{"id":155368,"date":"2020-06-26T09:01:55","date_gmt":"2020-06-26T09:01:55","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/mesure-de-la-brume-dans-la-biere-etude-de-cas\/"},"modified":"2022-10-10T12:06:30","modified_gmt":"2022-10-10T12:06:30","slug":"mesure-de-la-brume-dans-la-biere-etude-de-cas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/fr\/mesure-de-la-brume-dans-la-biere-etude-de-cas\/","title":{"rendered":"Mesure de la brume dans la bi\u00e8re \u2013 \u00c9tude de cas"},"content":{"rendered":"\t\t
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  1. Bi\u00e8re filtr\u00e9e ou non filtr\u00e9e, vous devez mesurer la turbidit\u00e9<\/strong><\/a><\/li>\n
  2. Clair, froid et dor\u00e9, la norme am\u00e9ricaine<\/strong><\/a><\/li>\n
  3. Complexe prot\u00e9ine \/ tanin<\/strong><\/a><\/li>\n
  4. Brume froide vs Brume permanente<\/strong><\/a><\/li>\n
  5. M\u00e9thodes de clarification des bi\u00e8res filtr\u00e9es<\/strong><\/a><\/li>\n
  6. Bombes de brume et la mont\u00e9e de l\u2019IPA opaque<\/strong><\/a><\/li>\n
  7. Bi\u00e8re am\u00e9ricaine non filtr\u00e9e<\/strong><\/a><\/li>\n
  8. Lire les feuilles de th\u00e9, en fait, les FTU<\/strong><\/a><\/li>\n
  9. Normes claires et dor\u00e9es<\/strong><\/a><\/li>\n
  10. Normes de bombe \u00e0 brume<\/strong><\/a><\/li>\n
  11. \u00c9tude de la turbidit\u00e9 des bi\u00e8res filtr\u00e9es et non filtr\u00e9es<\/strong><\/a><\/li>\n
  12. En chiffres<\/strong><\/a><\/li>\n
  13. Test acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de la brume froide<\/strong><\/a><\/li>\n<\/ol>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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    Bi\u00e8re filtr\u00e9e ou non filtr\u00e9e, vous devez mesurer la turbidit\u00e9<\/strong><\/h2>\n

    La turbidit\u00e9 est\u00a0\u00abla\u00a0<\/em>concentration<\/em><\/a>\u00a0de particules en suspension dans un \u00e9chantillon en mesurant la lumi\u00e8re incidente diffus\u00e9e \u00e0 angle droit par rapport \u00e0 l\u2019\u00e9chantillon\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n

    ISO 7027, Qualit\u00e9 de l\u2019eau: d\u00e9termination de la turbidit\u00e9<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

    \"turbidity-measurement-diagram\"<\/p>\n

    Fi<\/em>gure: La figure ci-dessus est un exemple de n\u00e9ph\u00e9lom\u00e8tre simple et de mesure de la turbidit\u00e9.<\/em><\/p>\n

    La bi\u00e8re n\u2019est pas naturellement claire ou brillante. Il faut beaucoup de travail pour clarifier la bi\u00e8re. Dans ce cas, clair signifie brillant et non trouble par opposition \u00e0 la couleur de l\u2019eau. Les brasseurs s\u2019efforcent de faire briller la bi\u00e8re depuis des d\u00e9cennies, voire des si\u00e8cles. Quand la bi\u00e8re claire est-elle devenue une chose? Tr\u00e8s probablement \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 les brasseurs travaillaient \u00e0 nettoyer leur levure et \u00e0 cr\u00e9er un profil de saveur propre cibl\u00e9. La s\u00e9lection d\u2019une seule souche de levure pour rendre la bi\u00e8re coh\u00e9rente allait de pair avec la pratique consistant \u00e0 faire d\u00e9canter de la levure et d\u2019autres mat\u00e9riaux de la bi\u00e8re lorsque la fermentation \u00e9tait termin\u00e9e. Historiquement, les brasseurs britanniques utilisaient des mat\u00e9riaux de clarification comme la g\u00e9latine ou l\u2019isinglass avec une charge \u00e9lectrostatique \u00e0 combiner avec de la levure, permettant ainsi \u00e0 la mati\u00e8re combin\u00e9e de se d\u00e9poser hors de la bi\u00e8re. L\u2019ing\u00e9nieur allemand Lorenz Enzinger a introduit les brasseurs au filtre \u00e0 plaques et \u00e0 cadre en 1880, en passant la bi\u00e8re \u00e0 travers des feuilles de filtre en cellulose pour clarifier. La filtration a \u00e9videmment \u00e9t\u00e9 un grand pas en avant dans le processus. Maintenant que tous ces progr\u00e8s ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9s pour rendre la bi\u00e8re claire, il existe une tendance r\u00e9cente \u00e0 rendre les bi\u00e8res aussi brumeuses que possible. Bien que principalement aux \u00c9tats-Unis, la bi\u00e8re non filtr\u00e9e est tr\u00e8s recherch\u00e9e. Les deux styles (clair et brumeux) sont mesurables et la mesure de la turbidit\u00e9 aidera tout brasseur \u00e0 maintenir la coh\u00e9rence entre les lots.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Clair, froid et dor\u00e9, la norme am\u00e9ricaine<\/u><\/u><\/h2>\n

    Complexe prot\u00e9ine \/ tanin<\/u><\/h3>\n

    Les prot\u00e9ines, en tant que cause principale de la formation de brouillard dans la bi\u00e8re, sont divis\u00e9es en deux groupes principaux: les premi\u00e8res prot\u00e9ines et ensuite leurs produits de d\u00e9gradation. Les produits de d\u00e9gradation des prot\u00e9ines sont caract\u00e9ris\u00e9s en ce qu\u2019ils sont toujours solubles dans l\u2019eau et ils ne pr\u00e9cipitent pas lors de l\u2019\u00e9bullition. La bi\u00e8re finie contient principalement des produits de d\u00e9gradation des prot\u00e9ines.<\/em><\/strong><\/p>\n

    Turbidit\u00e9 et formation de voile dans la bi\u00e8re, E. Steiner, J Inst Brewing, 2010<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

    Pour clarifier, il existe de nombreuses substances qui peuvent causer de la brume et de la bi\u00e8re, et elles doivent \u00eatre mentionn\u00e9es. Teneur \u00e9lev\u00e9e en traces de m\u00e9taux dans l\u2019eau de brassage, malt mal modifi\u00e9 ou malt avec\u00a0Teneur en \u03b2-glucane, quantit\u00e9s excessives des derni\u00e8res coul\u00e9es de la pur\u00e9e, \u00e9bullition moins que vigoureuse dans la bouilloire, tourbillon inefficace dans la bouilloire pour faire d\u00e9canter les prot\u00e9ines et les particules de houblon, levure non floculante, levure ou mo\u00fbt infect\u00e9s, prot\u00e9ines et les tanins en suspension dus \u00e0 une d\u00e9cantation insuffisante pendant le stockage, une filtration inefficace et un post-emballage \u00e9lev\u00e9 en OD ou en infections, sont tous des facteurs du flou de la bi\u00e8re.<\/p>\n

    Pour cette conversation, supposons que les pratiques d\u2019assainissement et de fabrication g\u00e9n\u00e9ralement convenues sont suivies, que l\u2019\u00e9quipement est entretenu, que les mat\u00e9riaux sont surveill\u00e9s, la plupart des erreurs \u00e9vitables \u00e9vit\u00e9es, etc. L\u2019objectif principal est le complexe prot\u00e9ine \/ tanin qui peut appara\u00eetre dans la bi\u00e8re des jours ou des semaines apr\u00e8s l\u2019emballage. \u00c9tant donn\u00e9 que le malt peut contenir jusqu\u2019\u00e0 10 \u00e0 12% de prot\u00e9ines, il est une source constante de formation de brume. Combin\u00e9 avec les tanins [polyphenols] (un composant de la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale du houblon et de la balle de malt), la formation de brume est une conclusion abandonn\u00e9e. Ironiquement, certains sous-produits prot\u00e9iques sont n\u00e9cessaires pour une bonne croissance de la mousse de bi\u00e8re et des levures. Ce sont d\u2019autres prot\u00e9ines en suspension qui peuvent poser des probl\u00e8mes.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Brume Refroidi vs. Brume permanente<\/u><\/h3>\n

    La brume froide est caus\u00e9e par des polyph\u00e9nols de faible poids mol\u00e9culaire et des prot\u00e9ines et polypeptides plus gros lorsqu\u2019ils sont r\u00e9ticul\u00e9s par des interactions faibles telles que des liaisons hydrog\u00e8ne. Les liaisons hydrog\u00e8ne sont\u00a0<\/em><\/strong>perturb\u00e9 lorsque la bi\u00e8re se r\u00e9chauffe, de sorte que les particules ne sont que suffisamment grosses pour \u00eatre visibles lorsque la bi\u00e8re est froide.<\/em><\/strong><\/p>\n

    Chill Haze, C. Bird, Compagnon d\u2019Oxford \u00e0 la bi\u00e8re,<\/em>\u00a02011<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

    Pour compliquer davantage les choses, la brume prot\u00e9ine \/ tanin peut \u00eatre temporaire [refroidissement brume] ou permanente. Une bi\u00e8re de post-filtration qui est apparemment brillante peut pr\u00e9senter des probl\u00e8mes dans les \u00e9tapes ult\u00e9rieures de l\u2019emballage ou du stockage. La brume pr\u00e9sente dans la chambre froide peut \u00eatre identifi\u00e9e comme une brume froide en permettant \u00e0 la bouteille ou \u00e0 l\u2019\u00e9chantillon de se r\u00e9chauffer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. La brume changera ou se dissipera lors du r\u00e9chauffement, ce qui rendra la bi\u00e8re claire. La brume peut se reformer lorsque la bi\u00e8re est \u00e0 nouveau refroidie. Bien que ce ne soit pas une bonne nouvelle pour le brasseur, au moins c\u2019est une indication de la voie \u00e0 suivre pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    M\u00e9thodes de clarification des bi\u00e8res filtr\u00e9es<\/u><\/h3>\n

    Toutes les bi\u00e8res malt\u00e9es sont particuli\u00e8rement sensibles \u00e0 l\u2019une ou l\u2019autre forme de brume. De longues p\u00e9riodes de stockage au froid dans des cuves de cave aident \u00e0 forcer le complexe prot\u00e9ine \/ tanin \u00e0 se d\u00e9poser pour \u00eatre plus facile \u00e0 filtrer. Les brasseurs peuvent \u00e9galement utiliser les auxiliaires de processus en conjonction avec une chambre froide. Le gel de silice est utilis\u00e9 pour former le complexe avec les prot\u00e9ines de la bi\u00e8re, tandis que le PVPP [polyvinylpolypyrrolidone] est utilis\u00e9 pour former le complexe avec les polyph\u00e9nols, ce qui leur permet de pr\u00e9cipiter et d\u2019\u00eatre filtr\u00e9s.<\/p>\n

    Le collage, la filtration ou la centrifugation sont les principales armes de la guerre contre la brume. Le collage, comme indiqu\u00e9, est utilis\u00e9 par les brasseurs depuis des si\u00e8cles. La filtration consiste \u00e0 faire passer la bi\u00e8re \u00e0 travers des feuilles ou des tamis pour \u00e9liminer les plus grosses cellules de levure et la mati\u00e8re prot\u00e9inique. La plupart des pratiques n\u00e9cessitent une filtration primaire initiale suivie d\u2019une filtration polonaise plus serr\u00e9e. \u00c0 l\u2019origine, la centrifugation \u00e9tait une \u00e9tape avant la filtration polish pour r\u00e9duire la charge particulaire. Certains brasseurs comptent d\u00e9sormais uniquement sur la centrifugation pour obtenir une clart\u00e9 acceptable. La bi\u00e8re centrifug\u00e9e peut \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement trouble mais toujours jug\u00e9e acceptable pour la vente et la consommation, surtout \u00e0 la lumi\u00e8re de la derni\u00e8re tendance des bi\u00e8res non filtr\u00e9es.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Bombes de brume et la<\/u>\u00a0mont\u00e9e de l\u2019IPA opaque<\/u><\/h3>\n

    \"Webinar-Beer-SQ\"<\/u><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Bi\u00e8re am\u00e9ricaine non filtr\u00e9e<\/u><\/h3>\n

    La bi\u00e8re brillante est au centre des pr\u00e9occupations des brasseurs depuis plus de 100 ans, \u00e0 l\u2019exception de certains styles europ\u00e9ens traditionnels, tels que Wit Beer, Hefeweizen et Lambic. R\u00e9cemment, les brasseurs am\u00e9ricains sont all\u00e9s dans une direction diff\u00e9rente, abandonnant la filtration et permettant \u00e0 la bi\u00e8re d\u2019\u00eatre servie brumeuse. Tr\u00e8s brumeux. Avec la India Pale Ale comme point de d\u00e9part, ils ont pouss\u00e9 \u00e0 l\u2019extr\u00eame la pratique des ajouts de houblon \u00e0 remous et du houblon \u00e0 sec, faisant de l\u2019ar\u00f4me et de la brume du houblon une caract\u00e9ristique cl\u00e9 du brassage. La India Pale Ale est un style de bi\u00e8re qui a g\u00e9n\u00e9ralement un taux de houblonnage plus \u00e9lev\u00e9 et une amertume finale [measured in Bitterness Units] que les Pale Ales standard. Les IPA au cours des 10 \u00e0 15 derni\u00e8res ann\u00e9es ont atteint la gamme 70-90 BU, 2-2\u00bd plus d\u2019amertume qu\u2019une Pale Ale standard. Ces bi\u00e8res sont \u00e9galement normalement houblonn\u00e9es \u00e0 sec, ce qui signifie que le houblon est ajout\u00e9 au fermenteur ou au stockage secondaire. Cela augmente l\u2019ar\u00f4me de houblon de la bi\u00e8re, prenant le caract\u00e8re des volatiles de houblon. Des ar\u00f4mes d\u2019agrumes, de pin ou de fleurs sont conf\u00e9r\u00e9s \u00e0 la bi\u00e8re en fonction de la vari\u00e9t\u00e9 de houblon.<\/p>\n

    La torsion du style a commenc\u00e9 en Nouvelle-Angleterre, comprend la r\u00e9duction du niveau global BU [40-50], tout en augmentant le tourbillon et le houblon sec, g\u00e9n\u00e9ralement avec des vari\u00e9t\u00e9s tr\u00e8s agrumes. D\u00e9sormais appel\u00e9es New England IPA, ces brasseries sont des bombes de brume houblonn\u00e9e, aux ar\u00f4mes d\u2019agrumes et de fruits tropicaux. Il faut une bonne quantit\u00e9 de houblon pour obtenir plus d\u2019ar\u00f4me, et les taux de houblonnage de ces bi\u00e8res ont augment\u00e9 dans de nombreux cas, passant de 0,5 livre par baril \u00e0 2-4 livres par baril. En outre, certains volatils aromatiques du houblon sont \u00e9galement perdus pendant le processus d\u2019\u00e9bullition, de sorte que des ajouts de houblon tardifs plus importants sont ajout\u00e9s d\u00e8s que l\u2019\u00e9bullition est termin\u00e9e et que le tourbillon commence. \u00c9tant donn\u00e9 que les \u03b1-acides du houblon sont isom\u00e9ris\u00e9s avec la chaleur [boiling] et le temps, les ajouts pr\u00e9coces dans la marmite utilisent plus d\u2019acides \u03b1 que les ajouts tardifs pendant la p\u00e9riode d\u2019\u00e9bullition de 1-1\u00bd heure [env. 34% contre 12%]. Cela a pour effet de r\u00e9duire l\u2019utilisation de l\u2019amertume tout en conservant plus d\u2019ar\u00f4me de houblon. Certains brasseurs utilisent un saut pour aider \u00e0 ce processus. Le mo\u00fbt de la bouilloire passe dans un r\u00e9servoir avec du houblon entier couvrant des plaques tamis\u00e9es, permettant au mo\u00fbt de filtrer \u00e0 travers le lit de houblon sur le chemin du fermenteur. La m\u00e9thode la plus efficace pour augmenter l\u2019ar\u00f4me du houblon est le houblonnage \u00e0 sec. Un houblonnage \u00e0 sec agressif, en ajoutant 2 \u00e0 4 livres par baril au fermenteur, signifie qu\u2019il y a moins d\u2019amertume iso-\u03b1-acide mesurable dans la bi\u00e8re, mais une augmentation marqu\u00e9e de l\u2019ar\u00f4me. Certaines\u00a0recherche r\u00e9cente<\/a>\u00a0sugg\u00e8re que l\u2019oxydation d\u2019autres composants du houblon conf\u00e8re une amertume per\u00e7ue \u00e0 la bi\u00e8re finie avec un ar\u00f4me accru.<\/p>\n

    Curieusement, une fois que le trouble souhait\u00e9 est atteint, le but est de maintenir les particules en suspension. Oui, la brume doit \u00eatre stable au stockage, de sorte qu\u2019elle ne se pr\u00e9cipite pas. Les brasseurs ne voudraient pas avoir une bi\u00e8re \u00e0 peine brumeuse ou pire encore, un peu brillante apr\u00e8s tout ce houblonnage \u00e0 sec. Ainsi, dans un monde de la bi\u00e8re bizarre, les brasseurs mesurent la turbidit\u00e9 des bi\u00e8res qui doivent \u00eatre au-dessus d\u2019un certain seuil pendant de longues p\u00e9riodes. Avec beaucoup de houblon sec, l\u2019utilisation de levure qui reste en suspension est une pr\u00e9occupation majeure. La levure en poudre aidera \u00e0 maintenir les autres particules en suspension. La paroi cellulaire de la levure aide la levure \u00e0 se fixer \u00e0 d\u2019autres levures, au houblon, \u00e0 la rupture du froid [large flocs of protein and tannins], et apporte m\u00eame des particules \u00e0 la surface dans certaines souches \u00e0 fermentation haute.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n

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    Lire les feuilles de th\u00e9, en fait, les FTU<\/u><\/h3>\n

    Les \u00e9talons de turbidit\u00e9 formazine fournissent une \u00e9chelle de r\u00e9f\u00e9rence. Cela permet de rendre compte de la turbidit\u00e9 de la bi\u00e8re en termes d\u2019unit\u00e9s de turbidit\u00e9 formazine (FTU).<\/em><\/strong><\/p>\n

    Normes de turbidit\u00e9 formazine, m\u00e9thodes ASBC 2006, Beer-27<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

    L\u2019American Society of Brewing Chemists Methods comprend un chapitre sur la pr\u00e9paration d\u2019\u00e9talons de formazine en combinant du sulfate d\u2019hydrazine et de la formine dans une solution m\u00e8re qui est ensuite dilu\u00e9e en quantit\u00e9s prescrites. Les dilutions en s\u00e9rie permettent une gamme d\u2019\u00e9talons qui aideront \u00e0 identifier la turbidit\u00e9 de l\u2019\u00e9chantillon test\u00e9. La formazine reste en suspension dans des bouteilles en verre [clair] en silex pour une comparaison visuelle ou dans des cuvettes afin de pouvoir \u00eatre utilis\u00e9e pour l\u2019\u00e9talonnage d\u2019un turbidim\u00e8tre. Bien qu\u2019une comparaison visuelle soit efficace, les \u00e9chantillons qui sont pass\u00e9s \u00e0 travers le turbidim\u00e8tre donnent la lecture la plus pr\u00e9cise.<\/p>\n

    \"HI847492-In-Case_720x720_72_RGB\"<\/a><\/p>\n

    Le Hanna Instruments\u00a0Indicateur de turbidit\u00e9 de brume HI84792\u00a0est conforme ASBC et suffisamment portable pour transporter la brasserie avec vous pour tester quand et o\u00f9 vous en avez besoin. Il est important de pouvoir normaliser vos lectures sur un turbidim\u00e8tre automatique, c\u2019est pourquoi Hanna utilise les normes AMCO AEPA-1. Ces \u00e9talons sont conformes aux normes US EPA et sont plus stables que la formazine, en particulier lors de l\u2019\u00e9talonnage \u00e0 de faibles niveaux de turbidit\u00e9.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Normes claires et dor\u00e9es<\/u><\/h3>\n

    La clart\u00e9 de la bi\u00e8re peut \u00eatre class\u00e9e en cinq niveaux: brillante (<35 FTU), presque brillante (35\u201369 FTU), l\u00e9g\u00e8rement trouble (69\u2013138 FTU), trouble (138\u2013276 FTU) et tr\u00e8s trouble ( >276 FTU).<\/em><\/strong><\/p>\n

    Effets sur la turbidit\u00e9 du mo\u00fbt et de la bi\u00e8re, R.Stewart, et.al., J. Inst. Brassage, 2003<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

    Certains r\u00e9sultats d\u2019analyse de lagers am\u00e9ricaines dor\u00e9es filtr\u00e9es montrent des nombres tr\u00e8s faibles. Alors que <35 FTU comme cit\u00e9 ci-dessus est reconnu comme brillant, des nombres beaucoup plus faibles sont assez courants. La bi\u00e8re avec moins de 10 FTU est possible avec la plupart des grandes brasseries am\u00e9ricaines. En passant, toutes les bi\u00e8res dor\u00e9es ne sont pas aussi basses, car les bi\u00e8res blondes enti\u00e8rement malt\u00e9es et les pilsners avec une quantit\u00e9 d\u00e9cente de houblon [30-35 BU\u2019s] sont sur les tablettes. Certaines de ces infusions sont m\u00eame houblonn\u00e9es \u00e0 sec. Les bi\u00e8res dor\u00e9es qui sont centrifug\u00e9es et non filtr\u00e9es sont \u00e9galement disponibles et montreront une valeur de turbidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e [70+ FTU\u2019s]. Les grandes bi\u00e8res commerciales sont plus susceptibles d\u2019\u00eatre filtr\u00e9es et de r\u00e9duire le nombre de FTU, quelle que soit la couleur de la bi\u00e8re.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    Normes de bombe \u00e0 brume<\/u><\/h3>\n

    Les bi\u00e8res non filtr\u00e9es peuvent varier beaucoup avec des lectures bien sur la plage de 250 FTU. Les r\u00e9sultats du trouble fini d\u00e9pendent d\u2019un certain nombre de facteurs, y compris la s\u00e9lection des ingr\u00e9dients, le r\u00e9gime de brassage, le sautage, la s\u00e9lection de la levure, le programme de la cave, la centrifugation et les sp\u00e9cifications d\u2019emballage. Certaines brasseries pr\u00e9f\u00e8rent composer une brume cible en utilisant une ou plusieurs des m\u00e9thodes r\u00e9pertori\u00e9es. L\u2019avantage est qu\u2019il y a une certaine stabilit\u00e9, m\u00eame s\u2019il y a une quantit\u00e9 relativement importante de particules en suspension. Bien qu\u2019il n\u2019y ait pas beaucoup d\u2019informations sur les nombres de brouillard de bi\u00e8re trouble, les brasseries \u00e9quip\u00e9es d\u2019une centrifugeuse peuvent ajuster la vitesse et la contre-pression pour aider \u00e0 d\u00e9terminer la turbidit\u00e9. Une soci\u00e9t\u00e9 commerciale de s\u00e9parateurs d\u00e9clare que si l\u2019alimentation en bi\u00e8re de leur centrifugeuse est < 10 millions de cellules de levure \/ ml, le brasseur peut r\u00e9aliser une d\u00e9charge de 0,5 million de cellules de levure \/ ml. Dans ce cas, cette proc\u00e9dure est recommand\u00e9e avant la filtration, mais les chiffres pourraient \u00eatre appliqu\u00e9s \u00e0 un produit non filtr\u00e9 lors de la recherche d\u2019une concentration cellulaire coh\u00e9rente dans l\u2019emballage fini. Les turbidim\u00e8tres sont alors souvent utilis\u00e9s pour \u00e9tablir une sp\u00e9cification finale de trouble.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    \u00c9tude de la turbidit\u00e9 des bi\u00e8res filtr\u00e9es et non filtr\u00e9es<\/u><\/h2>\n

    \"beer-turbidity-cuvettes\"<\/p>\n

    De gauche \u00e0 droite: Brasserie r\u00e9gionale et artisanale 3, Brasserie r\u00e9gionale et artisanale 1, Brasserie r\u00e9gionale et artisanale 3. Tous ne sont pas filtr\u00e9s.<\/em><\/p>\n

    Pour mieux comprendre la diff\u00e9rence entre la turbidit\u00e9 de la bi\u00e8re finie filtr\u00e9e et non filtr\u00e9e, 3 \u00e9chantillons de bi\u00e8re en conserve filtr\u00e9e et 3 \u00e9chantillons de bi\u00e8re en conserve non filtr\u00e9e disponibles dans le commerce ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s localement pour une s\u00e9rie de lectures de turbidit\u00e9. Pour mieux comprendre la diff\u00e9rence entre la turbidit\u00e9 de la bi\u00e8re finie filtr\u00e9e et non filtr\u00e9e, 3 \u00e9chantillons de bi\u00e8re en conserve filtr\u00e9e et 3 \u00e9chantillons de bi\u00e8re en conserve non filtr\u00e9e disponibles dans le commerce ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s localement pour une s\u00e9rie de lectures de turbidit\u00e9.<\/p>\n

      \n
    1. Calibrer le turbidim\u00e8tre \u00e0 l\u2019aide des \u00e9talons de turbidit\u00e9 de formazine [<0.10, 15.0, 100, 800 \u2013 HI 88703-11]<\/li>\n
    2. Appliquez de l\u2019huile de silicone [HI 93703-58] sur l\u2019ext\u00e9rieur des cuvettes et essuyez avec un chiffon en microfibre [HI 731318]. Huit cuvettes par \u00e9chantillon.<\/li>\n
    3. Pr\u00e9-refroidir les cuvettes dans un bain d\u2019eau glac\u00e9e.<\/li>\n
    4. Rincer la cuvette avec de la bi\u00e8re, verser l\u2019\u00e9chantillon dans les cuvettes, le bouchon et retourner au bain d\u2019eau glac\u00e9e.<\/li>\n
    5. Apr\u00e8s 20 min, retirez le capuchon de l\u2019\u00e9chantillon, remuez avec une sonde de temp\u00e9rature pour d\u00e9gazer.<\/li>\n
    6. Lorsque l\u2019\u00e9chantillon indique 1 \u00b0 C (34 \u00b0 F), recapuchonnez, essuyez la cuvette avec un chiffon en microfibre et lisez imm\u00e9diatement.<\/li>\n
    7. Huit lectures par \u00e9chantillon. [Samples kept in ice bath between readings.]<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
      \u00c9chantillons filtr\u00e9s, grandes brasseries am\u00e9ricaines<\/td>\n<\/tr>\n
      Marque<\/strong><\/td>\nFTUs (exemples de r\u00e9pliques)<\/strong><\/td>\nMoyenne<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
      <\/td>\n1<\/td>\n2<\/td>\n3<\/td>\n4<\/td>\n5<\/td>\n6<\/td>\n7<\/td>\n8<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
      Grande brasserie am\u00e9ricaine 1<\/td>\n2.10<\/td>\n2.66<\/td>\n2.52<\/td>\n2.73<\/td>\n2.11<\/td>\n2.31<\/td>\n***<\/strong><\/td>\n3.13<\/td>\n2.51<\/td>\n<\/tr>\n
      Grande brasserie am\u00e9ricaine 2<\/td>\n2.77<\/td>\n1.96<\/td>\n4.93<\/td>\n2.00<\/td>\n1.85<\/td>\n3.69<\/td>\n3.50<\/td>\n3.04<\/td>\n2.97<\/td>\n<\/tr>\n
      Grande brasserie am\u00e9ricaine 3<\/td>\n3.66<\/td>\n2.04<\/td>\n2.20<\/td>\n2.80<\/td>\n2.50<\/td>\n3.00<\/td>\n2.35<\/td>\n3.87<\/td>\n2.80<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

      ***L\u2019\u00e9chantillon \u00e9tait une valeur aberrante significative (P < 0.05).<\/em><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
      \u00c9chantillons non filtr\u00e9s, brasseries r\u00e9gionales ou artisanales<\/td>\n<\/tr>\n
      Marque<\/strong><\/td>\nFTUs (exemples de r\u00e9pliques)<\/strong><\/td>\nMoyenne<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
      <\/td>\n1<\/td>\n2<\/td>\n3<\/td>\n4<\/td>\n5<\/td>\n6<\/td>\n7<\/td>\n8<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
      Brasserie r\u00e9gionale et artisanale 1<\/td>\n477<\/td>\n413<\/td>\n500<\/td>\n515<\/td>\n476<\/td>\n455<\/td>\n521<\/td>\n512<\/td>\n485<\/td>\n<\/tr>\n
      Brasserie r\u00e9gionale et artisanale 2<\/td>\n214<\/td>\n231<\/td>\n307<\/td>\n220<\/td>\n239<\/td>\n296<\/td>\n187<\/td>\n272<\/td>\n246<\/td>\n<\/tr>\n
      Brasserie r\u00e9gionale et\u00a0artisanale 3<\/td>\n78.9<\/td>\n87.7<\/td>\n79.6<\/td>\n85.8<\/td>\n99.1<\/td>\n91.1<\/td>\n85.0<\/td>\n90.1<\/td>\n86.0<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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      En chiffres<\/u><\/h3>\n

      Les grandes lagers am\u00e9ricaines sont dans un groupe serr\u00e9. Ils produisent une bi\u00e8re blonde brillante et dor\u00e9e depuis des d\u00e9cennies en mettant l\u2019accent sur la stabilit\u00e9 de conservation. Pas de vraies surprises avec leurs r\u00e9sultats. Les exceptions sont plus probables avec les petites brasseries fabriquant des bi\u00e8res dor\u00e9es comme la Pilsner, Helles, Kolsch et Cream Ale. Ces marques auront des lectures FTU plus \u00e9lev\u00e9es, surtout si les bi\u00e8res sont houblonn\u00e9es \u00e0 sec ou centrifug\u00e9es en un seul passage.<\/p>\n

      Les bi\u00e8res non filtr\u00e9es des r\u00e9gions pr\u00e9sentent une gamme de turbidit\u00e9 beaucoup plus large. Les \u00e9chantillons de bi\u00e8re filtr\u00e9s ne varient que de 0,17 FTU, alors qu\u2019il existe une diff\u00e9rence de 399 FTU entre la brasserie r\u00e9gionale et artisanale 1 et la brasserie r\u00e9gionale et artisanale 3. De nombreux brasseurs artisanaux aspirent maintenant \u00e0 avoir une bi\u00e8re super brumeuse. Sur de nombreux sites d\u2019\u00e9valuation de la bi\u00e8re en ligne, plus il y a de brouillard, mieux c\u2019est, tout comme les brasseries BU plus \u00e9lev\u00e9es de la derni\u00e8re d\u00e9cennie qui \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9es comme plus souhaitables [to some]. Comme l\u2019a dit un brasseur, avoir l\u2019IPA la plus am\u00e8re du march\u00e9 \u00e9tait comme un restaurant proposant le plat mexicain le plus chaud. Vous ne pensez pas que la nourriture \u00e9tait authentique \u00e0 moins de vous br\u00fbler la bouche. Nous pouvons \u00eatre \u00e0 ce stade avec de la brume. Si vous pouvez voir \u00e0 travers la bi\u00e8re, ce n\u2019est pas assez brumeux.<\/p>\n

      \"HI847492-webinar-1-insta\"<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      Test acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de la brume froide<\/u><\/h2>\n

      Il a \u00e9t\u00e9 montr\u00e9 que le stockage de la bi\u00e8re \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es pendant des p\u00e9riodes de temps relativement courtes se traduira par un niveau de brouillard de refroidissement similaire \u00e0 celui trouv\u00e9 dans la m\u00eame bi\u00e8re apr\u00e8s un stockage prolong\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/em><\/strong><\/p>\n

      Stabilit\u00e9 physique, test acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de brouillard froid, m\u00e9thodes ASBC 2006, Beer-27<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

      Pour une \u00e9tude plus approfondie, il convient de mentionner qu\u2019il existe des tests qui aident \u00e0 confirmer un \u00e9ventuel d\u00e9veloppement de trouble au fil du temps dans la bi\u00e8re filtr\u00e9e. ASBC a une m\u00e9thode appel\u00e9e le test acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de brouillard de refroidissement qui expose la bi\u00e8re emball\u00e9e \u00e0 7 jours \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e [40 \u00b0, 50 \u00b0 ou 60 \u00b0 C] pour se reproduire 3 mois sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re. Les \u00e9chantillons doivent \u00eatre test\u00e9s pour la brume froide d\u00e8s que possible apr\u00e8s l\u2019emballage [initial brume after chilling], puis retest\u00e9s apr\u00e8s le processus d\u2019incubation, en suivant la m\u00eame m\u00e9thode dans les deux cas [Total Haze After Chilling]. Cela donnera une meilleure indication de l\u2019efficacit\u00e9 du processus de clarification.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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