L’eau est l’un des composants les plus importants pour la production de bière. Il représente la plus grande part de la bière (85-95%). Selon l’Ordonnance sur les exigences de base pour la bière et les produits similaires à la bière, l’eau technologique utilisée pour la production de bière doit être physique, chimique et microbiologique, correspondre à la qualité de l’eau potable, dont les caractéristiques sont prescrites à partir de Règlement UE sur les paramètres de conformité et les méthodes d’analyse des eaux destinées à la consommation humaine.
La composition chimique de l’eau pour la production de bière peut être différente, car l’eau diffère en fonction de la dureté totale, permanente et temporaire, de l’alcalinité et de la teneur en sels individuels.
La qualité de l’eau dans la production de bière est essentielle pour une bonne bière. Les brasseries utilisent généralement de l’eau provenant de l’approvisionnement en eau municipal ou de l’eau provenant de sources ou de puits à proximité.
Types d’eau selon la dureté de l’eau
Pilsen
Le type d’eau a une faible teneur en sels neutres, ce qui permet la production de bière légère avec une amertume de houblon forte mais agréable.
Vienne
Le type d’eau a une dureté carbonatée et totale égale, mais elle a une alcalinité totale prononcée. (Focke et al., 2007).
Dortmund
Le type d’eau est une eau d’une dureté extrême prononcée non carbonatée qui donne une bière de couleur rougeâtre et d’une forte amertume avec une forte teneur en alcool.
Munich
L’eau a une dureté carbonatée moyenne prononcée avec une faible dureté non carbonatée adaptée à la production de bières brunes moins surchauffées au goût sucré.
| Paramètre | Pilsen | Munich | Dortmund | Vienne |
|---|---|---|---|---|
|
Dureté totale, °dH
|
1,6 |
14,8 |
41,3 |
38,6 |
|
Dureté carbonatée, °dH |
1,3 |
14,2 |
16,8 |
30,9 |
|
Dureté non carbonatée, °dH |
0,3 |
0,6 |
24,5 |
7,7
|
|
Dureté Ca, °dH |
1 |
10,6 |
36,7 |
22,8 |
|
Dureté Mg, °dH |
0,6 |
4,2 |
4,6 |
15,8 |
|
Sulfates, mg/L |
5,2 |
9 |
209 |
216 |
|
Chlorure, mg/L |
5 |
1,6 |
107 |
39 |
|
Alcalinité, mmol/L |
0,9 |
10,6 |
5,7 |
22,1 |
Mesure
dureté de l’eau avec HANNA Instruments
dureté de l’eau avec HANNA Instruments
Il existe plusieurs méthodes disponibles, des kits de test de vérification rapide, des photomètres aux systèmes de titrage.
HI97735
Dureté totale
Photomètre portatif
Photomètre portatif
Le photomètre de dureté totale HI97735 combine précision et facilité d’utilisation dans une conception simple et portable. Le système optique avancé offre une précision de qualité laboratoire tandis que sa conception conviviale est facile pour tout utilisateur, ce qui en fait le photomètre parfait pour vos besoins d’analyse de la qualité de l’eau.
Le compteur HI97735 mesure la dureté totale dans des échantillons d’eau jusqu’à 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Aucun temps de préchauffage nécessaire avant de prendre une mesure.
- Mode didacticiel pour des instructions simples étape par étape.
- CAL Check pour la vérification des performances et l’étalonnage
Navigation facile entre les formes chimiques d’une simple pression sur un bouton:
- mg/L (ppm)
- Degrés français (°f)
- Degrés allemands (°dH)
- Degrés anglais(°E)
| Classification | dureté en mg-CaCO3/L | dureté en mmol/L | dureté en dGH/°dH | dureté en ppm |
|---|---|---|---|---|
|
Douce
|
0 - 60 |
0 - 0.60 |
0 - 3.37 |
0 - 60 |
|
Modérément dure |
61 - 120 |
0.61 - 1.20 |
3.38 - 6.74 |
61 - 120 |
|
Dure |
121 - 180 |
1.21 - 1.80 |
6.75 - 10.11 |
121 - 180 |
|
Très dure |
≥ 181 |
≥ 1.81 |
≥ 10.12 |
≥ 181 |
HI735
Vérificateur de plage basse de dureté totale
– Checker®HC
– Checker®HC
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Rayonnement
d’ions dans l’eau
d’ions dans l’eau
Certains ions dans l’eau peuvent affecter considérablement la qualité de la bière.
Ions sulfates
Certains ions dans l’eau peuvent affecter considérablement la qualité de la bière.
Ions chlorure
Les ions chlorure donneront à la bière un goût plein et sucré, il est donc souhaitable que l’eau contienne 50 à 200 mg/L.
Ion silicate
Les ions silicate en plus grande quantité affectent négativement le déroulement de la fermentation car ils sont absorbés à la surface de la levure et peuvent provoquer une turbidité colloïdale de la bière due à la coagulation des protéines et ainsi causer des problèmes de stabilité de la bière.
Chlorure de magnesium
Le chlorure de magnésium (MgCl2), le sulfate de magnésium (MgSO4) et le sulfate de sodium (Na2SO4) provoquent une amertume dure et désagréable dans la bière, de sorte que la limite supérieure est d’environ 100 mg/L.
Nitrates
Les nitrates à des concentrations plus élevées peuvent donner à la bière un mauvais goût, rappelant l’ail. Pendant l’ébullition, ils sont réduits en nitrites, qui ont un effet nocif sur la levure, c’est pourquoi la limite supérieure est de 50 mg/L.
Fer
Les ions de fer à une concentration supérieure à 1 mg/L ont un effet dégénératif sur la levure.
Magnésium
L’ion magnésium est une coenzyme importante et doit être présent au moins en une quantité de 10 mg/L (Kunze, 1994 ; Focke et al., 2007).
Mesurer les ions dans l’eau avec HANNA Instruments
HI801
Spectrophotomètre iris
Le HI-801 Iris est un spectrophotomètre élégant et intuitif qui permet de mesurer toutes les longueurs d’onde de la lumière visible. Vous pouvez personnaliser vos méthodes, prendre une large gamme de mesures et vous sentir très confiant dans la précision de vos tests avec Iris. Ce compteur compact intègre un certain nombre de fonctionnalités qui facilitent à la fois des performances fantastiques et une convivialité exceptionnelle telles que:
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- Pavé tactile capacitif
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Iris propose une sélection précise de longueur d’onde entre 340 nm et 900 nm pour une conformité et une précision complètes de la méthode qui sont nécessaires dans des industries telles que les laboratoires professionnels, les industries alimentaires, les installations de traitement de l’eau, etc.
Les options de personnalisation incluent plusieurs formes et tailles de cuvettes, des courbes d’étalonnage personnalisées et des méthodes.
Iris peut être utilisé pour mesurer : alcalinité, ammoniac, brome, calcium, chlore libre et total, DCO, couleur de l’eau, cuivre, dureté totale, fer, magnésium, nitrate, nitrite, ozone, phosphate, potassium, silice, sulfate et bien d’autres Suite.
Préparation de
de l’eau pour
production de bière
de l’eau pour
production de bière
La concentration de diverses substances minérales dissoutes dans l’eau peut être inférieure ou supérieure.
Les substances minérales de l’eau ne représentent qu’une partie insignifiante de l’extrait de bière (0,3-0,5 g/l), mais elles affectent de manière significative le goût de la bière.
Les substances minérales de l’eau n’affectent pas directement le goût de la bière, mais indirectement en influençant les réactions enzymatiques et colloïdes chimiques qui se produisent pendant le processus de production de la bière. La qualité de l’eau de brassage est l’un des facteurs les plus importants d’une bière de bonne qualité. La préparation de l’eau pour la production de bière comprend des processus tels que la déférisation et la démanganisation par aération sur des filtres à sable, l’adsorption sur du charbon actif, la décarbonisation, la déminéralisation de l’eau avec un échangeur d’ions, l’osmose inverse, la neutralisation des acides bicarbonates, les procédures membranaires, l’élimination de l’arsenic de l’eau , eau de démagnétisation et de désinfection.
Désinfection de l’eau
Lorsque vous produisez votre bière, vous devez contrôler la composition microbiologique de l’eau utilisée pour laver les surfaces internes de l’installation technologique. Si l’eau contient des micro-organismes nuisibles (levures sauvages, bactéries lactiques et pédiocoques), elle ne peut plus être utilisée pour la production de bière. Pour une eau microbiologiquement inadaptée à l’utilisation, il est nécessaire de traiter ou d’éliminer les micro-organismes qui y sont présents. La plupart du temps, la chloration est utilisée comme procédure chimique pour la désinfection de l’eau. Pour la chloration de l’eau, on utilise du chlore gazeux ou de l’hypochlorite de sodium. La consommation de chlore est de 0,2 à 0,3 g/L d’eau. Le mécanisme d’action du chlore est basé sur le fait que lorsque le chlore est introduit dans l’eau, il crée de l’acide hypochloreux (HClO), dont un atome d’oxygène est ensuite séparé avec formation d’acide chlorhydrique L’acide hypochloreux a un effet bactéricide dû à l’oxygène libéré. La quantité de chlore nécessaire à la désinfection dépend du pH, de la dureté de l’eau et de la teneur en substances organiques de l’eau. Le chlore résiduel 30 minutes après la fin du chlore doit être compris entre 0,1 et 0,15 mg/L de chlore (Zyara et al., 2016). L’eau chlorée peut être introduite dans des canalisations propres pour le moût et la bière et y être laissée pendant la nuit afin qu’elles soient également désinfectées. L’inconvénient de la chloration est que le chlore réagit avec les substances organiques et produit du chlorophénol, et l’eau à odeur phénolique ne convient pas à la production de bière. Il est recommandé de filtrer l’eau chlorée sur du charbon actif afin qu’elle n’ait pas d’effet négatif sur la qualité de la bière.
Mesurer le chlore libre et total avec HANNA Instruments
HI97711
Photomètre portable chlore libre et total
Le photomètre de chlore libre et total HI97711 combine précision et facilité d’utilisation dans une conception simple et portable.
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- Aucun temps de préchauffage nécessaire avant de prendre une mesure.
- Mode didacticiel pour des instructions simples étape par étape.
- Utilise des poudres ou des réactifs liquides économiques.
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Sources:
Focke, K., Brandt, D., Jentsch, M., Paich, C. C., Romeis, P., Schmittnagel, I., Sies, A. (2007) : La liqueur de brassage et sa pertinence pour la production de bière. Brauwelt International 25(1), 20-22.
Kunze, W. (1994) : Technologie Brauer und Mälzer, Berlin : Westkreux-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, pp 87.
Lončarić, A., Kovač, T., Nujić, M., Habuda-Stanić, M. (2017): Priprema tehnološke vode za industrijsku proizvodnju piva. 7ème Conférence Scientifique et Professionnelle Internationale, L’eau pour tous
Zyara A. M., Torvinen E., Veijalainen A., Heinonen-Tanski H. (2016) : L’effet du chlore et du traitement combiné chlore/UV sur les coliphages dans la désinfection de l’eau potable. J. Water Health 14 (4), 640-649.
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