Analyse HACCP – Produits de confiserie

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Les produits de confiseriesont des produits alimentaires riches en sucre et en glucides. Nous différencions les produits de boulangerie sucrés et les produits de confiserie sucrés. Les articles de confiserie au sucre comprennent le chocolat, les bonbons, les sucettes, les barres chocolatées et d’autres articles plus sucrés de collation.

BONBONS

La production de bonbonscommence par la cuisson de la masse de bonbons. Le sucre est dissous dans l’eau et du sirop d’amidon est ajouté. Si la teneur en eau interne du bonbon est trop élevée, des grains de saccharose apparaîtront. Par conséquent, il est nécessaire de surveiller la quantité d’eau ajoutée. La solution homogénéisée de sirop de sucre est bouillie sous vide pour réduire la quantité d’humidité à 0,5 – 2,5%.

Pour la détermination de l’humidité, Hanna Instruments propose le titrateur volumétrique Karl Fischer HI903.

Le titrateur volumétrique Karl Fischer HI903 est un titreur automatique qui complète notre vaste gamme de produits dédiés à une analyse de laboratoire efficace et précise. Le HI903 analyse une teneur en eau allant de 100 ppm à 100%. Ce titreur puissant distribue automatiquement le titrant, détecte le point final et effectue tous les calculs et graphiques nécessaires.

Après ébullition sous vide, la masse est refroidie à une température de mise en forme de 80 à 90 ° C à laquelle elle présente des propriétés optimales de plasticité et de viscosité élevée, et le danger de cristallisation du saccharose est exclu. Après le pétrissage, une masse de bonbons homogène est insérée dans le bol de l’élévateur qui utilisera des rouleaux supplémentaires pour fluidifier et servir au-dessus de l’appareil à rouleaux. Après la mise en forme, les bonbons sont immédiatement refroidis dans des réfrigérateurs avec un courant d’air froid à une température de 30 à 35 ° C.

Pour mesurer la température de la masse de bonbons, vous devez utiliser le thermomètre pliant Checktemp® 4 – HI151.

Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie. Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’unité de production.

chocolate

CHOCOLAT

La production de produits à base de cacao comprend la production de pâte de cacao, la production de poudre de cacao et de beurre de cacao, la production de pâte de chocolat et la mise en forme de chocolat et d’autres produits à base de cacao.

La production de masse de cacao consiste àtorréfier les fèves de cacao pendant 10 à 20 minutes à une température de 70 à 140 ° C. Immédiatement après le traitement thermique, les fèves de cacao torréfiées doivent être refroidies à une température de 40 à 50 ° Cafin d’arrêter le processus de décomposition thermique de les fèves de cacao. Les fèves de cacao sont ensuite broyées et ajoutées au mélange pour faire une masse de chocolat. La masse de chocolat passe ensuite par des processus de laminage et de conchage. Lors du conchage, la teneur en eau diminue, mais aussi certaines substances indésirables telles que l’acide acétique et les aldéhydes. Après le conchage, un processus important dans la production de chocolat suit, et c’est le tempérage. Pendant le revenu, les centres des cristaux de graisse solide dans la masse fondue sont transformés en la forme cristalline stable souhaitée. Le processus de revenu consiste à chauffer la masse à 50 ° C, puis à refroidir à 29 ° C et à réchauffer à 32 ° C. Le dernier processus important dans la production de chocolat est le refroidissement dans des moules où se produit une solidification sous une forme constante.

Pour mesurer la température pendant la production de chocolat, vous pouvez la mesurer avec le thermomètre à thermistance Foodcare – HI93501

Conçu avec la fonctionnalité et les performances de l’utilisateur à l’esprit, le HI93501 est un thermomètre à thermistance étanche qui mesure la température de -50,0 à 150,0 ° C (-58,0 à 302,0 ° F). Les piles incluses offrent jusqu’à 4500 heures d’utilisation continue. CAL Check ™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.

Si vous avez besoin de mesurer le pH pendant le processus de fabrication du chocolat pour optimiser vos processus, utilisez le testeur de pH au chocolat-HI981039

Le testeur de pH HI981039 Foodcare Chocolat est un testeur de pH spécialement conçu pour la mesure du pH pendant le processus de fabrication du chocolat. Cet appareil offre de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris une électrode de pH spécialement conçue pour le chocolat.

Très souvent, dans les produits de confiserie, vous devez connaître la concentration de sucre. Il peut être facilement mesuré avec notre réfractomètre numérique HI96801 pour l’analyse Brix dans les aliments.

Le HI96801 est un réfractomètre numérique portable et robuste pour les produits alimentaires, conçu pour indiquer le pourcentage de sucre dans les solutions aqueuses en% Brix. Le HI96801 affiche les résultats avec une précision de ± 0,2% de Brix. Le fonctionnement du réfractomètre est simplifié avec deux boutons seulement: un bouton pour calibrer avec de l’eau distillée ou déminéralisée et l’autre pour effectuer une mesure. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un délai de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en prévision du prochain échantillon.

Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.