Surveillance du pH pendant le traitement de la viande

Diverses mesures peuvent être prises pour contrôler à la fois le pH et la température afin de maximiser la qualité. Le stress et l’exercice excessif avant l’abattage, ainsi que les apports électriques pendant l’habillage doivent être minimisés autant que possible pour réduire la température des muscles et empêcher la formation excessive d’acide lactique.

Environ 30 millions de bovins sont élevés, abattus et consommés chaque année aux États-Unis. Les conditions de transformation de la viande ont une incidence directe sur la qualité du produit final du bœuf; les indices visuels et non visuels pour la qualité incluent la jutosité, la tendresse, le goût, la couleur, et la perte de goutte à goutte. Afin de maximiser la qualité de la viande, le pH et la température de la carcasse doivent être surveillés pendant la transformation; la négligence entraînera des conditions de traitement appelées raccourcissement à froid et durcissement de la chaleur.

Le raccourcissement à froid se produit lorsque la carcasse est à un pH supérieur ou égal au pH 6 alors qu’à des températures égales ou inférieures à 15° C (59° F). Le durcissement de la chaleur se produit lorsque la carcasse atteint un pH de 6 ou moins à des températures supérieures à 35 °C (95 °F). Dans le cadre de la dégradation physiologique post mortem, la rigueur mortis se produit une fois que le pH de la carcasse diminue au pH 6.

Indispensable pour la conversion du muscle en viande, la rigueur mortis durcit le muscle et élimine l’extensibilité musculaire. Les muscles tentent de se contracter ou de raccourcir avant la rigueur mortis; le raccourcissement à froid et le durcissement de la chaleur entraîneront une augmentation du raccourcissement des muscles, ce qui entraînera un durcissement excessif et indésirable de la viande. Les conditions de rigueur dictent que la température de la carcasse devrait chuter entre 15° C et 20° C (59° F et 68° F) afin de minimiser le raccourcissement et d’optimiser la sensibilité. La glycolyse, un autre processus physiologique qui se produit post mortem, convertit le glycogène en acide lactique; la formation et l’accumulation de l’autopsie d’acide lactique réduit le pH de la carcasse, permettant à la rigueur mortis de commencer. Pendant la rigueur mortis il est impératif que le pH de la carcasse soit inférieur au pH 6, mais au-dessus du pH 5,2 afin d’éviter des effets néfastes sur la jutosité de la viande.

Diverses mesures peuvent être prises pour contrôler à la fois le pH et la température afin de maximiser la qualité. Le stress et l’exercice excessif avant l’abattage, ainsi que les apports électriques pendant l’habillage doivent être réduits au minimum autant que possible pour réduire les températures musculaires et prévenir la formation excessive d’acide lactique. L’administration d’un rinçant à la carcasse aidera également à réduire la température musculaire.

Une usine de transformation de la viande cherchait à mettre à jour son compteur de pH portatif qu’elle utilisait pour effectuer des vérifications ponctuelles du pH sur les carcasses de viande. Hanna Instruments a recommandé Compteur portable de pH de viande – HI99163 qui comprenait avec le Alimentation pH Electrode pour produits de viande – FC232D. L’électrode spécialisée a une référence viscolene et un corps PVDF non toxique, éliminant toute inquiétude de contamination des aliments. La conception de jonction ouverte de l’électrode aide à prévenir le colmatage des jonctions, maintenant ainsi des mesures efficaces et rapides.

Le capteur de température intégré permet des mesures de pH commuels de -5,0 à 105,0 °C (23 à 221 °F). Le client était reconnaissant pour l’opération facile à deux boutons et sur le tutoriel à l’écran pour l’étalonnage et la configuration. Afin de maintenir l’exactitude, le représentant des ventes Hanna Instruments a fait part de l’importance des nettoyages fréquents d’électrodes et a inclus la solution de nettoyage acide HI70630 pour la viande, la graisse et les graisses. Dans l’ensemble, le client était extrêmement satisfait à la fois des produits Hanna et des connaissances du représentant des ventes sur l’application.