Analyse HACCP: Viande

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Dans notre vie quotidienne, la viande est l’une des épiceries les plus importantes et la plus grande source de protéines. En Croatie, la personne moyenne consomme 66,3 kg de viande par an, tandis qu’en Amérique 98,6 kg par an. Avant d’acheter notre viande à la boucherie, cette viande passe par plusieurs processus.

Après l’abattage de l’animal, les pièces sont par tranches en fonction des besoins puis refroidies à une certaine température. La viande fraîche doit avoir un pH compris entre 5,5 et 6,2.

Pour mesurer le pH de la viande, vous pouvez utiliser le pH-mètre portable professionnel pour viande – HI98163.

Le HI98163 est un pH-mètre portable robuste et étanche Foodcare, qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH FC2323 pour viande, dotée d’une lame perforante en acier inoxydable. Cet instrument professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98163 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une
Mesure de pH / température emballée dans une mallette de transport thermoformée durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage solidement en place

Ou vous pouvez utiliser le pH-mètre portable pour viande – HI99163.

Le HI99163est un instrument de mesure du pH / température portable Foodcare spécialement conçu pour l’industrie de la transformation de la viande. L’étalonnage automatique est effectué en un ou deux points avec deux kits de solutions tampons. Toutes les lectures d’étalonnage et de mesure sont automatiquement compensées pour les variations de température.

Le HI99163 utilise l’électrode de pH amplifiée FC2323 en PVDF qui offre de nombreuses fonctionnalités pour améliorer le test de pH pour les transformateurs de viande. La sonde est fournie avec la lame amovible en acier inoxydable FC099pour aider les utilisateurs à effectuer des mesures non intrusives de produits carnés, à l’intérieur et à l’extérieur. La jonction à diffusion libre aide à éviter une référence obstruée et le matériel corporel externe est non toxique et compatible avec les aliments.

Quand on parle de refroidissement de la viande, ce processus est nécessaire pour ralentir la dégradation de la viande (2 à 3 fois tous les 10 ° C). Le refroidissement de la viande dépend de:

  • humidité relative et température de l’air de refroidissement
  • humidité relative et température de la viande
  • débit d’air de refroidissement

Pour mesurer la température de la viande, utilisez le thermomètre à thermistance Foodcare -HI93501

Conçu avec la fonctionnalité et les performances de l’utilisateur à l’esprit, le HI93501 est un thermomètre à thermistance étanche qui mesure la température de -50,0 à 150,0 ° C (-58,0 à 302,0 ° F). Les piles incluses offrent jusqu’à 4500 heures d’utilisation continue. CAL Check ™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.

Si vous aimez une manipulation plus facile, c’est pour vous Thermomètre pliant Checktemp® 4 -HI151

Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie. Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’installation de production.

L’humidité relative étant un paramètre important pour refroidir la viande, vous devez utiliser un thermo-hygromètre avec point de rosée – HI9565

HI9565 est un thermohygromètre portable conçu pour offrir des performances optimales dans des environnements difficiles. Les mesures de température, d’humidité relative et de point de rosée sont facilitées grâce au boîtier robuste et résistant à l’eau du compteur et au boîtier durable de la sonde HI706023. HI9565 comprend une fonction d’arrêt automatique programmable après 8 ou 60 minutes, des lectures de température en degrés Celsius et Fahrenheit, et la détermination du point de rosée.

Compte tenu de la congélation de la viande, les températures de congélation courantes conduisent à une anabiose (principalement) réversible des micro-organismes, c’est pourquoi la plupart des micro-organismes survivants commencent à se multiplier immédiatement après l’apparition de conditions favorables.

La qualité de la viande congelée dépend de la vitesse de congélation, dela taille et de la position des cristaux de glace qui se forment. La congélation préserve les ingrédients les plus nutritifs de la viande.

La viande commence à geler à -1,5 ° C et à -2,5 ° C environ la moitié de l’eau contenue dans la viande est à l’état congelé.

À une température comprise entre 0 ° C et -5 ° C, la fraction de glace dans la viande est d’environ 74%, à -10 ° C 83%, à -20 ° C 88%, tandis qu’à -40 ° C la viande est presque complètement congelée
Pendant le stockage et le transport, la viande est congelée et conservée à -18 ° C. Plus la température de stockage est basse, plus la viabilité de la viande est élevée et plus les pertes sont faibles.

Vous devez utiliserle thermomètre à capteur à distance Checkfridge -HI147 pour surveiller les températures de vos réfrigérateurs.

Le HI147est un capteur de température à distance idéal pour la surveillance dans les environnements de traitement des aliments. Il contient des aimants pour faciliter le placement sur une surface métallique et fournit des mesures de haute précision sur une large plage de températures.

 

Pour enregistrer les données de température et faciliter l’enregistrement, il existe la solution Hanna Enregistreurs de Température -HI148.

Le HI148 est logé dans un boîtier ABS étanche et robuste avec un indice de protection IP67 qui protège contre la pénétration de poussière et l’immersion dans l’eau à une profondeur de 1 mètre jusqu’à 30
minutes. Les enregistreurs de température HI148 sont disponibles en quatre modèles différents. Les modèles sont disponibles avec un ou deux canaux avec une combinaison de capteurs internes et / ou externes. Les enregistreurs avec un capteur de température externe disposent d’une sonde en acier inoxydable sur un câble en silicone flexible de 1 m (3,3 pi). Les thermologgers disposent d’une capacité de mémoire étendue: 16 000 échantillons pour les modèles à 1 canal et 8 000 échantillons / canal pour les modèles à 2 canaux.