Analyse HACCP des produits de boulangerie

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Les produits de boulangerie sont des produits obtenus en mélangeant de la farine avec de l’eau, du lait ou un autre liquide approprié avec l’addition de sel et d’autres additifs et de la levure de boulanger, qui forme une pâte qui est formée, fermentée et cuite au four. D’autres matières premières peuvent être utilisées, donc selon le type de matière première, il existe trois groupes de produits de boulangerie: les types de base de pain et de pâtisseries, les types spéciaux de pain et de pâtisseries et d’autres produits de boulangerie.

La production de produits de boulangerie commence par le pétrissage, puis le développement de la pâte, la fermentation et la cuisson.

Le pétrissage est réalisé par humidification des particules de farine (hydratation complète des protéines de gluten et des granules d’amidon / fibres alimentaires endommagés), formation d’une pâte cohésive et élastique à l’aide de lipides de farine. En pétrissant, des bulles d’air sont intégrées dans la pâte. Différents types de farine de blé sont utilisés pour préparer des types de base de pain et de pâtisseries, du gruau de blé, de la farine de seigle et des mélanges de différents types de blé, de seigle et d’autres types de farine (maïs, pomme de terre).

La pâte est ensuite fermentée et en même temps augmente le volume. Le processus se déroule dans des récipients fermés à une température de 28 à 30 ° C. La fermentation peut prendre jusqu’à 60 minutes, selon la variété et le type de farine et la méthode de préparation.

La pâte est ensuite façonnée en morceaux individuels de formes et de poids différents et soumise à une nouvelle fermentation. Il est cuit à des températures de 210 à 280 ° C, selon le type. Le temps de cuisson dépend de la qualité de la farine, de la taille de la pièce et de la méthode de préparation, et prend 10 à 20 minutes pour les pâtisseries et 25 à 50 minutes pour les différents types de pain.

Mesure de température

 

Thermomètre pliable Checktemp® 4 – HI151

Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie.

Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’unité de production.

Enregistreur de température – HI148

HI148

Du stockage à l’expédition, c’est
important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapide à installer, simple à utiliser, le HI148 est un enregistreur de données idéal pour surveiller et enregistrer la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.

Les enregistreurs de température HI148 sont disponibles en quatre modèles différents. Les modèles sont disponibles avec un ou deux canaux avec une combinaison de capteurs internes et / ou externes. Enregistreurs avec un capteur de température externe

comportent une sonde en acier inoxydable sur un câble en silicone flexible de 1 m (3,3 pi).

Les thermologgers disposent d’une capacité de mémoire étendue: 16 000 échantillons pour les modèles à 1 canal et 8 000 échantillons / canal pour les modèles à 2 canaux. Les données enregistrées sont affichées à la fois sous forme de tableau et de représentation graphique dans le logiciel HI92148. La représentation graphique peut être enregistrée sous forme de fichier image, tandis que les données peuvent également être exportées sous forme de feuille de calcul pour une analyse ultérieure des données.

Dernièrement, le pain au levain est devenu de plus en plus populaire. Les pâtes aigres ont un pH initial de l’ordre de 3,5 à 4,2 et leur dosage de 20% sur la teneur totale en farine entraîne une diminution du pH à 4,7 à 5,5. L’abaissement du pH affecte principalement la composition du gluten. Comme ce gluten affaibli a une plus grande capacité à lier l’eau et le CO2, ce qui se traduit par de meilleures propriétés rhéologiques de la pâte.

Un milieu acide avec un pH< 4 inactive l’action de l’amylase, ce qui entraîne une fraîcheur accrue et finalement un indice glycémique abaissé du produit final. Les bactéries lactiques du levain peuvent inhiber d’autres micro-organismes indésirables grâce à la production d’antibactériocine et de nombreux autres composés.

Pour optimiser votre processus de production, Hanna Instruments est là pour faciliter votre production et optimiser les conditions de processus.

mesure du pH

PH-mètre portable professionnel spécial Aliments – HI98161

Le HI98161 est un pH-mètre portable, robuste et étanche, qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH FC2023 spécial Aliments. Cet instrument professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98161 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH / température dans un étui de transport thermoformé durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage en place.

Le FC2023 fourni avec le HI98161 est spécialement conçu pour mesurer le pH dans les aliments. D’une forme conique pour une pénétration facile, d’une jonction ouverte qui résiste au bouchage et d’un corps en plastique de qualité alimentaire à base de polyfluorure de vinylidène (PVDF) résistant à la plupart des produits chimiques et solvants, y compris l’hypochlorite de sodium. Il a une résistance élevée à l’abrasion, une résistance mécanique et une résistance aux rayons ultraviolets et nucléaires. Le PVDF est également résistant à la croissance fongique. La FC2023 est une électrode de pH polyvalente idéale pour les produits alimentaires. Elle se connecte au HI98161 avec un connecteur DIN étanche à connexion rapide, permettant ainsi une fixation sécurisée et sans filetage.

PH-mètre portable pour Aliments et Produits Laitiers- HI99161

HI99161

Le HI99161 est un appareil de mesure de pH et de température portable, conçu spécialement pour les applications laitières. La surveillance du pH dans les processus laitiers est essentielle pour garantir la qualité des produits laitiers. L’électrode de pH FC2023 est dotée d’un corps en PVDF robuste et facile à nettoyer avec une pointe conique, ce qui la rend idéale pour les mesures dans les semi-solides tels que les viandes et les fromages. Le FC2023 utilise une jonction de référence de type manchon à diffusion libre qui évite les problèmes typiques de colmatage dans les liquides visqueux tels que le lait ou les condiments.

Electrode pH HALO PVDF Body Foodcare avec Bluetooth® – FC2022

La FC2022 HALO est une électrode de pH et de température Foodcare Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) composée d’un matériau PVDF chimiquement résistant.

Cette électrode a une conception de jonction ouverte unique dans laquelle il y a une couche d’électrolyte de viscolène (gel dur) qui est exempte de chlorure d’argent (AgCl) entre l’échantillon à mesurer et la cellule de référence interne. La conception à jonction ouverte résiste au colmatage et la pointe conique de la sonde le rend idéal pour les mesures de pH dans les produits alimentaires, y compris les produits laitiers, la pâte, la viande hachée et d’autres échantillons alimentaires semi-solides.

Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou à un appareil compatible Apple ou Android exécutant l’application Hanna Lab.

Mesurer le chlorure de sodium dans le pain

Mesurer le chlorure de sodium dans le pain

Les produits de boulangerie sont une excellente source de sel de table. Selon les résultats d’une étude récente menée en République de Croatie, l’apport quotidien en sel de table avec du pain et des produits de boulangerie est de 25 à 30%.

Réfractomètre numérique pour la mesure du chlorure de sodium dans les aliments – HI96821

Le HI96821 est un réfractomètre numérique portable robuste conçu pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration en NaCl de quatre manières différentes: g / 100 g, g / 100 ml, densité et ° Baume. La haute précision et la simplicité d’utilisation de l’instrument donnent des résultats fiables à chaque fois. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température et affichées avec un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en prévision du prochain échantillon.

 

Dureté de l’eau

La dureté de l’eau est importante dans l’industrie de la boulangerie car elle
affecte la création d’un réseau de gluten dans la pâte. En cours de pétrissage de la pâte, nous ajoutons près de 40% d’eau. Les minéraux dissous dans l’eau peuvent modifier les caractéristiques de la pâte et la qualité du pain. Pour la cuisson, une dureté de 50 à 100 ppm de carbonate de calcium est considérée comme idéale. Les sels minéraux, naturellement présents dans l’eau, ont un effet fortifiant sur le gluten de la pâte. Si la dureté de l’eau est supérieure à 200 ppm, cela peut ralentir la fermentation et rendre la structure du gluten trop serrée, ce qui peut entraîner des difficultés de mélange.

Photomètre portable de dureté totale avec solutions étalons – HI97735

HI97735 est un photomètre portable avancé pour la mesure de la dureté totale dans l’eau jusqu’à 750 mg / L (ppm). Cet appareil de mesure dispose d’un système optique supérieur qui utilise un détecteur de référence et des filtres d’interférence à bande étroite pour des mesures extrêmement rapides et répétables. HI97735 est un photomètre portable avancé pour la mesure de la dureté totale dans les échantillons d’eau dans la gamme basse, moyenne et haute.

La gamme basse mesure de 0 à 250 mg / L CaCO3, la gamme moyenne mesure de 200 à 500 mg / L CaCO3 et la gamme haute mesure de 400 à 750 mg / L CaCO3.

Le HI97735 dispose d’un système optique innovant qui offre des performances supérieures en termes de précision, de répétabilité et le court laps de temps nécessaire pour effectuer une mesure. Ce compteur compact et étanche est extrêmement convivial avec un mode tutoriel qui guide l’utilisateur graphiquement, étape par étape, dans l’exécution d’une mesure.

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.