{"id":155446,"date":"2019-12-10T09:04:00","date_gmt":"2019-12-10T09:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/ph-des-aliments-guide-complet-de-mesure\/"},"modified":"2022-10-10T12:07:35","modified_gmt":"2022-10-10T12:07:35","slug":"ph-des-aliments-guide-complet-de-mesure","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/fr\/ph-des-aliments-guide-complet-de-mesure\/","title":{"rendered":"pH des aliments – Guide complet de mesure"},"content":{"rendered":"\t\t
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Le pH est un param\u00e8tre essentiel en raison de la mani\u00e8re dont il affecte les caract\u00e9ristiques des aliments, telles que la texture, la saveur, les ar\u00f4mes, etc. Le pH joue un r\u00f4le crucial dans l’inhibition de la croissance des microorganismes. C\u2019est pour cette raison que les organismes gouvernementaux am\u00e9ricains, tels que la Food and Drug Administration (FDA), r\u00e9glementent les niveaux de pH de nombreux produits alimentaires commerciaux. D’une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les aliments se divisent en deux cat\u00e9gories selon le 21CF114. Ceux dont le pH naturel est inf\u00e9rieur \u00e0 4,6 sont appel\u00e9s aliments acides, tandis que les aliments peu acides ont un pH sup\u00e9rieur \u00e0 4,6.<\/div>\n<\/div>\n
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Comprendre le pH des aliments<\/h2>\n

En termes techniques, le pH est l\u2019activit\u00e9 des ions hydrog\u00e8ne dans une solution. Il est mesur\u00e9 sur une \u00e9chelle de 0 \u00e0 14, 7 \u00e9tant neutre. Le contr\u00f4le efficace du pH dans l\u2019industrie alimentaire commence par le test des mati\u00e8res premi\u00e8res et se poursuit tout au long de la production jusqu\u2019au produit fini.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Impacts Qualit\u00e9<\/h3>\n

Le pH est un param\u00e8tre essentiel en raison de la mani\u00e8re dont il affecte les caract\u00e9ristiques des aliments, telles que la texture, la saveur, les ar\u00f4mes, etc. Le fromage est un excellent exemple de l\u2019influence du pH sur les propri\u00e9t\u00e9s chimiques et physiques des aliments.<\/p>\n

\u00c0 mesure que le pH diminue, ces liaisons crois\u00e9es prot\u00e9iques sont alt\u00e9r\u00e9es et la cas\u00e9ine perd sa capacit\u00e9 d\u2019interagir avec l\u2019eau. Il en r\u00e9sulte une consistance plus dure trouv\u00e9e dans les cheddars vieillis et les fromages \u00e0 moisissure blanche.<\/p>\n

La matrice de cas\u00e9ine du fromage est cr\u00e9\u00e9e par liaison prot\u00e9ique. Chez ceux dont le pH initial est sup\u00e9rieur \u00e0 5,0, il se produit une r\u00e9ticulation au phosphate de calcium et la cas\u00e9ine interagit fortement avec l\u2019eau, cr\u00e9ant ainsi la texture \u00e9lastique et plus douce que l\u2019on trouve dans les jeunes fromages suisses et cheddar.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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S\u00e9curit\u00e9 alimentaire et r\u00e9glementation<\/strong>
\nLe pH joue un r\u00f4le crucial dans l\u2019inhibition de la croissance des microorganismes. C\u2019est pour cette raison que les organismes gouvernementaux am\u00e9ricains, tels que la Food and Drug Administration (FDA), r\u00e9glementent les niveaux de pH de nombreux produits alimentaires commerciaux.<\/p>\n

D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les aliments se divisent en deux cat\u00e9gories selon le 21CF114. Ceux dont le pH naturel est inf\u00e9rieur \u00e0 4,6 sont appel\u00e9s aliments acides, tandis que les aliments peu acides ont un pH sup\u00e9rieur \u00e0 4,6.<\/p>\n

Aliments acidifi\u00e9s<\/h3>\n

Lorsqu\u2019un acide est ajout\u00e9 pour abaisser le pH final d\u2019un aliment faiblement acide \u00e0 moins de 4,6, ces aliments deviennent connus sous le nom d\u2019aliments acidifi\u00e9s. Les exemples incluent les conserves, les salsas et les sauces.<\/p>\n

Dans la production d\u2019aliments acidifi\u00e9s, un pH final sup\u00e9rieur \u00e0 4,6 cr\u00e9era un environnement qui favorise la croissance de bact\u00e9ries nocives qui, lorsqu\u2019elles sont consomm\u00e9es, peuvent causer des maladies. Les aliments en ruine repr\u00e9sentent non seulement un risque pour la sant\u00e9 du public, mais ils peuvent \u00e9galement interrompre les op\u00e9rations commerciales si une \u00e9valuation plus approfondie est n\u00e9cessaire.<\/p>\n

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Meilleures pratiques pour mesurer le pH<\/h3>\n

D\u00e9terminer les meilleures pratiques pour mesurer le pH des aliments peut \u00eatre un d\u00e9fi en raison de la vari\u00e9t\u00e9 de m\u00e9thodes d\u2019\u00e9chantillonnage, de compteurs et de conceptions d\u2019\u00e9lectrodes.<\/p>\n

Dans le monde entier, il existe de nombreuses r\u00e9glementations concernant les m\u00e9thodes d\u2019\u00e9chantillonnage appropri\u00e9es et les niveaux auxquels certains param\u00e8tres doivent \u00eatre conformes pour pouvoir \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es sans danger pour la consommation. Certaines m\u00e9thodes standard sont m\u00eame sp\u00e9cifiques au type d\u2019\u00e9quipement et au degr\u00e9 de r\u00e9solution requis.<\/p>\n

Bien que des indicateurs de bande de pH et d\u2019autres m\u00e9thodes de base soient disponibles, la meilleure pr\u00e9cision possible d\u00e9coule de l\u2019utilisation d\u2019un pH-m\u00e8tre et<\/a>\u00a0l\u2019\u00e9lectrode. Cette m\u00e9thode offre le plus haut degr\u00e9 de pr\u00e9cision et est moins subjective que la m\u00e9thode d\u2019essai chimique qui utilise des indicateurs de couleur pour d\u00e9terminer le pH.<\/p>\n

S\u00e9lection d\u2019un pH-m\u00e8tre et d\u2019une combinaison d\u2019\u00e9lectrodes<\/h2>\n

Le choix d\u2019un pH-m\u00e8tre et d\u2019une \u00e9lectrode sp\u00e9cifiques pour la mesure du pH dans les aliments est crucial pour obtenir des r\u00e9sultats pr\u00e9cis et fiables.<\/p>\n

M\u00e8tres<\/h3>\n

Il est important de prendre en compte les points d\u2019\u00e9chantillonnage au cours de la production sur lesquels vous effectuerez des tests.\u00a0Un instrument durable et portable\u00a0offre la possibilit\u00e9 de tester le pH partout, en tout temps, sur un site de production, tandis que\u00a0l\u2019instrument de paillasse hautes performances\u00a0est le mieux adapt\u00e9 aux laboratoires stationnaires.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Hanna\u2019s new\u00a0HALO Foodcare Bluetooth electrode\u00a0and Hanna Lab app let you use your smartphone or tablet as a research grade pH meter, or you can pair it with a\u00a0Bluetooth-enabled meter. Pas de fils n\u00e9cessaire!<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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De nombreux pH-m\u00e8tres portables et de paillasse ont maintenant une m\u00e9moire pour l\u2019enregistrement des donn\u00e9es et des capacit\u00e9s de diagnostic avanc\u00e9es pour rendre les tests aussi conviviaux que possible.<\/p>\n

Les exigences minimales pour un pH-m\u00e8tre recommand\u00e9 par Hanna Instruments pour les tests sur les aliments comprennent:<\/p>\n