Selon leur composition chimique, les graisses et les huiles sont des esters de glycérol et d’acides gras supérieurs, ils sont donc classés en triglycérides et également dans un groupe plus large de composés appelés lipides. Ils ne se dissolvent pas dans l’eau, mais se dissolvent dans les solvants organiques.
Les graisses sont des composés avec les acides gras saturés (palmitique, stéarique), et sont donc à température ambiante à l’état solide ou semi-solide, et huiles sont des composés avec acides gras insaturés (MUFA, PUFA) et sont donc à température ambiante à l’état liquide. En raison de leur composition chimique, les huiles et les graisses sont sujettes à la détérioration .
SPOILAGE HYDROLYTIQUE
La première forme d’altération qui peut avoir lieu est altération hydrolytique qui se produit en présence d’eau et d’enzymes lipolytiques, toujours dans le fruit ou la graine.
Le degré de détérioration hydrolytique trahit la santé du fruit / graine avec lequel l’huile a été produite. Cela peut se produire dans l’huile si l’eau n’est pas séparée, mais cela se produit rarement dans les moulins à huile modernes. Le degré d’altération hydrolytique (souvent appelé rancissement hydrolytique) est déterminé en déterminant lesacides gras libres (% FFA). La teneur en acides gras libres est également déterminée comme acidité de l’huile, l’indice d’acide ou le degré d’acide. L’acidité de l’huile est le résultat de l’hydrolyse du triacylglycérol.
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PROOXYDANTS
Prooxidants sont des substances qui accélèrent les réactions d’oxydation. Certains d’entre eux sont:
- Oxygène: dans l’espace au-dessus de l’huile, mélangé à l’huile elle-même emballage sous vide ou sous flux de gaz inerte
- Température: accélération de l’oxydation
- Les métaux: cuivre et fer, catalyseurs d’auto-oxydation
- Lumière: intensification des processus d’auto-oxydation
- Enzymes: peroxydases, stimulent l’oxydation des fruits ou de l’huile d’olive
- Acides gras libres
SPOILAGE OXYDATIF
Une autre forme de détérioration est undétérioration oxydative dans lequel l’oxygène de l’air, sous l’action de prooxydants, agit sur la liaison insaturée des acides gras insaturés. Nous distinguons entre auto-oxydation, photooxydationetoxydation thermique.
Autoxydation
Les principaux produits de l’auto-oxydation sont peroxydes, hydroperoxydes et radicaux libres. Ils agissent comme des catalyseurs pour l’ensemble de la réaction et l’accélèrent. Les produits secondaires sont les aldéhydes, les cétones, les alcools, les acides gras, les acides gras oxy, les époxydes qui provoquent le rancissement du produit.
Peroxydesperdent facilement un atome d’oxygène et se transforment en oxydes ordinaires et sont donc des agents oxydants puissants.
La valeur du peroxyde nous en dit long sur la qualité de l’huile. L’indice de peroxyde indique la quantité d’hydroperoxyde et de peroxydes présents dans l’huile. Huiles à indice de peroxyde allant de 1 à 3 mmol O2 / kg sont considérés frais et de bonne qualité. Huiles dont la valeur de peroxyde Ne dépasse pas 10 mmol O2 / kg sont considérés adapté à la consommation humaine.L’ indice de peroxyde est considéré comme un indicateur de la phase initiale d’oxydation de l’huile car les hydroperoxydes résultants sont extrêmement instables et se décomposent très rapidement en produits d’oxydation dits secondaires.
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Photooxidation
Photooxidationl’induction se produit par excitation d’ O2 molécule avec un photosensibilisateur qui absorbe et transmet l’énergie lumineuse à d’autres substances. Le O excité2 se lie directement aux liaisons acides gras insaturés et forme des hydroperoxydes. Par conséquent, il est nécessaire de protéger l’huile de la lumière.
Oxydation thermique
L’oxydation thermiqueoccurs se produit lorsque les huiles sont exposées à des températures élevées. Les produits d’oxydation thermique sont des acides gras cycliques, des dimères et des polymères d’acides gras et de triglycérides, des oxipolymères et d’autres composés. Les meilleures huiles de cuisson (celles qui peuvent supporter des températures plus élevées) sont: le canola, le maïs, l’olive, l’arachide, le soja, le tournesol.
Chaque huile a son propreson propre point de fuméeégalement appelé point de combusion. C’est la température à laquelle une huile ou une graisse commence à produire une fumée bleuâtre continue qui devient clairement visible, en fonction de conditions spécifiques et définies.
Les points de fumée pour les meilleures huiles de cuisson sont:
| Huile alimentaire | Point de fumée / ° C |
|---|---|
|
Canola
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220-230°C
|
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Blé
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230-238°C
|
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Olive (raffiné)
|
199-243°C
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Olive (Extra Vierge)
|
160°C
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Cacahuète
|
227-229°C
|
|
Soja
|
234°C
|
|
Tournesol
|
230-238°C
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