{"id":173353,"date":"2022-06-24T10:55:41","date_gmt":"2022-06-24T10:55:41","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/stabilisation-du-vin-acide-tartrique-dans-le-vin\/"},"modified":"2022-10-10T09:48:32","modified_gmt":"2022-10-10T09:48:32","slug":"stabilisation-du-vin-acide-tartrique-dans-le-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.hannaservice.eu\/fr\/stabilisation-du-vin-acide-tartrique-dans-le-vin\/","title":{"rendered":"Stabilisation du vin \u2013 Acide tartrique dans le vin"},"content":{"rendered":"\t\t
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L’acide tartrique<\/strong> est sp\u00e9cifique du raisin. C’est l’acide fixe le plus important. Sa quantit\u00e9 contenue dans le raisin diminue lorsque l’\u00e9t\u00e9 est chaud. Il est parfois n\u00e9cessaire de l’ajouter au mo\u00fbt lorsqu’il souffre d’un manque d’acidit\u00e9 et que le vin risque d’\u00eatre mou et insuffisamment charpent\u00e9. La l\u00e9gislation europ\u00e9enne autorise l’utilisation de cet acide \u00e0 des doses maximales de 1,5 g\/L pour les mo\u00fbts et de 2,5 g\/L pour les vins. A l’inverse, une proportion trop \u00e9lev\u00e9e de cet acide donne un vin astringent et \u00e2pre et peut favoriser la formation de pr\u00e9cipitations tartriques. Les sels de l’acide tartrique sont peu solubles. En raison de la teneur en ions tartrate, potassium et calcium du vin, le bitartrate de potassium et le tartrate de calcium ont naturellement tendance \u00e0 pr\u00e9cipiter. Le d\u00e9veloppement de la cristallisation d\u00e9pend de divers facteurs dont la temp\u00e9rature, le pH, la teneur en \u00e9thanol. Dans le vin, une concentration en acide tartrique sup\u00e9rieure \u00e0 4 g\/L peut entra\u00eener l’apparition d’un d\u00e9p\u00f4t de tartre.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPour la d\u00e9termination de l’acide tartrique dans le vin, Hanna Instruments dispose d’un simple\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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HI83748 <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPhotom\u00e8tre pour la d\u00e9termination de l’acide tartrique dans le vin\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tACHETER<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tLe photom\u00e8tre HI83748 est destin\u00e9 \u00e0 la d\u00e9termination de l’acide tartrique dans le vin. Les photom\u00e8tres de Hanna disposent d’un syst\u00e8me optique avanc\u00e9 ; la combinaison d’une lampe sp\u00e9ciale au tungst\u00e8ne, d’un filtre interf\u00e9rentiel \u00e0 bande \u00e9troite et d’un photod\u00e9tecteur au silicium garantit des lectures photom\u00e9triques pr\u00e9cises \u00e0 chaque fois. Le syst\u00e8me exclusif de verrouillage de la cuvette garantit que la cuvette est ins\u00e9r\u00e9e dans la cellule de mesure dans la m\u00eame position \u00e0 chaque fois pour maintenir une longueur de trajet constante.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tFonctionnalit\u00e9s en un coup d’\u0153il<\/em>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tMinuterie int\u00e9gr\u00e9e<\/strong> – affichage du temps restant avant la prise d’une mesure. S’assure que toutes les lectures sont prises aux intervalles de r\u00e9action appropri\u00e9s pour le test en cours d’ex\u00e9cution.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tTouche z\u00e9ro<\/strong> – une simple pression sur la touche z\u00e9ro sur la face du compteur tiendra compte de la couleur et des imperfections de l’\u00e9chantillon de vin avant l’ajout du r\u00e9actif.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tArr\u00eat automatique<\/strong> – arr\u00eat automatique apr\u00e8s 15 minutes de non-utilisation lorsque l’appareil est en mode mesure. Emp\u00eache le gaspillage des piles si le lecteur est accidentellement laiss\u00e9 allum\u00e9.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tIndicateur d’\u00e9tat de la batterie<\/strong> – indique la dur\u00e9e de vie restante de la batterie.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tMessages d’erreur <\/strong> – messages sur l’affichage alertant de probl\u00e8mes tels que l’absence de lumi\u00e8re, l’\u00e9chantillon invers\u00e9 et hors de port\u00e9e.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tUnit\u00e9s de mesure<\/strong> – l’unit\u00e9 de mesure appropri\u00e9e est affich\u00e9e avec la lecture.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tCONSEIL SUPPL\u00c9MENTAIRE:\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tCette concentration en acide ne doit pas \u00eatre confondue avec l’acidit\u00e9 totale ou titrable des vins, qui est souvent \u00e9galement exprim\u00e9e en teneur en acide tartrique. Bien que ce soit l’acide tartrique qui soit l’acide pr\u00e9dominant pr\u00e9sent (jusqu’\u00e0 60% de l’acidit\u00e9 totale), d’autres comme les acides malique, citrique et plusieurs acides volatils contribuent de mani\u00e8re significative \u00e0 l’acidit\u00e9 totale.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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L’instabilit\u00e9 tartrique est l’une des causes les plus fr\u00e9quentes de pr\u00e9cipitations dans les vins. Acide essentiel du vin, l’acide tartrique est en \u00e9quilibre avec deux sels : l’hydrog\u00e9notartrate de potassium et le tartrate neutre de calcium, dont la solubilit\u00e9 est limit\u00e9e. Une premi\u00e8re pr\u00e9cipitation tartrique se produit lors de la fermentation alcoolique, li\u00e9e \u00e0 l’augmentation de la teneur en alcool du mo\u00fbt. S’il est \u00e9limin\u00e9 par la manipulation du vin, d’autres pr\u00e9cipitations peuvent se produire dans les bouteilles. Pour les vins effervescents, \u00e0 l’ouverture de la bouteille, l’empilement (et parfois la perte de liquide occasionn\u00e9e) est \u00e0 \u00e9viter et fait chuter dramatiquement l’image du produit. De ce fait, la stabilisation tartrique est l’une des pr\u00e9occupations majeures des ma\u00eetres de chai et autres techniciens viticoles. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tL’\u00e9valuation de l’instabilit\u00e9 tartrique est utile \u00e0 2 \u00e9tapes du processus de stabilisation:\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t– avant traitement pour conna\u00eetre le risque de pr\u00e9cipitation dans un vin,
\n– apr\u00e8s le traitement pour v\u00e9rifier son efficacit\u00e9.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tLe test de Wurdig permet de d\u00e9terminer la temp\u00e9rature de saturation (T.sat), valeur au-dessus de laquelle un vin peut solubiliser l’hydrog\u00e9no-tartrate de potassium. La pr\u00e9cipitation est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e par l’ajout de cristaux d’hydrog\u00e9notartrate de potassium (cr\u00e8me de tartre). Cette pr\u00e9cipitation produit une nette augmentation de la conductivit\u00e9 du vin \u00e0 partir d’une temp\u00e9rature donn\u00e9e. La mesure de la temp\u00e9rature de saturation permet une estimation fiable, une \u00e9valuation du risque et une appr\u00e9ciation pr\u00e9cise du taux d’ensemencement du vin.\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tUn vin est consid\u00e9r\u00e9 comme stable lorsque sa temp\u00e9rature de saturation est inf\u00e9rieure \u00e0 une valeur limite, qui varie selon le type de vin:\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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