Analyse HACCP: poisson

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Le poisson a été une source importante de protéines, d’acides gras oméga-3 et d’autres nutriments pour les humains à travers l’histoire. Le poisson doit être consommé environ 2 fois par semaine. De nombreuses personnes dans le monde manquent de consommation de poisson, ce qui peut être problématique car le poisson est la principale source d’acide gras oméga-3.

Si nous parlons d’un ensemble de conditions nécessaires pour répondre aux besoins et aux attentes des consommateurs:

  • sécurité sanitaire, valeur nutritionnelle, commodité / facilité de
    utilisation, caractéristiques sensorielles
En ce qui concerne les valeurs de pH des poissons, le pH typique du muscle de poisson vivant est pH = 7. Pendant le stockage, le pH tombera à pH = 6,2. Si les valeurs de pH commencent, cela peut refléter la production de métabolites bactériens alcalins et la déperdition des poissons.
Pour mesurer les valeurs de pH des poissons, nous vous recommandons l’électrode HALO FC2022.

Electrode pH HALO PVDF Body Foodcare avec Bluetooth® – FC2022

La FC2022 HALO est une électrode de pH et de température Foodcare Bluetooth Smart (Bluetooth 4.0) composée d’un matériau PVDF chimiquement résistant.

Cette électrode a une conception de jonction ouverte unique dans laquelle il y a une couche d’électrolyte de viscolène (gel dur) qui est exempte de chlorure d’argent (AgCl) entre l’échantillon à mesurer et la cellule de référence interne. La conception à jonction ouverte résiste au colmatage et la pointe conique de la sonde la rend idéale pour les mesures de pH dans les produits alimentaires, y compris les produits laitiers, la pâte, la viande hachée et le poisson et d’autres échantillons d’aliments semi-solides.Nous recommandons également HI98163 pour une utilisation plus professionnelle.

PH-mètre de viande
portable professionnel – HI98163

Le HI98163 est un pH-mètre portable robuste et étanche Foodcare, qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH FC2323 pour viande, dotée d’une lame perforante en acier inoxydable. Cet instrument professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98163 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH / température dans une mallette de transport thermoformé durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage en place.

Effet de la température sur les poissons

La température peut affecter l’oxydation des protéines chez les poissons. Une température plus élevée accélère l’oxydation des protéines de poisson, ce qui entraîne une modification des propriétés fonctionnelles et une modification de la valeur nutritionnelle. Les changements de température et de pH peuvent entraîner une dénaturation des protéines. La dénaturation des protéines modifie les propriétés fonctionnelles et la couleur de la viande de poisson. Une température plus élevée peut entraîner des réactions de Maillard, des réactions en chaîne latérale d’acides aminés avec des sucres réducteurs et d’autres composés carbonylés. Ces réactions peuvent entraîner un changement de texture, de couleur, de goût et de valeur nutritionnelle de la viande de poisson. Le poisson doit être conservé à une température aussi proche que possible de 0 ー C (0-4 ー C). Il est extrêmement important de maintenir une chaîne du froid jusqu’à la transformation ou la consommation. La durée de conservation recommandée est de 5 à 20 jours. La congélation rapide est la meilleure forme de stockage du poisson car il y a moins de dommages aux tissus et de changements de masse. Il est important d’éviter les fluctuations de température pendant le stockage.

Pour une meilleure mesure de la température, nous vous recommandons HI151.

Thermomètre pliant Checktempョ 4 – HI151

Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie. Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’installation de production

Ou vous pouvez utiliser HI148.

Enregistreur de température étanche – HI148

Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapide à installer, simple à utiliser, le thermologger HI148 est idéal pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.

Pour surveiller la température de votre réfrigérateur ou de vos chambres de refroidissement, vous pouvez utiliser HI147.

Le thermomètre à sonde avec fixation magnétique CheckFridge™ – HI147

Le HI147 est un capteur de température à distance idéal pour la surveillance dans les environnements de traitement des aliments. Il contient des aimants pour faciliter le placement sur une surface métallique et fournit des mesures de haute précision sur une large plage de températures.

Très souvent, dans les produits de la pêche, vous devez mesurer le chlorure de sodium. Pour cela, vous devez utiliser un réfractomètre pour chlorure de sodium HI981035.

Réfractomètre numérique pour la mesure du chlorure de sodium dans les aliments – HI96821

Le HI96821 est un réfractomètre numérique portable robuste conçu pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration en NaCl de quatre manières différentes: g / 100 g, g / 100 ml, densité et ° Baume. La haute précision et la simplicité d’utilisation de l’instrument donnent des résultats fiables à chaque fois. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température et affichées avec un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en prévision du prochain échantillon.

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.