L’eau est un ingrédient très important dans la formation de la pâte pour les produits de boulangerie. Très souvent, l’eau du robinet est utilisée dans les industries pour fabriquer la pâte. D’un point de vue technique, la qualité de l’eau aura des effets directs sur les caractéristiques de la pâte et du produit final. Certains facteurs doivent être considérés en relation avec la qualité de l’eau. Ce sont le goût, la teneur en produits chimiques et la teneur en minéraux.
Un goût ou une odeur inhabituelle de l’eau peut modifier le goût du produit final.
Chlore
Le chlore a des effets significatifs sur la qualité de la pâte, en particulier sur l’activité de fermentation. La levure peut être sensible à une trop forte concentration de chlore. De plus, un niveau élevé de chlore affecte la fonction de la farine et en particulier les enzymes. On remarque l’utilisation d’eau chlorée qui provoque une réduction du temps de fermentation et améliore la qualité du pain, surtout si on utilise de la farine faible. L’influence du chlore peut changer s’il est trouvé ou sous forme de chlore résiduel combiné dans le traitement de stérilisation de l’eau.
Pour mesurer le chlore libre et total dans l’eau, Hanna Instruments a une solution simple!
HI97711
Photomètre portable chlore libre et total
Le photomètre de chlore libre et total HI97711 allie précision et facilité d’utilisation dans une conception simple et portable. Le système optique avancé offre une précision de qualité laboratoire tandis que sa conception conviviale est facile pour tout utilisateur, ce qui en fait le photomètre parfait pour vos besoins de test de qualité de l’eau. Le compteur HI97711 mesure le chlore libre et total dans des échantillons d’eau de 0,00 à 5,00 mg/L (ppm).
- Aucun temps de préchauffage nécessaire avant de prendre une mesure.
- Mode didacticiel pour des instructions simples étape par étape.
- Utilise des poudres ou des réactifs liquides économiques.
Teneur en minéraux
La teneur en minéraux de l’eau détermine la dureté et la douceur de l’eau, où l’eau forte contient une grande quantité de minéraux, tandis que l’eau douce contient une quantité très limitée de minéraux. Les caractéristiques de la pâte peuvent être affectées par la teneur en minéraux de l’eau : les minéraux sont utilisés par le nutriment de la levure, donc une modification de leur concentration affecte le processus de fermentation. Par conséquent, un changement de fermentation affecte les caractéristiques de la pâte, la rendant plus forte ou plus faible.
L’eau peut être classée selon sa teneur en calcium et en magnésium comme:
Dure:
haute teneur en minéraux
au-dessus de 100 ppm.
Il renforce la pâte
et augmente le taux de fermentation.
Moyennement dur:
teneur moyenne en minéraux entre 50 et 100 ppm. Idéal pour la cuisson.
Douce:
faible teneur en minéraux. Il produit une pâte collante, molle et lâche et diminue le taux de fermentation. Les produits à base de levure peuvent nécessiter l’ajout de nutriments pour améliorer la fermentation.
Comment mesurer la dureté de l’eau?
Il existe plusieurs méthodes disponibles, des kits de test de vérification rapide, des photomètres aux systèmes de titrage.
HANNA a développé une nouvelle solution « facile à utiliser » pour les tests comme alternative aux kits de tests chimiques.
HI735
Dureté
Vérificateur de gamme basse
Caractéristiques en un coup d’œil:
- Plus facile à utiliser et plus précis que les kits de test chimique
- Dédié à un seul paramètre
- Petite taille, Grande Commodité
Idéal pour : Eau potable et de process, systèmes de chauffage et de refroidissement, piscines et spas, industrie alimentaire.
Le HI735 Checker®HC (Colorimètre Portable) est un moyen simple, précis et économique de mesurer la dureté totale. Conçu comme une alternative plus précise aux kits de test chimique, le HI735 fournit des résultats rapides et précis en quelques étapes simples.
Notre vérificateur portable de dureté totale à faible portée vous offre un juste milieu entre une instrumentation avancée et votre kit de test chimique typique. Les kits de test standard ont une précision limitée car ils dépendent de l’œil humain pour faire correspondre les couleurs. Notre colorimètre portable élimine les tracas liés à la correspondance avec un nuancier en fournissant numériquement un résultat direct de la plage basse de dureté totale.
- Gamme: 0 à 350 ppm (mg/L) en CaCO₃
- Obtenez des résultats simples avec une opération facile à un bouton.
- Ne perdez plus de temps à faire correspondre un nuancier, obtenez rapidement des résultats directs.
HI97735
Dureté totale
Photomètre portatif
Photomètre portatif
Le photomètre de dureté totale HI97735 combine précision et facilité d’utilisation dans une conception simple et portable. Le système optique avancé offre une précision de qualité laboratoire tandis que sa conception conviviale est facile pour tout utilisateur, ce qui en fait le photomètre parfait pour vos besoins de test de qualité de l’eau. Le compteur HI97735 mesure la dureté totale dans des échantillons d’eau jusqu’à 750 mg/L (ppm) CaCO3.
- Aucun temps de préchauffage nécessaire avant de prendre une mesure.
- Mode didacticiel pour des instructions simples étape par étape.
- CAL Check pour la vérification des performances et l’étalonnage
Navigation facile entre les formes chimiques d’une simple pression sur un bouton :
- mg/L (ppm)
- Degrés français (°f)
- Degrés allemands (°dH)
- Degrés anglais(°E)
pH
Un autre indicateur de l’eau analytique, qui conserve son importance par le côté technologique de la panification, est le pH puisque pour un développement optimal de sa valeur la pâte devrait être de 5 – 6. L’utilisation d’eau alcaline (pH > 7,5) permet la production d’une pâte avec un pH supérieur à 6, provoquant une mauvaise fabrication de gaz et un temps de cuisson plus long en raison de l’activité réduite de la levure et des bactéries lactiques diastazës. L’eau alcaline a un effet négatif sur la formation du gluten et sa plasticité : il faut donc utiliser une eau légèrement acidulée.
Pour mesurer les valeurs de pH dans le pain et la pâte et l’eau utilisée dans le processus, Hanna a une électrode spécialisée pour cette application.
HI98161
Alimentation
professionnelle
pH-mètre portatif
professionnelle
pH-mètre portatif
Le HI98161 est un pH-mètre robuste, étanche et portable qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH spécialisée FC2023 Foodcare. Ce compteur professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98161 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH/température emballés dans une mallette de transport thermoformée durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage solidement en place.
HI98161 est fourni avec :
- FC2023 Électrode pH corporelle en PVDF
- Solution tampon HI7004M pH 4,01 (230 mL)
- HI7007M Solution tampon pH 7,01 (230 ml)
- Solution de nettoyage des électrodes HI700641
- Bécher en plastique de 100 ml (2)
- Piles AA 5V (4)
- Logiciel PC HI92000
- Câble micro USB HI920015
- manuel d’instructions avec guide de démarrage rapide
- certificat de qualité des instruments
- HI720161 mallette de transport rigide
HI99161
Nourriture portative
et pH-mètre laitier
et pH-mètre laitier
Conçu pour simplifier les tests de pH des produits alimentaires, le pH-mètre HI99161 pour aliments et produits laitiers est conçu pour une utilisation dans le secteur alimentaire. La sonde spécialisée comprend un corps en PVDF, une pointe conique et une jonction ouverte, ce qui la rend idéale pour la mesure directe des aliments semi-solides.
- ±0,02 précision du pH
- Livré avec toutes les solutions et piles nécessaires – tout ce dont vous avez besoin pour commencer à mesurer immédiatement.
- Idéal pour une utilisation dans les petites exploitations alimentaires et laitières ainsi que pour les amateurs.
Chaque compteur est livré complet avec:
- Sonde de pH/température préamplifiée FC2023 avec connecteur DIN et câble de 1 m (3,3′), pointe conique
- pH 4.01 & 7.01 Sachet tampon
- HI700601 Solution de nettoyage des électrodes (2 sachets)
- Bécher de 100 ml (1 pc.)
- Piles alcalines : 1,5 V AAA (3 pièces)
- Mallette de transport robuste
- Certificat d’étalonnage du compteur
- Certificat d’étalonnage de la sonde
- Manuel d’instructions
Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
Service
Entraînement
Rapair
Maintenance
Littérature:
https://www.researchgate.net
Figoni, P. Comment fonctionne la cuisson : Exploration des principes fondamentaux de la science de la cuisson. 3e éd., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K et Ponte, J.G. Handbook of Cereal Science and Technology, révisé et augmenté. 1 re éd., CRC Press, 2000.
https://www.researchgate.net
Figoni, P. Comment fonctionne la cuisson : Exploration des principes fondamentaux de la science de la cuisson. 3e éd., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
Kulp, K et Ponte, J.G. Handbook of Cereal Science and Technology, révisé et augmenté. 1 re éd., CRC Press, 2000.
