkeit und die einfache Bedienung liefert das Messger\u00e4t jederzeit zuverl\u00e4ssige Ergebnisse. Alle Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen kompensiert und nach einer Ansprechzeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie zur Vorbereitung f\u00fcr die n\u00e4chste Probe einfach mit einem weichen Tuch dar\u00fcber.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Wasserh\u00e4rte<\/strong><\/p>\n

Die Wasserh\u00e4rte<\/strong>\u00a0ist in der B\u00e4ckereiindustrie wichtig, weil sie direkt
\ndie Bildung eines Glutennetzwerks im Teig beeinflusst. W\u00e4hrend des Knetens des Teigs f\u00fcgen wir fast 40% Wasser hinzu. Gel\u00f6ste Mineralien im Wasser k\u00f6nnen die Teigeigenschaften und die Brotqualit\u00e4t ver\u00e4ndern. Zum Backen wird eine H\u00e4rte von50-100 ppm Calciumcarbonat<\/strong>\u00a0als ideal angesehen. Mineralsalze, die von Natur aus im Wasser enthalten sind, haben eine st\u00e4rkende Wirkung auf das Gluten im Teig. Wenn die Wasserh\u00e4rte\u00a0\u00fcber 200 ppm<\/strong>\u00a0liegt, kann dies\u00a0die G\u00e4rung verlangsamen<\/strong>\u00a0und die Kleberstruktur zu fest werden lassen, was zu Mischproblemen f\u00fchren kann.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"HI97735\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tMehr erfahren<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Tragbares Gesamth\u00e4rte-Photometer mit CAL-Check \u2013 HI97735<\/strong><\/p>\n

HI97735 ist ein fortschrittliches, tragbares Photometer f\u00fcr die Messung der Gesamth\u00e4rte in Wasser bis zu 750 mg\/L (ppm). Dieses Messger\u00e4t verf\u00fcgt \u00fcber ein \u00fcberlegenes optisches System, das einen Referenzdetektor und Schmalband-Interferenzfilter f\u00fcr extrem schnelle und wiederholbare Messungen verwendet. HI97735 ist ein fortschrittliches, tragbares Photometer f\u00fcr die Messung der Gesamth\u00e4rte in Wasserproben im niedrigen, mittleren und hohen Bereich.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Der niedrige Bereich misst von 0 bis 250 mg\/L CaCO3, der mittlere Bereich misst von 200 bis 500mg\/L CaCO3 und der hohe Bereich misst von400 bis 750 mg\/L CaCO3.<\/p>\n

Das HI97735 verf\u00fcgt \u00fcber ein innovatives optisches System, das eine \u00fcberragende Leistung in Bezug auf Genauigkeit, Wiederholbarkeit und die kurze Zeit, die zur Durchf\u00fchrung einer Messung ben\u00f6tigt wird, bietet. Dieses kompakte, wasserdichte Messger\u00e4t ist benutzerfreundlich und verf\u00fcgt \u00fcber einen Hilfemodus, der den Benutzer Schritt f\u00fcr Schritt bei der Durchf\u00fchrung einer Messung grafisch f\u00fchrt.<\/p>\n

Autor: Tajana Fran\u010di\u0107, Mag.nutr.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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