Fermentacija bijelih vina
Fermentacija u proizvodnji bijelih vina počinje nakon 24 sata ako mošt nije jako sumporast i temperatura je iznad 15°C. Nakon inokulacije mikroorganizama u prvoj fazi dolazi do rasta biomase kvasca, a kasnije u anaerobnim uvjetima odvija se prava alkoholna fermentacija u kojoj u biokemijskim procesima nastaju alkohol i sekundarni proizvodi alkoholnog vrenja i na kraju stanice kvasca umiru.
Kada govorimo o tijeku vrenja, prvo dolazi do burne fermentacije, a zatim do tihog vrenja.
U turbulentnoj fermentaciji prva dva do tri dana raste biomasa kvasca potrebna za razgradnju šećera. Mošt se počinje mutiti, temperatura raste, počinje pjenjenje, mjehurići CO2 izbijaju na površinu. Mošt počinje gubiti slatkoću i poprima oštar okus, a istovremeno dolazi do smanjenja sadržaja šećera i povećanja udjela alkohola.
Intenzitet fermentacije ovisi o sadržaju šećera i temperaturi. Što je njihova koncentracija veća, to je fermentacija snažnija. Optimalna temperatura vrenja mošta je između 15 i 18°C, a najbolje bi bilo da ne prelazi 20°C.
Tijekom fermentacije oslobađa se toplina, pa se temperatura ponekad može popeti i do 30-40°C, osobito u tankovima velikog volumena, u tom slučaju se mošt mora ohladiti. Trajanje brzog vrenja ovisi o sadržaju šećera u moštu, a traje oko 4-8 dana.
U tihom ili regularnom vrenju, nakon fermentacije, ona jenjava. Istovremeno temperatura pada, pjenjenje slabi, smanjuje se udio CO2 i šećera, smanjuje se volumen mladog vina. Pojavljuju se prvi znakovi spontanog bistrenja mladog vina i počinje taloženje krupnih čestica zamućenja, izumrlih stanica kvasca. Fermentacija se bliži kraju, a osim toga počinju se odvijati i drugi procesi važni za buduća svojstva vina (procesi stabilizacije i starenja vina). Zbog povećanog udjela alkohola smanjuje se aktivnost kvasca, neke stanice odumiru ( 20-30%) te dolazi do njihove autolize, što rezultira stvaranjem dušikovih spojeva, od kojih su posebne aminokiseline (sudjeluju u stvaranju tvari arome vina). Trajanje tihe fermentacije ovisi o količini neprovrelog šećera. U slučaju mošta s uobičajenim udjelom šećera (oko 20%), traje 10-30 dana nakon brzog vrenja. Usmjerena fermentacija se provodi u kontroliranim uvjetima od početka do kraja. Metode koje se koriste su: spora fermentacija, fermentacija iznad četiri i kontinuirana fermentacija. Usporeno vrenje primjenjuje se u proizvodnji visokokvalitetnog vina, karakterističnog bukea i vina s više svježine. Proces se provodi u posebno dizajniranim spremnicima u kojima se tok fermentacije regulacijom tlaka i temperature usmjerava u željenom smjeru. Postoje različite verzije: regulacija temperature (6-10°C), regulacija tlaka (CO2), kombinacija regulacije temperature i tlaka. Kod fermentacije iznad četiri temelji se na različitoj osjetljivosti pojedinih predstavnika mikroflore na sadržaj etanola. Na toj se činjenici temelji ovaj način izravne fermentacije, pa se moštu ili masulju dodaje vino u količini koja dopušta 4-5% alkohola u ukupnoj masi mošta. Kontinuirano vrenje odvija se u prostoru međusobno povezanih fermentacijskih posuda, tako da ona mora ući u prvu, a gotovo vino izlazi iz posljednje. pH vrijednost u bijelom vinu može biti između 3,20 i 3,50, ovisno o vrsti grožđa i nekim drugim čimbenicima.
Fermentacija crnog vina
Tehničko vrenje crnih vina može se provoditi u različitim vrstama fermentora. Razlikuju se u:
– stupnju aeracije
– omogućuje provedbu potpune fermentacije
– vrijeme kontakta s pokožicom
– maceracija i ekstrakcija fenolnih spojeva
Klasični postupak (diskontinuirano vrenje) podrazumijeva istovremeni razvoj fermentacije i maceracije. Može biti otvoreno vrenje (otvorene posude, slobodan pristup zraka) i zatvoreno vrenje (zatvorene posude bez pristupa zraka). Kod otvorenog vrenja s podignuom kominom CO2 nastao na početku vrenja potiskuje kominu prema gore, tako da se skuplja na površini u obliku čepa. Dolazi do gubitka alkohola (0,5%), a u dijelu komine koja je potopljena dolazi do maceracije. Gornji dio kome je izložen zraku gdje postoje povoljni uvjeti za razvoj aerobne mikroflore, najvažnijih bakterija octenog vrenja i plijesni. Kako bi se smanjio utjecaj zraka, provodi se povremeno potapanje komine ili kružno pretakanje. Kod otvorenog vrenja s potopljenom kominom, rešetke drže kominu stalno uronjenu u vino, tako da je samo gornji površinski sloj vina izložen aeraciji. Mošt koji je u dodiru sa zrakom neprestano se obnavlja zbog oslobađanja CO2 koji usporava razvoj bakterija octenog vrenja. Postoji i automatsko ispiranje komine koje se koristi u uvjetima industrijske proizvodnje. Zatvorena fermentacija se provodi u zatvorenoj posudi gdje je pristup zraku minimalan. Fermentacija se može odvijati s podignutom i potopljenom kominom. Najčešće se izvodi s podignutom kominom jer je miješanje potopljene komine otežano.
Postoje različiti postupci za provođenje kontinuirane fermentacije crnih vina. Zajedničko im je da se fermentacija i maceracija masulja provode u isto vrijeme. Posude za fermentaciju su velike zapremine i najčešće su metalne. Koriste se uglavnom za proizvodnju jeftinih vina.
Otakanje vina s komine se provodi nakon 2-10 dana vrenja. Nakon otakanja vrši se tiha fermentacija ili doviranje mladog vina bez komine.
pH vrijednost crnog vina može biti između 3,40 i 3,70 ovisno o vrsti grožđa.
Za mjerenje pH u grožđu i vinu Hanna Instruments ima brojna rješenja. Provjerite ih sve!!
pH metar za vino – HI98169otporan, vodootporan, prijenosni pH metar za vino koji mjeri pH i temperaturu mošta u proizvodnji vina. Ovaj mjerač se isporučuje sa specijaliziranom pH sondom koja ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPS・). HI98169 se isporučuje s pH elektrodom FC10483, vrećicama puferske otopine pH 3,00 (2), vrećicama puferske otopine pH 7,01 (2), vrećicom HI700635 otopinom za čišćenje vinskih naslaga, HI700636 otopinom za čišćenje mrlja od vina, plastičnom vrećicom od 100 beaker mL HI920015 mikro USB kabel, 1,5 V AA baterije (4), priručnik s uputama, vodič za vinare i certifikat kvalitete u tvrdoj torbici HI720169 s prilagođenim umetkom.
Odaberite između sedam standardnih pH pufera i pet prilagođenih vrijednosti kako biste dobili kalibraciju do pet točaka i postigli visokoprecizna očitanja uz razlučivost pH od 0,001 i pH preciznost od ±0,002. Značajka prijave na zahtjev omogućuje korisnicima pohranjivanje do 200 uzoraka koji se kasnije mogu prenijeti na računalo pomoću USB kabela HI920015 i softvera HI92000.
Prijenosni pH metar za analizu vina – HI99111
HI99111 je prijenosni mjerač pH i temperature baziran na mikroprocesoru. Glavne značajke uključuju: prošireni raspon pH i temperature; vodootporno i kompaktno kućište; veliki dvolinijski zaslon; detekcija niske baterije; automatska pH kalibracija na jednoj ili dvije točke unutar dva memorisana pufera (standardni ili NIST); jedinica temperature koja se može odabrati (°C ili °F).
FC10483 pH sonda ima otvoreni spoj s tehnologijom sustava za prevenciju začepljenja (CPSTM), ima ugrađeni temperaturni senzor za istovremeno očitavanje pH i temperature s kompenziranom temperaturom.
HI99111 se isporučuje s FC10483 pH/temperaturnom sondom s ravnim vrhom i Quick Connect DIN konektorom s 1m (3,3′) kabelom, pH 3,00 i 7,01 pufer vrećicama, HI700635 Otopina za čišćenje vrećica za naslage vina (2), HI700636 Otopina za čišćenje vinskih mrlja ( Otopina za čišćenje 2), čaša od 100 mL, 1,5 V AAA baterije (3), kalibracijski certifikat mjerača, potvrda o kalibraciji sonde, priručnik s uputama i HI710142 robusna torbica za nošenje.
pH elektroda za vino HALO Bluetooth® – HI10482
HI10482 HALO je Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) pH i temperaturna elektroda s Hanninim sustavom za prevenciju začepljenja (CPS).
Ova elektroda ima jedinstveni spoj od brušenog stakla spojen s PTFE navlakom kako bi se spriječilo da čestice unutar uzorka začepe spoj. Osim specijaliziranog spoja, stakleno tijelo HI10482 i sferični senzorski vrh čine ga idealnim za upotrebu u raznim primjenama. Sva očitanja se prenose izravno na HI2202 edgeblu ili kompatibilni Apple ili Android uređaj koji koristi aplikaciju Hanna Lab.
Autor: Tajana Mokrović, mag.nutr.
