Dans un échantillon de viande, des paramètres internes tels que le pH, la capacité de rétention d'eau, la présence de sel et la température déterminent son goût, sa fraîcheur et son potentiel de croissance microbienne.
Les principaux défauts de la viande sont les odeurs et les saveurs désagréables, mais la décoloration et la production de gaz se produisent également.
La détérioration des produits à base de viande peut provoquer des défauts tels que des saveurs aigres, une décoloration, une production de gaz, une production de boue et une diminution du pH.
La valeur du pH est l’un des facteurs les plus importants sur la base desquels nous déterminons la fraîcheur et la qualité de la viande.
Les transformateurs de viande doivent être conscients de la valeur du pH de cette matière première et de son importance ; parce que le pH affecte grandement la fonctionnalité de la viande pendant la transformation.
Le pH de la viande fraîche varie de 5,5 à 6,2.
Une baisse du pH affectera la qualité globale du produit de viande final.
Le pH affectera la capacité de la viande à retenir l’eau et peut affecter la couleur de la viande.
Le taux et le degré de déclin du pH après la mort affecteront les caractéristiques de qualité de la viande.
Un phénomène appelé PSE dans le porc (signifiant pâle, mou et exsudatif) est généralement le résultat de la dégradation rapide du glycogène en acide lactique après l’abattage.
Alors que d’autre part, il peut y avoir une augmentation soudaine de la valeur du pH de la viande au-dessus de 6,2, ce qui provoque une couleur foncée et une structure ferme de la viande.
Surveillez la valeur du pH de votre produit avec Hanna Instruments :
éviter d'éventuels problèmes et donc être à égalité avec les meilleurs !
HI98163
pH-mètre de viande portable professionnel
Les produits à base de viande peuvent présenter un certain nombre de défis pour l’opérateur de surveillance du pH.
Les huiles de viande et les solides peuvent recouvrir la surface sensible de la membrane de verre et/ou obstruer la jonction de référence.
Le HI98163 est équipé d'une électrode spécialisée pour produits carnés FC2323
La conception comprend une lame en acier inoxydable sur une sonde à pointe effilée pour une pénétration facile, un joint ouvert qui empêche le colmatage et un boîtier en plastique polyfluorure de vinylidène (PVDF) résistant à la plupart des produits chimiques et solvants, y compris l'hypochlorite de sodium.
Il a une grande résistance à l'abrasion, à la résistance mécanique, à la lumière ultraviolette et aux radiations nucléaires. Le PVDF n'est pas non plus adapté à la croissance fongique.
Le FC2323 est une électrode de pH à usage général idéale pour la viande qui se connecte rapidement au HI98163, via un connecteur DIN étanche rapide.
HI99163
pH-mètre de viande portable professionnel
En plus du compteur HI98163, Hanna Instruments propose le pH-mètre HI99163, qui possède également une pointe conique qui permet une pénétration directe dans la viande et les produits carnés.
La lame en acier inoxydable est tranchante comme un rasoir pour poignarder facilement la viande et autres semi-solides tout en protégeant l’ampoule en verre.
Les deux instruments ont un capteur de température intégré et donnent donc une image plus complète de votre produit.
Si vous transportez votre viande ou avez une chaîne de production, il est nécessaire de surveiller à tout moment la valeur du pH de la viande.
Hanna instruments propose les testeurs de pH HI9810362 et HI981036, qui sont idéaux pour ce type d’application.
La différence entre ces deux testeurs est que le HI9810362 a la possibilité de sauvegarder les données et de les transférer via bluetooth vers votre appareil sur lequel vous avez préalablement installé l’application Hanna.
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AUTEURE:
Isidora Ćorović
mag. ing. techn. aliment.
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
