LES PRODUITS LAITIERS sont une source importante d’une variété de substances nutritives différentes, de calcium et d’autres minéraux et vitamines. De plus, ils sont la source de protéines, et non moins importante, une source de bonnes bactéries-probiotiques. En raison de tout ce qui précède, incluez quotidiennement le lait et les produits laitiers dans votre alimentation, et en particulier dans l’alimentation des enfants.
Vitamine D dans le lait et les produits laitiers
Beaucoup pensent qu’une exposition suffisante au soleil créera suffisamment de vitamine D, mais peu savent que la vitamine D n’est produite que certains mois de l’année lorsque l’intrusion des rayons du soleil est à angle droit.
Comme un grand nombre de personnes sont carencées en vitamine D, très souvent, divers producteurs de lait enrichissent leurs produits avec cette vitamine. De nombreux pays ont également réglementé légalement l’ajout et l’enrichissement des aliments en vitamine D pour éviter sa carence. Les effets positifs de la vitamine D sur la santé humaine sont innombrables et son ajout au lait est tout à fait logique. La vitamine D stimule le transport du calcium vers les os et les autres cellules. Cela signifie que s’il n’y a pas assez de vitamine D, le calcium ne s’accumule pas dans les os. Cela peut conduire à l’ostéoporose et à des fractures fréquentes à long terme.
Si vous décidez d’enrichir votre produit en vitamine D, assurez-vous de savoir exactement avec quelle concentration vous avez enrichi votre produit. De nombreux fabricants utilisent diverses méthodes analytiques pour déterminer la concentration de vitamine D dans les produits laitiers.
L’une des méthodes utilisées pour déterminer la vitamine D est la méthode colorimétrique avec le chlorure d’acétyle de trichlorure d’antimoine.
Principe de la méthode:
La vitamine D avec une solution de SbCl3 dans le chloroforme donne une couleur jaune orangé dont l’absorption maximale est à 500 nm. Le développement de la couleur prend de 5 à 15 minutes. La seule chose qui peut affecter la proportion exacte de vitamine D est la présence d’autres ingrédients qui interfèrent avec le bon fonctionnement de cette méthode car ils réagissent avec ledit réactif (vitamine A, vitamine D provitamine, etc.)
Pour déterminer la vitamine D, Hanna Instruments a une solution. Pour tout ce que votre œil ne peut pas voir, il peut iris.
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Lactose dans le lait et les produits laitiers
Le lactose est un disaccharide, un sucre naturellement présent dans le lait. Il donne une sensation de douceur dans le lait (bien qu’il soit moins sucré que les autres sucres) et sous l’influence de micro-organismes, il existe différents types de fermentation (acide lactique, alcoolique, acide propionique …)
Environ 65 à 70% de la population mondiale sont intolérants au lactose. L’intolérance au lactose survient lorsqu’il n’y a pas assez d’enzyme lactase dans l’intestin grêle, qui est responsable de la digestion du lactose. Les symptômes comprennent des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée, des nausées et des gaz. L’une des thérapies les plus sûres consiste à éviter le lactose dans les aliments. Par conséquent, les produits laitiers qui contiennent une teneur réduite en lactose sont de plus en plus populaires et sont relativement sûrs pour une utilisation chez les personnes intolérantes au lactose. Différentes personnes atteintes de ce problème tolèrent différemment une certaine quantité de lactose. Par conséquent, il est nécessaire de déterminer la concentration de lactose dans chaque produit.
La détermination du lactose dans le lait peut être effectuée par colorimétrie, gravimétrie, enzymatiquement, pH différentiel.
Dans la méthode enzymatique, le lactose est hydrolysé en glucose en présence de bêta-glactosidase, le glucose est oxydé avec NAD + en présence de bêta-glucose déshydrogénase en acide galacturonique, et la quantité de NADH formée (A = 340 nm) correspond à la teneur en lactose. Pour cette mesure, Hanna Instruments recommande l’utilisation de HI801- Spectrophotomètre visible d’iris.
La technique du pH différentiel pour mesurer le lactose dans le lait est basée sur les changements de pH dus à des réactions enzymatiques. Nous mesurons les changements de pH provoqués par la réaction du glucose et de l’ATP en présence de l’enzyme hexokinase avant et après le traitement de l’échantillon avec la β-galactosidase. Après 3 h, le changement de pH est mesuré, HK est ajouté, et le changement de pH est surveillé pendant 4 h pour observer la formation de d-fructose-6-phosphate.
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Auteur: Tajana Frančić, mag.nutr.
