L’acidité volatile (VA) est l’un des paramètres les plus importants déterminés lors de la production et du stockage du vin.
Il est important en raison de la stabilité chimique et microbiologique du vin, en préservant son goût et sa couleur spécifiques, et il est lié à la qualité du vin [1].
Les acides volatils dans le vin se forment en tant que produits secondaires de la fermentation alcoolique ou lors du processus de détérioration du vin. Ils affectent les propriétés sensorielles du vin et sont des indicateurs de la (in)stabilité biologique du vin.
Sous certaines conditions (comme le chauffage), il s’évapore du vin. La part totale des acides volatils est exprimée en acide acétique car il représente 99% de tous les acides volatils du vin. [2].
Pour mesurer l’acide volatil dans le vin, il existe plusieurs méthodes :
-
à l’aide d’un titrateur
-
avec spectrophotomètre
L’origine de l’acide acétique dans le vin
- Il passe du raisin au vin uniquement s’il est avarié ou abîmé (moisissure, insectes…)
- Produit secondaire de la fermentation alcoolique :
a) dismutation de l’acétaldéhyde
acétaldéhyde + H2O→ acide acétique + EtOH,
b) pendant la fermentation :
levures, température, teneur en sucre, accès à l’air - Biodégradation de l’acide citrique
- Après la fermentation alcoolique – pendant la conservation du vin :
a) oxydation de l’éthanol avec l’oxygène de l’air,
éthanol + O2 → acétaldéhyde + H2O,
acétaldéhyde — O2/H2O → acide acétiques
b) de plus grandes quantités se produisent en conséquence de certaines altérations causées par des bactéries (fleur de vigne…)
Le vin sain contient 0,3-0,6 g / L; moins souvent jusqu’à 1 g/L.
Le vin pourri en contient 2-3 g/L.
Selon l’Ordonnance sur le vin, le maximum est autorisé [3] :
- blanc, rose, cerise noire avec une teneur jusqu’à 10% vol d’alcool : 1,1 g/L d’acide acétique
- vin avec appellation d’origine contrôlée : 1 g/L d’acide acétique
- vin titrant plus de 10% vol d’alcool : pour chaque vol. % d’alcool est autorisé un autre + 0,06 g / L d’acide acétique
Autres acides volatils du vin : acide propionique, acide butyrique, acide valérique, puis caproïque, caprylique, caprique, pélargonium, laurique, etc.
Pour mesurer l’acide volatil dans le vin, il existe plusieurs méthodes d’analyse
1. Mesure des acides volatils à l'aide d'un titrateur
Cette méthode nécessite la distillation à la vapeur (à l’aide d’un alambic Markham ou Cash modifié) d’un échantillon de vin dont le dioxyde de soufre a d’abord été éliminé par oxydation avec du peroxyde d’hydrogène.
Le distillat est titré avec de l’hydroxyde de sodium jusqu’au point final pH 8,20 indiqué avec une électrode de pH et l’acidité calculée et exprimée en équivalents d’acide acétique.
- Matériel nécessaire : Markham modifié ou Cash still, titrateur automatique, électrode de pH, glossaire
- Réactifs : solution d’hydroxyde de sodium standardisée, solutions d’étalonnage pour l’électrode de pH, solution de peroxyde d’hydrogène
- Services : Électricité, approvisionnement en eau, évier, aire de lavage, approvisionnement en gaz naturel
- Espace requis : Espace sur le banc
Avantages : gain de temps, réduction et rationalisation de la consommation de produits chimiques, résultats plus précis, possibilité de mesurer davantage de paramètres du vin sur le titrateur
Inconvénients : coût initial de l’équipement, préparation des échantillons
HI931
Titrateur Potentiométrique Automatique
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins de titrage dédié.
Entièrement personnalisable, le HI931 offre des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact.
Titrez pour une variété de mesures en appuyant sur un bouton, y compris les acides, les bases, le redox et les ions sélectifs.
Aucune mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter. Les seules choses dont vous avez besoin pour commencer à utiliser le HI931 sont un capteur et un titrant.
- Faible encombrement pour optimiser pleinement votre plan de travail.
- Pompe doseuse inégalée à 40 000 étapes pour de petits volumes de titrant pour vous aider à atteindre un point final très précis pour une plus grande cohérence.
- Possibilité de stocker jusqu’à 100 méthodes.
2. Mesure des acides volatils avec spectrophotomètre
L’acidité volatile étant principalement constituée d’acide acétique (99%), il est parfois utile de mesurer la concentration d’acide acétique seul.
La conversion de l’acide acétique par l’aldéhyde déshydrogénase peut être suivie directement en mesurant l’absorbance (340 nm) résultant de la génération d’un sous-produit de la réaction (NADH).
Le test est assez simple à réaliser et ne nécessite qu’une dilution de l’échantillon. Des kits pour ce test sont disponibles dans le commerce.
- Matériel nécessaire : spectrophotomètre et cuvettes UV, autopipettes
- Étalonnage : Solutions étalons de glucose dans l’eau préparées et fournies par le kit
- Services : Électricité, aire de lavage
- Espace requis : espace sur la paillasse en fonction de l’encombrement du spectrophotomètre
Avantages : préparation simple des échantillons, gain de temps, résultats plus précis, faible encombrement de l’instrument
Inconvénients : coût des kits de dosage, besoin de calculer le résultat, coût de l’instrumentation [4,5,6]
HI801
Spectrophotomètre visible à iris
Le HI801 Iris est un spectrophotomètre élégant et intuitif qui permet de mesurer toutes les longueurs d’onde de la lumière visible.
Personnalisez vos méthodes, prenez une large gamme de mesures et soyez confiant dans la précision de vos tests avec l’iris.
- Iris propose une sélection précise de longueur d’onde entre 340 nm et 900 nm pour une conformité et une précision complètes de la méthode qui sont nécessaires dans des industries telles que les laboratoires professionnels, les installations de traitement de l’eau, les établissements vinicoles, etc.
- Les résultats sont cohérents et précis quel que soit le débit grâce au système optique de haute qualité et de conception unique.
- Les options de personnalisation incluent plusieurs formes et tailles de cuvettes, des courbes d’étalonnage personnalisées et des méthodes.
Auteur : Tajana Mokrović
mag.nutr.
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SOURCES:
- Ribereau-Gayon, P.; Gloires, Y. ; Maujean, A.; Dobourdieu, D. La Chimie du Vin. Dans Handbook of Enology, 2e éd.; John Wiley & Sons, Inc. : Hoboken, NJ, États-Unis, 2006 ; Volume 2, p. 3–10.
- Zoecklien, B.W. ; Fugelsang, K.C. ; Gump, BH ; Nury, F. S. Analyse et production de vin, 1ère éd. ; Springer : Boston, MA, États-Unis, 1999 ; pp. 192–198.
- https://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2022_07_81_1183.html
- Amerine, MA ; Ough, C.S. (1980) Méthodes d’analyse des moûts et des vins. New York Wiley-Interscience.
- Coulter, A. 2020. Demandez à l’AWRI : Divergences dans les résultats analytiques pour l’acidité volatile Aust. N.Z. Viticulteur Vigneron (674) : p.64.
- Coulter, A. 2018. Demandez à l’AWRI : Acidité volatile. Aust. N.Z. Viticulteur Vigneron (648) : p. 16.
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