{"id":155111,"date":"2020-12-14T11:44:34","date_gmt":"2020-12-14T11:44:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/analyse-haccp-des-produits-de-boulangerie\/"},"modified":"2022-10-10T10:58:43","modified_gmt":"2022-10-10T10:58:43","slug":"analyse-haccp-des-produits-de-boulangerie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/fr\/analyse-haccp-des-produits-de-boulangerie\/","title":{"rendered":"Analyse HACCP des produits de boulangerie"},"content":{"rendered":"\t\t
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Les produits de boulangerie<\/strong>\u00a0sont des produits obtenus en m\u00e9langeant de la farine avec de l\u2019eau, du lait ou un autre liquide appropri\u00e9 avec l\u2019addition de sel et d\u2019autres additifs et de la levure de boulanger, qui forme une p\u00e2te qui est form\u00e9e, ferment\u00e9e et cuite au four. D\u2019autres mati\u00e8res premi\u00e8res peuvent \u00eatre utilis\u00e9es, donc selon le type de mati\u00e8re premi\u00e8re, il existe trois groupes de produits de boulangerie: les types de base de pain et de p\u00e2tisseries, les types sp\u00e9ciaux de pain et de p\u00e2tisseries et d\u2019autres produits de boulangerie.<\/p>\n

La production de produits de boulangerie commence par le\u00a0p\u00e9trissage<\/strong>, puis le\u00a0d\u00e9veloppement<\/strong>\u00a0de la p\u00e2te, la\u00a0fermentation<\/strong>\u00a0et la\u00a0cuisson<\/strong>.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage<\/strong>\u00a0est r\u00e9alis\u00e9 par humidification des particules de farine (hydratation compl\u00e8te des prot\u00e9ines de gluten et des granules d\u2019amidon \/ fibres alimentaires endommag\u00e9s), formation d\u2019une p\u00e2te coh\u00e9sive et \u00e9lastique \u00e0 l\u2019aide de lipides de farine. En p\u00e9trissant, des bulles d\u2019air sont int\u00e9gr\u00e9es dans la p\u00e2te. Diff\u00e9rents types de farine de bl\u00e9 sont utilis\u00e9s pour pr\u00e9parer des types de base de pain et de p\u00e2tisseries, du gruau de bl\u00e9, de la farine de seigle et des m\u00e9langes de diff\u00e9rents types de bl\u00e9, de seigle et d\u2019autres types de farine (ma\u00efs, pomme de terre).<\/p>\n

La p\u00e2te est ensuite\u00a0ferment\u00e9e<\/strong>\u00a0et en m\u00eame temps augmente le volume. Le processus se d\u00e9roule dans des r\u00e9cipients ferm\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature de\u00a028 \u00e0 30 \u00b0 C<\/strong>. La fermentation peut prendre jusqu\u2019\u00e0 60 minutes, selon la vari\u00e9t\u00e9 et le type de farine et la m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p>\n

La p\u00e2te est ensuite\u00a0fa\u00e7onn\u00e9e en morceaux individuels<\/strong>\u00a0de formes et de poids diff\u00e9rents et soumise \u00e0 une nouvelle fermentation. Il est\u00a0cuit \u00e0 des temp\u00e9ratures de 210 \u00e0 280 \u00b0 C<\/strong>, selon le type. Le temps de cuisson d\u00e9pend de la qualit\u00e9 de la farine, de la taille de la pi\u00e8ce et de la m\u00e9thode de pr\u00e9paration, et prend 10 \u00e0 20 minutes pour les p\u00e2tisseries et 25 \u00e0 50 minutes pour les diff\u00e9rents types de pain.<\/p>\n

Mesure de temp\u00e9rature<\/strong><\/p>\n

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Thermom\u00e8tre pliable Checktemp\u00ae 4 \u2013 HI151<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le HI151 Checktemp\u00ae 4 est un thermom\u00e8tre \u00e0 thermistance pliable qui peut mesurer la temp\u00e9rature jusqu\u2019\u00e0 300 \u00b0 C (572 \u00b0 F). Ces thermom\u00e8tres offrent de nombreuses fonctionnalit\u00e9s avanc\u00e9es, y compris CAL-Check pour une v\u00e9rification interne de l\u2019\u00e9lectronique et un capteur de mouvement qui \u00e9limine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d\u2019\u00e9conomie d\u2019\u00e9nergie.<\/p>\n

Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs diff\u00e9rentes qui peuvent \u00eatre attribu\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents produits pour \u00e9viter la contamination crois\u00e9e dans le restaurant, la cuisine ou l\u2019unit\u00e9 de production.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"hi151\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Enregistreur de temp\u00e9rature \u2013 HI148<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Du stockage \u00e0 l\u2019exp\u00e9dition, c\u2019est
\nimportant de surveiller la temp\u00e9rature de vos produits pour vous assurer qu\u2019ils sont stock\u00e9s dans des conditions optimales. Rapide \u00e0 installer, simple \u00e0 utiliser, le HI148 est un enregistreur de donn\u00e9es id\u00e9al pour surveiller et enregistrer la temp\u00e9rature dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les mus\u00e9es et l\u2019horticulture.<\/p>\n

Les enregistreurs de temp\u00e9rature HI148 sont disponibles en quatre mod\u00e8les diff\u00e9rents. Les mod\u00e8les sont disponibles avec un ou deux canaux avec une combinaison de capteurs internes et \/ ou externes. Enregistreurs avec un capteur de temp\u00e9rature externe<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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comportent une sonde en acier inoxydable sur un c\u00e2ble en silicone flexible de 1 m (3,3 pi).<\/p>\n

Les thermologgers disposent d\u2019une capacit\u00e9 de m\u00e9moire \u00e9tendue: 16 000 \u00e9chantillons pour les mod\u00e8les \u00e0 1 canal et 8 000 \u00e9chantillons \/ canal pour les mod\u00e8les \u00e0 2 canaux. Les donn\u00e9es enregistr\u00e9es sont affich\u00e9es \u00e0 la fois sous forme de tableau et de repr\u00e9sentation graphique dans le logiciel HI92148. La repr\u00e9sentation graphique peut \u00eatre enregistr\u00e9e sous forme de fichier image, tandis que les donn\u00e9es peuvent \u00e9galement \u00eatre export\u00e9es sous forme de feuille de calcul pour une analyse ult\u00e9rieure des donn\u00e9es.<\/p>\n

Derni\u00e8rement,\u00a0le pain au levain<\/strong>\u00a0est devenu de plus en plus populaire. Les p\u00e2tes aigres ont un\u00a0pH initial de l\u2019ordre de 3,5 \u00e0 4,2<\/strong>\u00a0et leur dosage de 20% sur la teneur totale en farine entra\u00eene une diminution du\u00a0pH \u00e0 4,7 \u00e0 5,5<\/strong>. L\u2019abaissement du pH affecte principalement la composition du gluten. Comme ce gluten affaibli a une plus grande capacit\u00e9 \u00e0 lier l\u2019eau et le CO2, ce qui se traduit par de meilleures propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques de la p\u00e2te.<\/p>\n

Un milieu acide avec un pH< 4 inactive l\u2019action de l\u2019amylase, ce qui entra\u00eene une fra\u00eecheur accrue et finalement un indice glyc\u00e9mique abaiss\u00e9 du produit final. Les bact\u00e9ries lactiques du levain peuvent inhiber d\u2019autres micro-organismes ind\u00e9sirables gr\u00e2ce \u00e0 la production d\u2019antibact\u00e9riocine et de nombreux autres compos\u00e9s.<\/p>\n

Pour optimiser votre processus de production, Hanna Instruments est l\u00e0 pour faciliter votre production et optimiser les conditions de processus.<\/strong><\/p>\n

mesure du pH<\/strong><\/p>\n

PH-m\u00e8tre portable professionnel sp\u00e9cial Aliments \u2013 HI98161<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"HI98161\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le HI98161 est un pH-m\u00e8tre portable, robuste et \u00e9tanche, qui mesure le pH et la temp\u00e9rature \u00e0 l\u2019aide de l\u2019\u00e9lectrode de pH FC2023 sp\u00e9cial Aliments. Cet instrument professionnel et \u00e9tanche est conforme aux normes IP67. Le HI98161 est fourni avec tous les accessoires n\u00e9cessaires pour effectuer une mesure de pH \/ temp\u00e9rature dans un \u00e9tui de transport thermoform\u00e9 durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d\u2019\u00e9talonnage en place.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le FC2023 fourni avec le HI98161 est sp\u00e9cialement con\u00e7u pour mesurer le pH dans les aliments. D\u2019une forme conique pour une p\u00e9n\u00e9tration facile, d\u2019une jonction ouverte qui r\u00e9siste au bouchage et d\u2019un corps en plastique de qualit\u00e9 alimentaire \u00e0 base de polyfluorure de vinylid\u00e8ne (PVDF) r\u00e9sistant \u00e0 la plupart des produits chimiques et solvants, y compris l\u2019hypochlorite de sodium. Il a une r\u00e9sistance \u00e9lev\u00e9e \u00e0 l\u2019abrasion, une r\u00e9sistance m\u00e9canique et une r\u00e9sistance aux rayons ultraviolets et nucl\u00e9aires. Le PVDF est \u00e9galement r\u00e9sistant \u00e0 la croissance fongique. La FC2023 est une \u00e9lectrode de pH polyvalente id\u00e9ale pour les produits alimentaires. Elle se connecte au HI98161 avec un connecteur DIN \u00e9tanche \u00e0 connexion rapide, permettant ainsi une fixation s\u00e9curis\u00e9e et sans filetage.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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PH-m\u00e8tre portable pour Aliments et Produits Laitiers- HI99161<\/strong><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le HI99161 est un appareil de mesure de pH et de temp\u00e9rature portable, con\u00e7u sp\u00e9cialement pour les applications laiti\u00e8res. La surveillance du pH dans les processus laitiers est essentielle pour garantir la qualit\u00e9 des produits laitiers. L\u2019\u00e9lectrode de pH FC2023 est dot\u00e9e d\u2019un corps en PVDF robuste et facile \u00e0 nettoyer avec une pointe conique, ce qui la rend id\u00e9ale pour les mesures dans les semi-solides tels que les viandes et les fromages. Le FC2023 utilise une jonction de r\u00e9f\u00e9rence de type manchon \u00e0 diffusion libre qui \u00e9vite les probl\u00e8mes typiques de colmatage dans les liquides visqueux tels que le lait ou les condiments.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Electrode pH HALO PVDF Body Foodcare avec Bluetooth\u00ae \u2013 FC2022<\/strong><\/p>\n

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La FC2022 HALO est une \u00e9lectrode de pH et de temp\u00e9rature Foodcare Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) compos\u00e9e d\u2019un mat\u00e9riau PVDF chimiquement r\u00e9sistant.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Cette \u00e9lectrode a une conception de jonction ouverte unique dans laquelle il y a une couche d\u2019\u00e9lectrolyte de viscol\u00e8ne (gel dur) qui est exempte de chlorure d\u2019argent (AgCl) entre l\u2019\u00e9chantillon \u00e0 mesurer et la cellule de r\u00e9f\u00e9rence interne. La conception \u00e0 jonction ouverte r\u00e9siste au colmatage et la pointe conique de la sonde le rend id\u00e9al pour les mesures de pH dans les produits alimentaires, y compris les produits laitiers, la p\u00e2te, la viande hach\u00e9e et d\u2019autres \u00e9chantillons alimentaires semi-solides.<\/p>\n

Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou \u00e0 un appareil compatible Apple ou Android ex\u00e9cutant l\u2019application Hanna Lab.<\/p>\n

Mesurer le chlorure de sodium dans le pain<\/strong><\/em><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Mesurer le chlorure de sodium dans le pain<\/strong><\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n

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Les produits de boulangerie sont une\u00a0excellente source de sel de table<\/strong>. Selon les r\u00e9sultats d\u2019une \u00e9tude r\u00e9cente men\u00e9e en R\u00e9publique de Croatie, l\u2019apport quotidien en sel de table avec du pain<\/strong>\u00a0et des produits de boulangerie est de 25 \u00e0 30%.<\/p>\n

R\u00e9fractom\u00e8tre num\u00e9rique pour la mesure du chlorure de sodium dans les aliments \u2013 HI96821<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le HI96821 est un r\u00e9fractom\u00e8tre num\u00e9rique portable robuste con\u00e7u pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration en NaCl de quatre mani\u00e8res diff\u00e9rentes: g \/ 100 g, g \/ 100 ml, densit\u00e9 et \u00b0 Baume. La haute pr\u00e9cision et la simplicit\u00e9 d\u2019utilisation de l\u2019instrument donnent des r\u00e9sultats fiables \u00e0 chaque fois. Toutes les lectures sont automatiquement compens\u00e9es pour les variations de temp\u00e9rature et affich\u00e9es avec un temps de r\u00e9ponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scell\u00e9 et le puits en acier inoxydable sont faciles \u00e0 nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en pr\u00e9vision du prochain \u00e9chantillon.<\/p>\n

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"HI96821\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPour en savoir plus<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Duret\u00e9 de l\u2019eau<\/strong><\/p>\n

La duret\u00e9 de l\u2019eau<\/strong>\u00a0est importante dans l\u2019industrie de la boulangerie car elle
\naffecte la cr\u00e9ation d\u2019un r\u00e9seau de gluten dans la p\u00e2te. En cours de p\u00e9trissage de la p\u00e2te, nous ajoutons pr\u00e8s de 40% d\u2019eau. Les min\u00e9raux dissous dans l\u2019eau peuvent modifier les caract\u00e9ristiques de la p\u00e2te et la qualit\u00e9 du pain. Pour la cuisson, une duret\u00e9 de\u00a050 \u00e0 100 ppm de carbonate<\/strong>\u00a0de calcium est consid\u00e9r\u00e9e comme id\u00e9ale. Les sels min\u00e9raux, naturellement pr\u00e9sents dans l\u2019eau, ont un effet fortifiant sur le gluten de la p\u00e2te. Si la duret\u00e9 de l\u2019eau est\u00a0sup\u00e9rieure \u00e0 200 ppm<\/strong>, cela peut\u00a0ralentir la fermentation et<\/strong>\u00a0rendre la structure du gluten trop serr\u00e9e, ce qui peut entra\u00eener des difficult\u00e9s de m\u00e9lange.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"HI97735\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPour en savoir plus<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Photom\u00e8tre portable de duret\u00e9 totale avec solutions \u00e9talons \u2013 HI97735<\/strong><\/p>\n

HI97735 est un photom\u00e8tre portable avanc\u00e9 pour la mesure de la duret\u00e9 totale dans l\u2019eau jusqu\u2019\u00e0 750 mg \/ L (ppm). Cet appareil de mesure dispose d\u2019un syst\u00e8me optique sup\u00e9rieur qui utilise un d\u00e9tecteur de r\u00e9f\u00e9rence et des filtres d\u2019interf\u00e9rence \u00e0 bande \u00e9troite pour des mesures extr\u00eamement rapides et r\u00e9p\u00e9tables. HI97735 est un photom\u00e8tre portable avanc\u00e9 pour la mesure de la duret\u00e9 totale dans les \u00e9chantillons d\u2019eau dans la gamme basse, moyenne et haute.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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La gamme basse mesure de 0 \u00e0 250 mg \/ L CaCO3, la gamme moyenne mesure de 200 \u00e0 500 mg \/ L CaCO3 et la gamme haute mesure de 400 \u00e0 750 mg \/ L CaCO3.<\/p>\n

Le HI97735 dispose d\u2019un syst\u00e8me optique innovant qui offre des performances sup\u00e9rieures en termes de pr\u00e9cision, de r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 et le court laps de temps n\u00e9cessaire pour effectuer une mesure. Ce compteur compact et \u00e9tanche est extr\u00eamement convivial avec un mode tutoriel qui guide l\u2019utilisateur graphiquement, \u00e9tape par \u00e9tape, dans l\u2019ex\u00e9cution d\u2019une mesure.<\/p>\n

Auteur: Tajana Fran\u010di\u0107, mag.nutr.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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