Vinska kiselina je specifična za grožđe. To je najvažnija fiksna kiselina. Njegova količina sadržana u grožđu smanjuje se kada je ljeto vruće. Ponekad ju je potrebno dodati u mošt kada je nedovoljno kiselo, a vino riskira da bude mekano i nedovoljno građeno Europsko zakonodavstvo dopušta korištenje ove kiseline u maksimalnim dozama od 1,5 g/L za mošt i 2,5 g/L za vina. Suprotno tome, preveliki udio ove kiseline daje trpko i oštro vino i može potaknuti stvaranje tataratne precipitacije. Soli vinske kiseline su slabo topljive. Zbog sadržaja tartrata, kalijevih i kalcijevih iona u vinu, bitartrat kalij i kalcijev tartarat prirodno imaju tendenciju taloženja. Razvoj kristalizacije ovisi o različitim čimbenicima uključujući temperaturu, pH, sadržaj etanola. U vinu koncentracija vinske kiseline veća od 4 g/L može dovesti do pojave naslaga taloženja.
HI83748
Ovu koncentraciju kiseline ne treba miješati s ukupnom ili titrabilnom kiselošću vina, koja se često izražava i kao sadržaj vinske kiseline. Iako je vinska kiselina ta koja je dominantna kiselina (do 60% ukupne kiselosti), druge poput jabučne, limunske i nekoliko hlapljivih kiselina značajno doprinose ukupnoj kiselosti.
Nestabilnost tartara jedan je od najčešćih uzroka taloženja u vinima. Esencijalna kiselina vina, vinska kiselina je u ravnoteži s dvije soli: kalij hidrogen tartratom i neutralnim kalcijevim tartaratom, čija je topljivost ograničena. Tijekom alkoholne fermentacije javlja se prva tataratna precipitacija, povezana s povećanjem udjela alkohola u moštu. Ako se eliminira rukovanjem vinom, može doći do daljnjeg taloženja u bocama. Za pjenušava vina, kada se boca otvori, potrebno je izbjeći slaganje (a ponekad i gubitak tekućine) zbog čega slika proizvoda dramatično pada. Zbog toga je stabilizacija tartara jedna od glavnih briga podrumskih majstora i ostalih vinskih tehničara.
Procjena tartaratne nestabilnosti korisna je u dvije faze procesa stabilizacije:
– nakon tretmana provjeriti njegovu učinkovitost.
Wurdigov test se koristi za određivanje temperature zasićenja (T.sat), vrijednosti iznad koje vino može solubilizirati kalij hidrogen tartarat. Taloženje se ubrzava dodatkom kristala kalij hidrogen tartarata (krema od kamenca). Ta taloženost uzrokuje jasno povećanje vodljivosti vina od zadane temperature. Mjerenje temperature zasićenja omogućuje pouzdanu procjenu rizika i točnu procjenu količine taloga vina.
Vino se smatra stabilnim kada mu je temperatura zasićenja ispod granične vrijednosti, koja varira ovisno o vrsti vina:
- 8°C za bazna pjenušava vina,
- 5°C za bijelo vino,
- 14°C za roze vino,
- 22 do 24°C za crno vino, ovisno o sadržaju fenolnih spojeva.
pomognite si sa
HI2003-02
Elegantan dizajn
Nevjerojatno tanak i lagan, rub je debljine samo 1/2” (12 mm) i težak je samo 8,8 unci (250 g).
Edge EC vam omogućuje pohranu do 1000 zapisa podataka. Skupovi podataka za evidentiranje uključuju očitanja, GLP podatke, datum i vrijeme.
Podaci posljednje kalibracije koju izvršite pohranjuju se u senzor, uključujući datum, vrijeme i korištene pufere. Kada je senzor spojen na rub EC, GLP podaci se automatski prenose.
Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
