HACCP – Analyse des produits laitiers – Partie 2: Yaourt

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PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS

La fermentation est un processus qui conduit à des changements biochimiques des composants organiques par l’action d’enzymes de micro-organismes, généralement sans oxygène, avec la libération d’énergie. Avant la fermentation, le lait est traité et transformé (sélection et transformation du lait, standardisation du lait, homogénéisation du lait, traitement thermique). À travers toutes les étapes, la température doit être étroitement surveillée. Dans les produits laitiers fermentés, le lait (sucres du lait) fermente en raison de la présence de diverses bactéries lactiques.

L’inoculation du lait est l’un des points critiques de la production de produits laitiers fermentés. Dans ce processus, la culture microbienne sélectionnée est ajoutée, et dans l’ensemble du processus, la température optimale est très importante afin de démarrer le processus de fermentation.

L’incubation ou fermentation dépendra de la température et du type de culture microbienne, et elle est arrêtée après la formation du coagulum à pH = 4,6. La fermentation sera arrêtée par un refroidissement en deux phases (première phase 15 à 20 ° C; refroidissement final < 5 ° C).

PH-mètre de yaourt portable - HI99164

Le Hanna Instruments HI99164 est un pH-mètre et un thermomètre Foodcare durable, étanche et portable conçu spécifiquement pour l’analyse du yogourt. L’étalonnage automatique est effectué en un ou deux points avec deux kits de solutions tampons. Toutes les lectures d’étalonnage et de mesure sont automatiquement compensées pour les variations de température.

Le HI99164 utilise le corps en verre FC2133, une électrode de pH amplifiée qui offre de nombreuses fonctionnalités qui améliorent le test de pH pour les producteurs de yaourt. L’écran LCD à deux niveaux affiche à la fois les lectures de pH et de température, ainsi que des indicateurs de stabilité de lecture, de pourcentage de batterie et d’instructions d’étalonnage.

Le HI99164 utilise l’électrode de pH amplifiée FC2133 avec corps en verre. Le bulbe de détection conique de la sonde garantit un étalonnage et une mesure stables dans les semi-solides et les émulsions comme le yogourt.

Le colmatage de la jonction de référence est un défi commun auquel sont confrontés les producteurs de yaourt car les solides du lait et les protéines peuvent facilement s’accumuler sur l’électrode. La conception à jonction ouverte du FC2133 utilise un électrolyte de référence en viscolène qui entre en contact direct avec l’échantillon de yaourt.

PH-mètre portable professionnel pour yaourt - HI98164

Le HI98164 est un pH-mètre portable robuste et étanche Foodcare qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH FC2133 pour yaourts. Cet instrument professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98164 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH / température dans une mallette de transport thermoformé durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage en place.

Le FC2133 fourni avec le HI98164 est spécialement conçu pour mesurer le pH dans le yogourt. De la forme d’une pointe conique pour une pénétration facile à une jonction ouverte qui résiste au colmatage; La FC2133 est une électrode de pH polyvalente idéale pour les produits de yaourt.

L’électrode de pH amplifiée FC2133 est une sonde spécialisée qui offre de nombreuses fonctionnalités qui améliorent les tests de pH pour les producteurs de yaourt. Un capteur de température intégré permet d’effectuer des mesures de pH compensées en température sans avoir besoin d’une sonde de température séparée.

Le mode de connexion à la demande permet à l’utilisateur d’enregistrer et de sauvegarder jusqu’à 200 échantillons qui peuvent ensuite être rappelés ou transférés sur un PC avec le câble micro USB HI920015 de Hanna et le logiciel HI92000 pour la traçabilité dans la tenue de registres pour des lots de produits spécifiques.

Enregistreur de température - HI148

HI148

Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapide à installer, simple à utiliser, le HI148 est un enregistreur de données idéal pour surveiller et enregistrer la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.

Le HI148 est logé dans un boîtier ABS étanche et robuste avec un indice de protection IP67 qui protège contre la pénétration de poussière et l’immersion dans l’eau à une profondeur de 1 mètre pendant 30 minutes maximum.

Les enregistreurs de température HI148 sont disponibles en quatre modèles différents. Les modèles sont disponibles avec un ou deux canaux avec une combinaison de capteurs internes et / ou externes. Les enregistreurs avec un capteur de température externe disposent d’une sonde en acier inoxydable sur un câble en silicone flexible de 1 m (3,3 pi).

Tous les enregistreurs de données peuvent être programmés et transférer les données enregistrées à l’aide d’un câble USB-C et du logiciel PC HI92148.

Récupération et analyse des données

Les thermologgers disposent d’une capacité de mémoire étendue: 16 000 échantillons pour les modèles à 1 canal et 8 000 échantillons / canal pour les modèles à 2 canaux. Les données enregistrées sont affichées à la fois sous forme de tableau et de représentation graphique dans le logiciel HI92148. La représentation graphique peut être enregistrée sous forme de fichier image, tandis que les données peuvent également être exportées sous forme de feuille de calcul pour une analyse ultérieure des données.

Electrode pH HALO PVDF Body Foodcare avec Bluetooth® - FC2022

La FC2022 HALO est une électrode de pH et de température Foodcare Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) composée d’un matériau PVDF chimiquement résistant.

Cette électrode a une conception de jonction ouverte unique dans laquelle il y a une couche d’électrolyte de viscolène (gel dur) qui est exempte de chlorure d’argent (AgCl) entre l’échantillon à mesurer et la cellule de référence interne. La conception à jonction ouverte résiste au colmatage et la pointe conique de la sonde le rend idéal pour les mesures de pH dans les produits alimentaires, y compris les produits laitiers, la pâte, la viande hachée et d’autres échantillons alimentaires semi-solides.

Toutes les lectures sont transmises directement au HI2202 edgeblu ou à un appareil compatible Apple ou Android exécutant l’application Hanna Lab.

Connexion en une seule pression

Connectez-vous facilement à l’application Hanna Lab en appuyant simplement sur un bouton via la technologie sans fil Bluetooth.

La FC2022 est une électrode de pH révolutionnaire qui intègre la technologie sans fil Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) avec une conception spécifique à l’application. Cette électrode possède de nombreuses caractéristiques qui la rendent idéale pour mesurer les produits alimentaires. Le FC2022 peut être utilisé avec des échantillons qui mesurent de 0 à 60 ° C.

La forme de la pointe conique permet la pénétration dans les solides, les semi-solides et les émulsions pour la mesure directe du pH dans les produits alimentaires, notamment la viande, le fromage, le yaourt et le lait.

Solution de nettoyage et de désinfection HI700641P pour produits laitiers (sachets de 25 x 20 ml)

Le HI700641P est une solution de nettoyage et de désinfection très efficace spécialement formulée pour une utilisation avec des électrodes de pH qui se recouvrent de dépôts laitiers, notamment du lait, du fromage, du yogourt et de la crème glacée. Les électrodes peuvent devenir sales à la suite de leur utilisation et donneront des résultats inexacts même si elles se lisent correctement dans un tampon pH. Les solutions de nettoyage Hanna éliminent les impuretés et les résidus qui restent à la surface de l’électrode après la mesure d’un produit laitier. Hanna suggère de nettoyer régulièrement l’ampoule et la jonction de votre électrode afin de vous assurer que la sonde est toujours propre et d’éviter tout encrassement de la jonction.

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.