{"id":157613,"date":"2021-10-26T09:17:54","date_gmt":"2021-10-26T09:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/malolaktische-gaerung-bei-wein\/"},"modified":"2022-10-11T07:54:59","modified_gmt":"2022-10-11T07:54:59","slug":"malolaktische-gaerung-bei-wein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/de\/malolaktische-gaerung-bei-wein\/","title":{"rendered":"Malolaktische G\u00e4rung bei Wein"},"content":{"rendered":"\t\t
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Malolaktische G\u00e4rung bei Wein<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n
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Aus Wein wurden zahlreiche Arten von Milchs\u00e4urebakterien (LAB) isoliert, die verschiedene Weinbestandteile zu Milchs\u00e4ure verg\u00e4ren k\u00f6nnen.<\/p>\n

Milchs\u00e4urebakterien verwenden f\u00fcr ihren Stoffwechsel Glukose, Fruktose, Pentose, \u00c4pfel- und Weins\u00e4ure sowie andere S\u00e4uren. Je nachdem, welchen Inhaltsstoff sie in ihrem Stoffwechsel verwenden, k\u00f6nnen sie auf zwei Arten wirken:<\/p>\n

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  • Biologischer Abbau von Apfels\u00e4ure zu Milchs\u00e4ure<\/strong> – tr\u00e4gt zur Qualit\u00e4t des Weins bei, macht ihn weniger sauer, harmonisch und weicher, sanfter und schlie\u00dflich voll ausgereift. Durch den Abbau der Apfels\u00e4ure wird der Wein stabiler gegen\u00fcber Milchs\u00e4urebakterien – den Verursachern des Verderbs.<\/li>\n
  • Die bakterielle Umwandlung anderer Inhaltsstoffe<\/strong> – Zucker, Alkohol, S\u00e4uren … – f\u00fchrt zum Verderben des Weins.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n

    W\u00e4hrend der Weinherstellung sinkt der Anteil der S\u00e4uren durch die Ausscheidung von Weins\u00e4ure (Kaliums\u00e4uretartrat) und durch den Abbau der starken Apfels\u00e4ure.<\/p>\n

    Die Apfels\u00e4ure hat einen bitteren Geschmack<\/strong> und verwandelt sich w\u00e4hrend der malolaktischen G\u00e4rung in eine schw\u00e4chere und mildere Milchs\u00e4ure. Weine, bei denen eine malolaktische G\u00e4rung stattgefunden hat, sind weicher, milder und runder im Geschmack, und das Aroma ist viel komplexer als bei Weinen, bei denen keine malolaktische G\u00e4rung stattgefunden hat.<\/p>\n

    Der Gehalt an Apfels\u00e4ure in Weintrauben liegt bei 3-5 g\/L<\/strong>, manchmal auch bei bis zu 10 g\/L. Ein kleinerer Teil wird bei der alkoholischen G\u00e4rung verbraucht, und der andere, gr\u00f6\u00dfere Teil wird in Wein umgewandelt und bei der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung umgewandelt. Die Verringerung der Gesamts\u00e4uren kann 1-3 g \/ L, und manchmal auch mehr betragen.<\/p>\n

    Die Bakterien der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung sind resistent gegen<\/strong> einen niedrigen pH-Wert, einen hohen Alkoholgehalt, eine niedrige Lagertemperatur und den Zusatz von SO2<\/sub>.<\/p>\n

    Die Hauptprodukte der malolaktischen G\u00e4rung sind Milchs\u00e4ure und CO2<\/sub>.<\/strong>W\u00e4hrend der G\u00e4rung k\u00f6nnen sekund\u00e4re Produkte<\/strong> entstehen, die den Geschmack und den Geruch des Weins in gewisser Weise beeinflussen. Dies sind z. B. Acetaldehyd, Essigs\u00e4ure, Diacetyl, Ethyllactat, Acrolein …<\/p>\n

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    Faktoren, die die Arbeit der Bakterien der malolaktischen G\u00e4rung beeinflussen:<\/strong><\/p>\n

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    • Alkohol<\/strong>– einige Bakterien sind empfindlich bei 5-6% vol, w\u00e4hrend einige bei 14-15% vol aktiv sind. Alkohol. Je h\u00f6her der Alkoholgehalt, desto langsamer der Abbau.<\/li>\n
    • Temperatur<\/strong>– zum Abbau von Apfels\u00e4ure im Wein ist 20-25\u00b0C am g\u00fcnstigsten. Unter 15\u00b0C oder \u00fcber 30\u00b0C findet kein Abbau statt. Daher sollte bei Weinen, die wenig S\u00e4ure enthalten und keine malolaktische G\u00e4rung w\u00fcnschen, die Temperatur ber\u00fccksichtigt werden.<\/li>\n
    • pH<\/strong>-Wert – Milchs\u00e4urebakterien zersetzen Apfels\u00e4ure erst ab einem pH-Wert von 3,2, und einigen Daten zufolge sind sie im Bereich von 4,3 bis 4,8 am aktivsten. Bei dem im Wein am h\u00e4ufigsten anzutreffenden S\u00e4uregehalt (pH 3-4) beginnt die G\u00e4rung der Apfels\u00e4ure, bevor der pH-Wert n\u00e4her bei 4 liegt.<\/li>\n
    • SO2<\/sub><\/strong> – Die Schwefelung verz\u00f6gert den Beginn der malolaktischen G\u00e4rung. 50-70 mg \/ L an freiem oder gebundenem SO2 verhindern die malolaktische G\u00e4rung.<\/li>\n
    • Polyphenole<\/strong> – Hemmende Eigenschaften von Fass- oder Tannin-Polyphenolen<\/li>\n<\/ul>\n

      Bei welchen Weinen ist die malolaktische G\u00e4rung erw\u00fcnscht, und bei welchen sollte sie verhindert werden?<\/em><\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      Wenn die Trauben oder Most weniger S\u00e4ure enthalten<\/strong>, muss der Wein nach der alkoholischen G\u00e4rung geschwefelt werden, der erste Durchfluss muss fr\u00fcher erfolgen und die Kellertemperatur auf 15 \u00b0C gehalten werden. Bei s\u00e4urehaltigeren Weinen<\/strong> mit einem h\u00f6heren Anteil an Apfels\u00e4ure m\u00fcssen die Weine sp\u00e4ter von der Hefe abgezogen werden, um die f\u00fcr das Wachstum der Bakterien der malolaktischen G\u00e4rung notwendigen Bestandteile aus den Hefezellen freizusetzen, und sollten weniger geschwefelt werden.<\/p>\n

      Die malolaktische G\u00e4rung ist w\u00fcnschenswert in:<\/strong><\/p>\n

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      • Wei\u00dfweine, die von Natur aus mehr S\u00e4uren enthalten (\u00fcber 8 g \/ L) – schlechte Reifung der Trauben, im Allgemeinen in n\u00f6rdlichen Weinbergen<\/li>\n
      • Rotweine, die durch l\u00e4ngere Reifung eine optimale Qualit\u00e4t erreichen (Alterungsweine)<\/li>\n
      • Champagner Weine<\/li>\n
      • Wei\u00dfweine, die eine gewisse Pers\u00f6nlichkeit des Alters erfordern, die sie durch l\u00e4ngere Reifung erreichen<\/li>\n<\/ul>\n

        Die malolaktische G\u00e4rung ist unerw\u00fcnscht bei:<\/strong><\/p>\n

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        • Weine, die von Natur aus weniger S\u00e4ure enthalten<\/li>\n
        • trockene Wei\u00dfweine mit fruchtigem Charakter, bei denen der S\u00e4uregehalt von 6,8-7,5 g \/ L mit 11-12 Vol% Alkohol die Harmonie des Geschmacks gew\u00e4hrleistet<\/li>\n
        • Weine, die aus Sorten mit besonderen organoleptischen Eigenschaften gewonnen werden, da die typischen Geschmacks- und Aromaver\u00e4nderungen bei der malolaktischen G\u00e4rung die Pers\u00f6nlichkeit der Sorte \u00fcberdecken k\u00f6nnen (z. B. Rheinriesling)<\/li>\n
        • Ros\u00e9weine, die sich durch Frische im Geschmack auszeichnen<\/li>\n<\/ul>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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          Gr\u00fcnde f\u00fcr die Durchf\u00fchrung der malolaktischen G\u00e4rung:<\/strong><\/p>\n

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          1. Ents\u00e4uerung<\/strong> – der S\u00e4uregehalt des Weines wird um 1-3 g \/ L reduziert<\/li>\n<\/ol>\n

            – Anstieg des pH-Wertes um 0,1-0,3 Einheiten<\/p>\n

            – bedeutend f\u00fcr stark s\u00e4urehaltige Weine<\/p>\n

            – kann f\u00fcr Weine mit niedrigem S\u00e4uregehalt unerw\u00fcnscht sein<\/p>\n

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            1. Ver\u00e4nderung des Weinaromas<\/strong> – abh\u00e4ngig von der Art der Bakterien, der Zusammensetzung des Saftes und dem Grad der Bel\u00fcftung<\/li>\n<\/ol>\n

              – durch die Bildung zahlreicher Nebenprodukte wird das Aroma des Weins komplexer<\/p>\n

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              1. Bakteriologische Stabilit\u00e4t von Wein<\/strong> – verbraucht N\u00e4hrstoffe, die von anderen Organismen genutzt werden<\/li>\n<\/ol>\n

                Messung von Apfels\u00e4ure und Milchs\u00e4ure in Wein<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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                F\u00fcr die Messung von Apfels\u00e4ure und Milchs\u00e4ure in Wein sind enzymatische Methoden sehr einfach und genau zu verwenden. Die enzymatische Analyse setzt eine Reihe von chemischen Reaktionen voraus, um eine Verbindung in eine Verbindung umzuwandeln, die mit einem Spektralphotometer \u00fcber die Lichtextinktion gemessen werden kann. Bei dieser Art von Reaktion reagiert NAD+ mit Apfels\u00e4ure und erzeugt eine \u00e4quivalente Menge an NADH, die bei 340 nm gemessen werden kann (\u00e4hnlich wie bei Milchs\u00e4ure). Kits f\u00fcr diesen Test sind im Handel erh\u00e4ltlich.<\/p>\n

                Messen Sie Apfels\u00e4ure und Milchs\u00e4ure in Ihrem Wein mit HI801 iris!<\/strong><\/p>\n