{"id":155601,"date":"2021-07-14T08:42:23","date_gmt":"2021-07-14T08:42:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.hannaservice.eu\/adoucir-le-jour-le-plus-doux-de-lannee-journeemondialedu-chocolat\/"},"modified":"2022-10-10T10:45:36","modified_gmt":"2022-10-10T10:45:36","slug":"adoucir-le-jour-le-plus-doux-de-lannee-journeemondialedu-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/fr\/adoucir-le-jour-le-plus-doux-de-lannee-journeemondialedu-chocolat\/","title":{"rendered":"Adoucir le jour le plus doux de l’ann\u00e9e #Journ\u00e9eMondialeDu Chocolat"},"content":{"rendered":"\t\t
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L’industrie du chocolat est largement marqu\u00e9e par la production de cacao. Le cacao est l’une des cultures agricoles, qui ne peuvent \u00eatre cultiv\u00e9es de mani\u00e8re rentable que dans la zone des climats tropicaux. Le climat, pour la culture du cacao, doit \u00eatre un climat tropical chaud et humide. Le sol doit \u00eatre humide et meuble, riche en potassium, calcium, phosphore et fer. Il pousse mieux \u00e0 une temp\u00e9rature de 25 \u00e0 32\u00b0C et \u00e0 une altitude allant jusqu’\u00e0 600 m.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Apr\u00e8s la r\u00e9colte du cacao, les f\u00e8ves de cacao sont recouvertes de feuilles ou de branches de bananier et laiss\u00e9es sur le tas pendant 2 \u00e0 6 jours. Ainsi commence la fermentation des f\u00e8ves de cacao et elle dure 5 \u00e0 10 jours. Pendant la fermentation, la fermentation ana\u00e9robie et l’hydrolyse de la pectine de pulpe se produisent.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pendant ce temps, le pH chute autour de 3,6 et la temp\u00e9rature augmente (la fermentation spontan\u00e9e se produit \u00e0 une temp\u00e9rature de 45-52\u00b0C). La fermentation produit \u00e9galement de l’acide ac\u00e9tique, qui est crucial pour la destruction et l’inactivation des germes dans les f\u00e8ves de cacao.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pour la surveillance de la temp\u00e9rature, Hanna Instruments propose une solution simple, l’enregistreur de donn\u00e9es \u00e9tanche HI148.<\/strong><\/p>\n

Du stockage \u00e0 l’exp\u00e9dition, il est important de surveiller la temp\u00e9rature de vos produits pour s’assurer qu’ils sont stock\u00e9s dans des conditions optimales. Rapides \u00e0 installer, simples \u00e0 utiliser, les thermologgers HI148 sont id\u00e9aux pour surveiller la temp\u00e9rature dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les mus\u00e9es et l’horticulture.<\/p>\n

La proportion d’eau dans les f\u00e8ves de cacao brutes apr\u00e8s fermentation est de 55 \u00e0 60 %<\/strong> et doit \u00eatre r\u00e9duite \u00e0 5 \u00e0 7 %<\/strong> pour r\u00e9duire l’action des enzymes et favoriser la formation de la couleur, du go\u00fbt et de l’odeur de toutes les f\u00e8ves. C’est pourquoi le s\u00e9chage du cacao au soleil ou dans des s\u00e9choirs est effectu\u00e9. Apr\u00e8s s\u00e9chage, il est n\u00e9cessaire de v\u00e9rifier la quantit\u00e9 d’eau dans le grain.<\/p>\n

Dans une autre technologie de la f\u00e8ve de cacao, elle est torr\u00e9fi\u00e9e dans des torr\u00e9facteurs et broy\u00e9e, s\u00e9parant les f\u00e8ves de la coque. La torr\u00e9faction est le traitement thermique des f\u00e8ves de cacao dans le but de r\u00e9duire l’acidit\u00e9 et l’amertume, et la teneur en eau des f\u00e8ves \u00e0 1-2%, et le but ultime est de fa\u00e7onner l’ar\u00f4me et le go\u00fbt du cacao et de r\u00e9duire la force des f\u00e8ves .
\nA ce stade de la production, il est \u00e9galement n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler la quantit\u00e9 d’eau.<\/p>\n

Hanna Instruments a la solution id\u00e9ale pour cette application.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pour les scientifiques et les professionnels qui ont besoin d’une d\u00e9termination exacte de la teneur en eau de 0,01 \u00e0 100\u00a0%, notre nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de titreur volum\u00e9trique Karl Fischer est con\u00e7ue pour r\u00e9pondre ou d\u00e9passer vos exigences techniques tout en offrant un co\u00fbt de possession inf\u00e9rieur. Avec des fonctionnalit\u00e9s de pointe regroup\u00e9es dans un design compact, ce titreur fournit des r\u00e9sultats pr\u00e9cis et n\u00e9cessite moins d’espace dans le laboratoire. Obtenez une d\u00e9termination pr\u00e9cise de la teneur en eau d’une simple pression sur un bouton. Con\u00e7u pour le laboratoire moderne, le titreur HI933 Karl Fischer est la solution id\u00e9ale pour votre environnement de test.<\/p>\n

Apr\u00e8s la production de p\u00e2te de cacao et de quel type de beurre, la production de chocolat commence.<\/p>\n

Le m\u00e9lange est pr\u00e9par\u00e9 en ajoutant tous les composants essentiels (tels que le sucre en poudre, la p\u00e2te de cacao, le beurre de cacao, le lait en poudre et d’autres additifs). Le m\u00e9lange de masse de chocolat est ensuite roul\u00e9, apr\u00e8s quoi une masse de chocolat brut est form\u00e9e, qui entre ensuite dans le processus de b\u00e9tonnage et une masse de chocolat est form\u00e9e.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Lors du conchage, la teneur en eau diminue (de 1,6% \u00e0 0,6-0,8%)<\/strong>, mais aussi en toutes substances ind\u00e9sirables telles que l’acide ac\u00e9tique et les ald\u00e9hydes. Apr\u00e8s le conchage, un processus important dans la production de chocolat suit, et c’est le temp\u00e9rage. Pendant la trempe, les centres des cristaux de graisse solide dans la masse fondue sont transform\u00e9s en la forme cristalline stable souhait\u00e9e. Le processus de temp\u00e9rage<\/strong> consiste \u00e0 chauffer la masse \u00e0 50 \u00b0 C<\/strong>, puis \u00e0 refroidir \u00e0 29 \u00b0 C<\/strong> et \u00e0 r\u00e9chauffer \u00e0 32 \u00b0 C.<\/strong> Le dernier processus important dans la production de chocolat est le refroidissement dans des moules o\u00f9 se produit la solidification en une forme constante.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pour mesurer la temp\u00e9rature pendant la production de chocolat, vous pouvez la mesurer avec le thermom\u00e8tre \u00e0 thermistance Foodcare \u30fb HI93501<\/p>\n

Con\u00e7u en tenant compte des fonctionnalit\u00e9s et des performances de l’utilisateur, le HI93501 est un thermom\u00e8tre \u00e0 thermistance \u00e9tanche qui mesure la temp\u00e9rature de -50,0 \u00e0 150,0 \u00b0C (-58,0 \u00e0 302,0 \u00b0F). Les piles incluses offrent jusqu’\u00e0 4 500 heures d’utilisation continue. CAL Check\u2122 et le syst\u00e8me de pr\u00e9vention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de pr\u00e9cision et de confiance. La sonde est rempla\u00e7able et fonctionne avec un assortiment de sondes sp\u00e9cialis\u00e9es. Ce compteur peut \u00eatre certifi\u00e9 comme tra\u00e7able aux normes NIST sur demande.<\/p>\n

Tr\u00e8s souvent, les solides solubles totaux (sucres) sont mesur\u00e9s dans le chocolat. Ils nous donnent les valeurs du sucre dans le chocolat, c’est-\u00e0-dire qu’ils nous renseignent sur le go\u00fbt qui pr\u00e9vaudra dans le chocolat. Le chocolat amer aura une valeur Brix inf\u00e9rieure, qui est un indicateur du total des solides solubles.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pour mesurer la valeur Brix dans le chocolat, utilisez le r\u00e9fractom\u00e8tre num\u00e9rique HI96801 de Hanna Instruments pour l’analyse du Brix dans les aliments.<\/p>\n

Le HI96801 est un r\u00e9fractom\u00e8tre num\u00e9rique robuste et portable pour les produits alimentaires con\u00e7u pour indiquer la teneur en sucre des solutions aqueuses en % Brix. Le HI96801 rapporte les r\u00e9sultats avec une pr\u00e9cision de \u00b10,2% Brix. Le fonctionnement du compteur est simplifi\u00e9 avec seulement deux boutons : un bouton sert \u00e0 calibrer avec de l’eau distill\u00e9e ou d\u00e9min\u00e9ralis\u00e9e et l’autre \u00e0 prendre une mesure. Toutes les lectures sont automatiquement compens\u00e9es pour les variations de temp\u00e9rature conform\u00e9ment \u00e0 la norme ICUMSA Methods Book et affich\u00e9es dans un temps de r\u00e9ponse de 1,5 seconde. Le prisme scell\u00e9 en verre de silex et le puits en acier inoxydable sont faciles \u00e0 nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en vue du prochain \u00e9chantillon.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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