L’industrie du chocolat est largement marquée par la production de cacao. Le cacao est l’une des cultures agricoles, qui ne peuvent être cultivées de manière rentable que dans la zone des climats tropicaux. Le climat, pour la culture du cacao, doit être un climat tropical chaud et humide. Le sol doit être humide et meuble, riche en potassium, calcium, phosphore et fer. Il pousse mieux à une température de 25 à 32°C et à une altitude allant jusqu’à 600 m.
Après la récolte du cacao, les fèves de cacao sont recouvertes de feuilles ou de branches de bananier et laissées sur le tas pendant 2 à 6 jours. Ainsi commence la fermentation des fèves de cacao et elle dure 5 à 10 jours. Pendant la fermentation, la fermentation anaérobie et l’hydrolyse de la pectine de pulpe se produisent.
Pendant ce temps, le pH chute autour de 3,6 et la température augmente (la fermentation spontanée se produit à une température de 45-52°C). La fermentation produit également de l’acide acétique, qui est crucial pour la destruction et l’inactivation des germes dans les fèves de cacao.
Pour la surveillance de la température, Hanna Instruments propose une solution simple, l’enregistreur de données étanche HI148.
Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour s’assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapides à installer, simples à utiliser, les thermologgers HI148 sont idéaux pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.
La proportion d’eau dans les fèves de cacao brutes après fermentation est de 55 à 60 % et doit être réduite à 5 à 7 % pour réduire l’action des enzymes et favoriser la formation de la couleur, du goût et de l’odeur de toutes les fèves. C’est pourquoi le séchage du cacao au soleil ou dans des séchoirs est effectué. Après séchage, il est nécessaire de vérifier la quantité d’eau dans le grain.
Dans une autre technologie de la fève de cacao, elle est torréfiée dans des torréfacteurs et broyée, séparant les fèves de la coque. La torréfaction est le traitement thermique des fèves de cacao dans le but de réduire l’acidité et l’amertume, et la teneur en eau des fèves à 1-2%, et le but ultime est de façonner l’arôme et le goût du cacao et de réduire la force des fèves .
A ce stade de la production, il est également nécessaire de contrôler la quantité d’eau.
Hanna Instruments a la solution idéale pour cette application.
Pour les scientifiques et les professionnels qui ont besoin d’une détermination exacte de la teneur en eau de 0,01 à 100 %, notre nouvelle génération de titreur volumétrique Karl Fischer est conçue pour répondre ou dépasser vos exigences techniques tout en offrant un coût de possession inférieur. Avec des fonctionnalités de pointe regroupées dans un design compact, ce titreur fournit des résultats précis et nécessite moins d’espace dans le laboratoire. Obtenez une détermination précise de la teneur en eau d’une simple pression sur un bouton. Conçu pour le laboratoire moderne, le titreur HI933 Karl Fischer est la solution idéale pour votre environnement de test.
Après la production de pâte de cacao et de quel type de beurre, la production de chocolat commence.
Le mélange est préparé en ajoutant tous les composants essentiels (tels que le sucre en poudre, la pâte de cacao, le beurre de cacao, le lait en poudre et d’autres additifs). Le mélange de masse de chocolat est ensuite roulé, après quoi une masse de chocolat brut est formée, qui entre ensuite dans le processus de bétonnage et une masse de chocolat est formée.
Lors du conchage, la teneur en eau diminue (de 1,6% à 0,6-0,8%), mais aussi en toutes substances indésirables telles que l’acide acétique et les aldéhydes. Après le conchage, un processus important dans la production de chocolat suit, et c’est le tempérage. Pendant la trempe, les centres des cristaux de graisse solide dans la masse fondue sont transformés en la forme cristalline stable souhaitée. Le processus de tempérage consiste à chauffer la masse à 50 ° C, puis à refroidir à 29 ° C et à réchauffer à 32 ° C. Le dernier processus important dans la production de chocolat est le refroidissement dans des moules où se produit la solidification en une forme constante.
Pour mesurer la température pendant la production de chocolat, vous pouvez la mesurer avec le thermomètre à thermistance Foodcare ・ HI93501
Conçu en tenant compte des fonctionnalités et des performances de l’utilisateur, le HI93501 est un thermomètre à thermistance étanche qui mesure la température de -50,0 à 150,0 °C (-58,0 à 302,0 °F). Les piles incluses offrent jusqu’à 4 500 heures d’utilisation continue. CAL Check™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.
Très souvent, les solides solubles totaux (sucres) sont mesurés dans le chocolat. Ils nous donnent les valeurs du sucre dans le chocolat, c’est-à-dire qu’ils nous renseignent sur le goût qui prévaudra dans le chocolat. Le chocolat amer aura une valeur Brix inférieure, qui est un indicateur du total des solides solubles.
Pour mesurer la valeur Brix dans le chocolat, utilisez le réfractomètre numérique HI96801 de Hanna Instruments pour l’analyse du Brix dans les aliments.
Le HI96801 est un réfractomètre numérique robuste et portable pour les produits alimentaires conçu pour indiquer la teneur en sucre des solutions aqueuses en % Brix. Le HI96801 rapporte les résultats avec une précision de ±0,2% Brix. Le fonctionnement du compteur est simplifié avec seulement deux boutons : un bouton sert à calibrer avec de l’eau distillée ou déminéralisée et l’autre à prendre une mesure. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme scellé en verre de silex et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en vue du prochain échantillon.
