Le pain est un aliment de base dans l’alimentation de la plupart des gens depuis l’Antiquité.
Il se présente sous différentes formes : pain de mie, pain plat, pain blanc, pain de mie, pain au levain.
Le pain se trouve aux quatre coins du monde.
Lors de la fabrication du pain, un processus de fermentation a lieu.
La fermentation est le processus de respiration anaérobie des micro-organismes.
Facteurs affectant l’intensité de la fermentation:
- type de micro-organisme
- Température
- pH
- concentration en sucre
- substances de croissance/substrat
La fermentation rapide utilisant uniquement de la levure commerciale est le procédé le plus utilisé pour la production industrielle de pain.
De la farine, de l’eau et de la levure ou d’autres ingrédients sont mélangés pour obtenir la pâte ; après cela, la fermentation de la pâte suit: l’opération de division en plus petits morceaux, la mise en forme des pâtons sous la forme de produit final souhaitée et l’étape finale de fermentation.
Pour une panification plus traditionnelle, après pétrissage, la pâte doit être fermentée pendant un certain temps (selon le type de technologie) avant le traitement final. Pendant cette période de temps se produit une contribution significative au développement du gluten.
Pendant la production, la température est l’un des paramètres les plus importants qui ont une influence sur l’ensemble du flux technologique.
Chaque recette peut avoir une température spécifique pour chaque étape du processus. La température optimale pour le métabolisme de la levure est de 25 à 30°C, la température de la pâte doit donc être comprise entre 25 et 28°C, selon le type de pâte.
La température finale de la pâte peut dépendre de la température ambiante, de la température de la farine, de la température de l’eau et de la température provoquée par le dispositif de mélange.
Le levain est un type de pâte fermentée par des levures et des bactéries lactiques (LAB) utilisées comme pâte éponge dans la fabrication du pain. Le levain peut avoir quatre classifications selon le type de fermentation et le procédé technologique utilisé. Avec la croissance des LAB pendant la fermentation, le pH diminue avec l’hydrolyse ultérieure de l’amidon et des protéines, favorisant la croissance des levures. La température affecte la vitesse de fermentation et la composition microbienne du levain.
Le levain de type I est généralement produit à partir d’une pâte ferme et d’une méthode traditionnelle, caractérisée par une fermentation spontanée, initiée par les souches microbiennes déjà présentes dans la première pâte et réalisée à température ambiante (20-30 °C).
En raison de l’ajout des ferments lactiques, le processus de fermentation utilisé avec le levain de type II est effectué à des températures plus élevées, supérieures à 30 °C ; cela permet une acidification rapide et élevée qui peut inhiber la croissance de la levure naturelle.
Le microbiote présent dans le levain final est fortement influencé par la température de fermentation et par la composition du levain utilisé.
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Le contrôle de la température est l’une des parties les plus importantes de la panification :
trop bas et la pâte ne lèvera pas bien, trop haut et la pâte va trop fermenter.
Auteur : Tajana Mokrović
mag.nutr.
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SOURCES:
Salovaara, H., & Valjakka, T. (1987). L’effet de la température de fermentation, du type de farine et du levain sur les propriétés du pain de blé aigre. Journal international des sciences et technologies alimentaires, 22, 591–597.
Cappelle, S., Guylaine, L., Gänzle, M., & Gobbetti, M. (2013). Histoire et aspects sociaux du levain. Dans M. Gobbetti & M. Gänzle (Eds.), Manuel sur la biotechnologie du levain (1ère éd.). Allemagne : Springer.
Brandt, M. J., Hammes, W. P., & Gänzle, M. G. (2004). Effets des paramètres du procédé sur la croissance et le métabolisme de Lactobacillus sanfranciscensis et Candida humilis lors de la fermentation du levain de seigle. Recherche et technologie alimentaires européennes, 218, 333–338.
Siepmann, F. B., Ripari, V., Waszczynskyj, N., & Spier, M. R. (2017). Présentation de la technologie du levain : de la production à la commercialisation. Technologie des aliments et des bioprocédés, 11(2), 242–270. doi:10.1007/s11947-017-1968-2
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