{"id":155121,"date":"2020-07-14T13:14:11","date_gmt":"2020-07-14T13:14:11","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/gesunde-weinfermentation-yan-und-die-naehrstoffbeduerfnisse-ihres-traubenmostes-verstehen\/"},"modified":"2022-10-11T08:10:46","modified_gmt":"2022-10-11T08:10:46","slug":"gesunde-weinfermentation-yan-und-die-naehrstoffbeduerfnisse-ihres-traubenmostes-verstehen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/de\/gesunde-weinfermentation-yan-und-die-naehrstoffbeduerfnisse-ihres-traubenmostes-verstehen\/","title":{"rendered":"Gesunde Weinfermentation \u2013 YAN und die N\u00e4hrstoffbed\u00fcrfnisse Ihres Traubenmostes verstehen"},"content":{"rendered":"\t\t
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G\u00e4rstockungen waren jahrelang der Fluch der Weinindustrie. Sie binden Tank-Ressourcen, erh\u00f6hen das Risiko des ungewollten Verderbens und bereiten den Winzern bei der Ernte schlichtweg Kopfschmerzen. Das Problem war bedeutend genug, dass es an der UC Davis Studien gab, die sich im Rahmen eines gro\u00dfen Forschungsprogramms der Untersuchung von Ursachen und m\u00f6glichen L\u00f6sungen des Problems widmeten.<\/p>\n

Obwohl mit diesem Forschungsprogramm viel Wissen gesammelt und verbreitet werden konnte, und stockende G\u00e4rungen immer weniger ein Problem sind, treten sie doch immer noch auf, und das Wissen \u00fcber die Handhabung von G\u00e4rungsverfahren gegen das Problem muss immer noch bereitwillig mit der Industrie geteilt werden, damit die Winzer die allt\u00e4gliche Realit\u00e4t der Fermentation besser bew\u00e4ltigen und den verhassten Zustand der stockenden G\u00e4rung verhindern k\u00f6nnen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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N\u00e4hrstoffbedarf der Hefe bei der Weing\u00e4rung<\/h3>\n

Einer der Hauptteile der Studie \u00fcber stockende Fermentationen befasste sich mit den N\u00e4hrstoffbed\u00fcrfnissen der Hefe. Wie jeder andere lebende Organismus hat auch die Hefe N\u00e4hrstoffbed\u00fcrfnisse f\u00fcr eine m\u00f6glichst gesunde Lebensspanne und die Durchf\u00fchrung regelm\u00e4\u00dfiger Stoffwechselaktivit\u00e4ten, w\u00e4hrend sie Ihre wertvollen Cabernet Sauvignon-Trauben in erstklassigen Wein verwandelt. Der grundlegendste dieser Parameter ist die optimale Menge an stickstoffhaltigen Verbindungen, die die Hefe f\u00fcr gesunde Membranen, gut entwickelte zellul\u00e4re Strukturen und alle Abwehrmechanismen, die f\u00fcr den Umgang mit der konkurrierenden mikrobiologischen Umgebung erforderlich sind, assimilieren und verstoffwechseln kann.<\/p>\n

Eines der Ergebnisse dieser Arbeit ist, dass eine Reihe von Hefe- und Weinkellerfirmen inzwischen eine Reihe von Hefe-N\u00e4hrstoffzus\u00e4tzen anbieten, die den gesamten N\u00e4hrstoffbedarf von Hefe f\u00fcr den G\u00e4rungsprozess abdecken. Diese k\u00f6nnen von einfachen Diammoniumphosphatsalzen (DAP) bis hin zu propriet\u00e4ren Mischungen aus komplexen Aminos\u00e4uren, Fetts\u00e4uren und Mikron\u00e4hrstoffen reichen.<\/p>\n

Zu verstehen, wie sich dies auf Sie als Winzer auswirkt, ist die gr\u00f6\u00dfere Frage, die es zu beantworten gilt. Aus Laborsicht bringt dies das Wissen um die N\u00e4hrstoffbed\u00fcrfnisse f\u00fcr bestimmte Hefest\u00e4mme ins Spiel, da einige anspruchsvoller sein werden als andere. Au\u00dferdem wird die F\u00e4higkeit, das N\u00e4hrwertprofil Ihres Traubenmostes in irgendeiner Weise zu messen, jetzt zu einer Schl\u00fcsselanforderung in Ihren Labormethoden.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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YAN in Ihrem Traubenmost<\/h3>\n

Das wichtigste Ma\u00df f\u00fcr den N\u00e4hrstoffbedarf von Hefe bei der Weinherstellung wird YAN, oder Y<\/u>east A<\/u>ssimilable N<\/u>itrogen genannt. Dabei handelt es sich eigentlich um eine Kombination zweier getrennter Messungen \u2013 des im Traubensaft vorhandenen Ammoniaks sowie des Komplexes von Alpha-Aminos\u00e4ureverbindungen, der als FAN (F<\/u>ree A<\/u>mino N<\/u>itrogen) bezeichnet wird und den die Hefe f\u00fcr ihre N\u00e4hrstoffbed\u00fcrfnisse aufnehmen und verarbeiten wird. Beide getrennt gemessen und kombiniert ergeben das Gesamtn\u00e4hrstoffprofil (YAN) Ihres Traubensaftes.<\/p>\n

Lassen Sie uns zun\u00e4chst eine Ausgangsbasis f\u00fcr das festlegen, wor\u00fcber wir in der Laboranalyse sprechen. Die Einheiten, \u00fcber die wir sprechen, landen im ppm-Bereich oder bei Konzentrationen von mg\/L. Laut Lehrbuch beginnen die Anforderungen an den YAN f\u00fcr Saccharomyces-Weinhefe im Allgemeinen bei etwa 140 bis 150 mg\/L (Henscke). Saft aus Weintrauben verf\u00fcgt \u00fcber eine ziemlich gro\u00dfe, bekannte Bandbreite von niedrigen zweistelligen Werten (30 bis 40 mg\/L) bis hin zu ziemlich gro\u00dfen Werten von \u00fcber 1000 mg\/L. Die YAN-Werte im Saft tendieren jedoch im Allgemeinen zu dem, was in den Forschungsdaten als leicht n\u00e4hrstoffarm angesehen wird, etwa im Bereich von 100 bis 150 mg\/L. (gem. Vintessential Labs and Butzke study AJEV, 1998)<\/p>\n

Supplementierung von YAN in Ihrem Traubenmost<\/h3>\n

Das Ziel der \u00dcberwachung des YAN im Weinlabor ist es, zu pr\u00fcfen, ob Ihr Basissaft ausreichend N\u00e4hrstoffe enth\u00e4lt, und dann Ihre N\u00e4hrstofferg\u00e4nzung zu optimieren, um die idealen Mengen f\u00fcr die Hefe bereitzustellen. Wenn zu wenig YAN in Ihrem Basissaft enthalten ist, riskieren Sie eine stockende G\u00e4rung durch N\u00e4hrstoffmangel. Ein \u00dcberschuss an YAN kann jedoch auch Probleme im Weinkeller verursachen, in erster Linie die Produktion negativer Aromastoffe oder die M\u00f6glichkeit, dass auch unerw\u00fcnschte und opportunistische Erreger ihren N\u00e4hrstoffbedarf erh\u00f6hen, was zum Verderben des Weins f\u00fchren kann.<\/p>\n

Die meisten Hefehersteller geben den N\u00e4hrstoffbedarf f\u00fcr jeden Stamm an, den sie als kommerzielles Produkt anbieten. Die Empfehlungen werden in der Regel als eine Reihe von Hefen mit niedrigem, mittlerem oder hohem YAN-Bedarf und anschlie\u00dfend mit empfohlenem Bereich f\u00fcr jeden Stamm angegeben.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Zus\u00e4tzlich zu den grundlegenden Anforderungen der verschiedenen St\u00e4mme gibt es auch eine Komponente, wie stark Ihr Saft die Hefe belastet. H\u00f6here Brix-Werte f\u00fchren zu h\u00f6heren Endalkoholgehalten und stellen zudem einen gr\u00f6\u00dferen osmotischen Druck auf die Hefe dar, bevor die G\u00e4rung beginnt.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Beide Stressfaktoren erfordern eine st\u00e4rkere N\u00e4hrstofferg\u00e4nzung der Hefe vor der G\u00e4rung, um gesunde Inokulationen und eine reibungslose G\u00e4rung zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Messung des YAN in Ihrem Traubenmost<\/h3>\n

F\u00fcr die meisten Weinlabors gibt es zwei gebr\u00e4uchliche Methoden zur Messung ihrer YAN-Werte im Saft: das Spektralphotometer und die Formol-Titration.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Die Messung des YAN mittels Spektralphotometer ist in der Regel die gebr\u00e4uchlichere der beiden Methoden, da sie weniger chemischen Abfall erzeugt und die Kosten nach dem ersten Kauf der Ausr\u00fcstung im Allgemeinen niedrig sind, wobei das einzige wichtige Verbrauchsmaterial die Enzym-Testkits sind.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Ammoniak und FAN werden getrennt gemessen, und die kombinierten Ergebnisse der beiden Methoden ergeben einen Gesamt-YAN-Wert.<\/p>\n

Ein Spektralphotometer, das in der Lage ist, die Absorption bei 340 nm abzulesen, ist die wichtigste Investition f\u00fcr die Ausstattung. Zus\u00e4tzliche Anschaffungskosten beinhalten unter anderem Mikropipetten, Pipettenspitzen und Probenk\u00fcvetten, wobei die Kosten f\u00fcr Pipetten einen erheblichen Anteil an den Gesamtkosten f\u00fcr die Messung ausmachen k\u00f6nnen. Spektralphotometrische Tests k\u00f6nnen eine gewisse Variabilit\u00e4t aufweisen, da Pr\u00e4zision bei sehr kleinen Probenmengen erforderlich ist.<\/p>\n

Die Titrationsmethode f\u00fcr YAN ist ein zweistufiger Prozess, der eine einfache S\u00e4ure-Base-Titration umfasst, um einen anf\u00e4nglichen Endpunkt f\u00fcr die Weinprobe zu erreichen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Diese Probe wird dann mit Formaldehyd behandelt, das mit dem Ammoniak und den Aminos\u00e4uren in L\u00f6sung in Wechselwirkung tritt, um ein saures Produkt zu bilden, das den pH-Wert senkt.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend wird eine zweite S\u00e4ure-Base-Titration durchgef\u00fchrt, die die resultierende Konzentration in mg\/L entsprechend der bekannten Reagenzkonzentrationen ergibt.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Anf\u00e4ngliche Investitionen umfassen die Titrationsausr\u00fcstung, mit Folgekosten f\u00fcr Verbrauchsmaterial, Reagenzien und f\u00fcr die Entsorgung des Formaldehyd, das als toxische Chemikalie gehandhabt werden muss. Die manuelle Titration weist eine erh\u00f6hte Variabilit\u00e4t auf, die durch den Einsatz von Autotitrationssystemen minimiert werden kann.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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