Alors que les huiles comestibles (telles que l’huile de noix de coco, l’huile d’olive, l’huile de tournesol…) partagent de nombreuses qualités, les consommateurs peuvent choisir une huile particulière en fonction de son coût, de ses bienfaits uniques pour la santé et de sa capacité caractéristique à rehausser les saveurs des repas. Chaque huile a sa propre durée de conservation. Cela dépend de la composition de l’huile elle-même, de son conditionnement et de son stockage et de sa manipulation après ouverture. Au fil du temps, les huiles comestibles peuvent se dégrader et se gâter. La principale cause de dégradation des huiles comestibles est l’oxydation. Au fur et à mesure que l’oxydation de l’huile se produit, les saveurs et les odeurs peuvent changer, ce qui donne un produit indésirable pour les consommateurs. Les principaux produits d’oxydation sont les peroxydes, les hydroperoxydes et les radicaux libres. Ils agissent comme des catalyseurs pour l’ensemble de la réaction et l’accélèrent. Les produits secondaires sont les aldéhydes, les cétones, les alcools, les acides gras, les oxyacides gras, les époxydes qui provoquent le rancissement du produit. Les peroxydes perdent facilement un atome d’oxygène et se transforment en oxydes ordinaires et sont donc des agents oxydants puissants.
Cette réaction d’oxydation est plus susceptible de se produire dans certaines conditions, notamment l’exposition à la lumière, la présence d’ions métalliques, l’introduction d’oxygène ou lorsque les températures de stockage ne sont pas maintenues. Afin de déterminer la qualité de l’huile et le début de l’oxydation, l’indice de peroxyde est déterminé. L’indice de peroxyde est défini comme la quantité d’oxygène peroxyde par kilogramme d’huile, qui est exprimée en unités de milliéquivalents ou meq.
L’indice de peroxydeen dit long sur la qualité de l’huile. L’indice de peroxyde indique la quantité d’hydroperoxyde et de peroxydes présents dans l’huile. Les huiles dont l’indice de peroxyde varie de 1 à 3 mmol O2/kgsont considérées comme fraîches et de bonne qualité. Des huiles dont l’indice de peroxyde ne fait pasdépasser 10 mmol O2/kgsont considérés comme propres à la consommation humaine. L’indice de peroxyde est considéré comme un indicateur de la phase initiale d’oxydation de l’huile car les hydroperoxydes résultants sont extrêmement instables et se décomposent très rapidement en produits d’oxydation dits secondaires.
Pour mesurer les valeurs de peroxyde dans l’huile, nous recommandons un photomètre portable pour la détermination de la valeur de peroxyde dans les huiles – HI83730
Le photomètre portable HI83730 pour la détermination de l’indice de peroxyde dans les huiles combine précision et facilité d’utilisation dans un design ergonomique et portable. Un utilisateur peut déterminer avec précision l’indice de peroxyde de l’huile d’olive dans une plage de 0,0 à 25,0 meq O2/kg en utilisant les réactifs prêts à l’emploi HI83730-20.
Pour déterminer un indice de peroxyde par la méthode de référence AOCS Cd 8b-90 ou la méthode de référence AOAC 965.33, utilisez le titrateur potentiométrique automatique Hanna Instruments HI931.
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins de titrage dédié. Entièrement personnalisable, le HI931 offre des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact. Titrez pour une variété de mesures en appuyant sur un bouton, y compris les acides, les bases, le redox et les ions sélectifs. Sans mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter, vous pouvez commencer à mesurer immédiatement. Ce titreur a la capacité, parmi de nombreuses autres méthodes, de titrer la valeur de l’indice de peroxyde et pour cette mesure il existe deux méthodes standardisées.
Méthode de détermination de l’indice de peroxyde (PV) dans les huiles comestibles raffinées et non raffinées, suivant l’AOAC 965.33 jusqu’à un point final mV. Les résultats sont exprimés en meq/kg PV (Peroxide Value).
Méthode de détermination de l’indice de peroxyde (PV) dans les huiles alimentaires raffinées et non raffinées, suivant l’AOCS Cd 8b-90 jusqu’à un point final mV. Les résultats sont exprimés en meq/kg PV (Indice de peroxyde).
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Auteur: Tajana Mokrović, mag.nutr.
