Bien que la viande soit vendue fraîche dans de nombreux pays, le refroidissement des carcasses est nécessaire avant l’acheminement vers les marchés.
Les carcasses fraîchement abattues, il faut le rappeler, sont des systèmes chauds avec des températures proches des températures corporelles ordinaires de 37°C (ou 98,6°F) et sujettes aux attaques bactériennes.
Ils doivent être refroidis rapidement sous ventilation naturelle sur le treuil dans une position bien espacée jusqu’à ce que la surface soit sèche.
Quand on parle de refroidissement de la viande, ce processus est nécessaire pour ralentir la dégradation de la viande (2 à 3 fois par tranche de 10°C).
Le refroidissement de la viande dépend de :
- humidité relative et température de l’air de refroidissement
- humidité relative et température de la viande
- débit d’air de refroidissement
La qualité de la viande congelée dépend principalement de la vitesse de congélation, ainsi que de la taille et de la position des cristaux de glace formés lors de la congélation.
Comparativement à d’autres méthodes de conservation, la congélation préserve au mieux les ingrédients de la viande qui ont une valeur nutritionnelle.
Lors de la congélation des aliments, l’eau libre se transforme en glace et la température à laquelle la congélation commence dépend de la concentration de substances dissoutes dans l’eau.
La viande commence à geler à -1,5°C et à -2,5°C environ la moitié de l’eau contenue dans la viande est congelée.
Pour mesurer la température pendant la congélation, utilisez :
HI151-1
Checktemp®4
Testeur de Température
pour la viande crue rouge
Pour les cuisines domestiques et professionnelles, HI151 Checktemp®4 est le thermomètre portable parfait de haute précision.
Idéal pour les contrôles ponctuels et les mesures sur une large plage de températures, le thermomètre pliable Hanna est un favori dans l’industrie alimentaire.
- Code couleur pour répondre aux réglementations HACCP.
- Sonde en acier inoxydable pour une insertion facile dans les produits alimentaires.
- Format de poche avec grand écran LCD.
La viande est congelée et conservée à -18°C. La règle générale est que plus la température de stockage est basse, plus la durabilité de la viande est grande et plus les pertes sont faibles.
Le transport de la viande congelée est l’un des points critiques pour préserver sa qualité hygiénique en raison de la manipulation fréquente d’un grand nombre de personnes, d’une température et d’un refroidissement inadéquats pendant le transport sur de longues distances, évitant les coûts de lavage et de désinfection des réfrigérateurs.
Pour surveiller la température du local de stockage, utilisez :
HI148
Thermomètre étanche
Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales.
Rapides à installer, simples à utiliser, les thermologgers HI148 sont idéaux pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.
- Modèles disponibles avec un ou deux canaux, capteur interne et/ou externe.
- Les LED d’alarme haute et basse programmables clignotent pour une visualisation rapide.
- Enregistrez automatiquement vos résultats et affichez-les avec le logiciel inclus.
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