Il y a un nombre croissant de petits producteurs de gin artisanaux qui sont apparus ces dernières années dans le monde. Ils proposent des gins alternatifs inhabituels par rapport aux grandes marques. Le gin artisanal croate le plus célèbre est le gin Old Pilots, qui en 2019. nommé meilleur au monde dans la catégorie London Dry Gin. Si vous voulez voir comment ils l’ont fait avec l’aide d’Hanna, rendez-vous sur leur page Web: Vieux pilotes
Selon la réglementation européenne, il existe trois types de gin.
Gin est une boisson alcoolisée forte aromatisée au pin obtenue en aromatisant de l’alcool éthylique sensoriel d’origine agricole avec des baies de pin (Juniperus communis L.).
Le titre alcoométrique du gin doit être d’au moins 37,5% vol. Seules des substances aromatiques naturelles et / ou naturellement identiques peuvent être utilisées dans la production de gin.
Gin distillé est une boisson alcoolisée forte aromatisée au pin obtenue exclusivement par redistillation d’alcool éthylique sensoriel d’origine agricole de qualité appropriée avec un titre alcoométrique initial d’au moins 96% vol., dans des chaudières traditionnellement utilisées pour le gin, en présence de genièvre ( Juniperus communis L.) herbes naturelles à condition que le goût du pin prédomine.
Le titre alcoométrique du gin distillé doit être d’au moins 37,5% vol.
Gin de Londres est un type de gin distillé: obtenu exclusivement à partir d’alcool éthylique d’origine agricole avec une teneur maximale en méthanol de 5 grammes par hectolitre converti en 100% vol. alcool, est aromatisé exclusivement lors de la redistillation de l’alcool éthylique dans les chaudières traditionnelles en présence de toutes les substances végétales naturelles utilisées.
Le titre alcoométrique du London gin est d’au moins 37,5% vol.
Production de gin
Le gin est produit en aromatisant de l’alcool éthylique d’origine agricole avec des herbes aromatiques appropriées. Les principaux ingrédients sont de l’alcool neutre de haute qualité, des plantes aromatiques telles que le pin, la coriandre et l’angélique et de l’eau distillée. La production traditionnelle de gin est obtenue en plusieurs étapes, à savoir la production d’alcool éthylique à partir de céréales, la redistillation de l’alcool avec l’ajout de pin et d’autres plantes aromatiques et la dilution avec de l’eau jusqu’à la teneur en alcool souhaitée.
Les producteurs utilisent des céréales telles que l’orge, le maïs, le seigle et le blé pour produire un alcool neutre qui sert de base à l’obtention du gin. Les céréales étant une matière première contenant de l’amidon, la première phase est la préparation de malt d’orge comme source d’enzymes amylolytiques nécessaires au processus de sucre. Le malt d’orge est préparé en versant de l’eau tiède à 20 ° C sur l’orge dans une cuve et en la laissant germer. Les grains germés sont ensuite broyés à l’aide d’un moulin en malt.
Après avoir préparé le malt d’orge, il est nécessaire de moudre les grains de blé, d’orge, de seigle et de mélanger la semoule obtenue avec de l’eau et de la chaleur. Pendant le chauffage, un processus de regroupement se produit au cours duquel l’amidon est partiellement adouci par les enzymes présentes. Un édulcorant supplémentaire est effectué en chauffant le mélange à 56 ° C et en ajoutant 15% de malt d’orge sec contenant des enzymes amylolytiques et protéolytiques. Une fois l’adoucissement terminé, le mélange est refroidi à une température appropriée pour la fermentation alcoolique et inoculé avec de la levure pré-cultivée.
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En inoculant la levure, le processus de fermentation commence, qui a lieu à une température de 25 ° C à 35 ° C et un pH de 4 à 5. Le processus se termine lorsque la levure convertit tout le saccharose du marc en alcool, c’est-à-dire jusqu’à ce que la levure soit inhibée par l’alcool. En cas d’inhibition, le coma contient environ 7 à 9% en volume d’alcool selon les caractéristiques de la levure. Une fois la fermentation du marc terminée, le processus de distillation commence.
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En plus de l’éthanol, le marc fermenté contient des composés qui sont formés comme sous-produits de la fermentation alcoolique tels que le glycérol, les alcools supérieurs, l’acétaldéhyde, l’acétate d’éthyle, l’acide acétique, etc., et diverses impuretés d’origine organique et inorganique des céréales.
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Redistillation de l’alcool éthylique avec l’ajout d’herbes aromatiques
Pour la production de gin, il suffit d’aromatiser l’alcool éthylique d’origine agricole avec des baies de pin. Cependant, pour le gin distillé et le gin London, l’alcool éthylique doit être redistillé dans des chaudrons traditionnels en présence de baies de pin et d’autres plantes aromatiques. La principale caractéristique, par laquelle les marques de géants diffèrent, sont des recettes strictement préservées de mélanges de plantes. De nombreuses plantes sont un ajout classique à la plupart des géants et en plus du pin et de la coriandre, de plus en plus de distilleries expérimentent et introduisent de nouvelles herbes, épices, fleurs et fruits uniques pour créer un gin de saveur unique.
Il existe deux méthodes principales de distillation pour extraire les arômes des plantes: la méthode de macération et d’ébullition des plantes et la méthode d’infusion à la vapeur.
Le processus de redistillation commence par le remplissage de la chaudière avec de l’eau et de l’alcool de sorte que la teneur en alcool soit d’environ 45% en volume d’alcool.
Après 48 heures de macération, la chaudière se ferme et commence à chauffer à travers les serpentins à vapeur ou la chemise de vapeur au bas de la chaudière à une température de 70 ° C à 80 ° C. A cette température, les huiles essentielles s’évaporent avec l’alcool.
La distillation se termine lorsque le titre alcoométrique du distillat chute à 40% en volume d’alcool, puis des composés végétaux moins volatils commencent à dominer le distillat.
Avec l’avènement des distilleries artisanales, la gamme de plantes utilisées pour aromatiser le gin s’est élargie, ce qui acquiert une nouvelle dimension de saveur. En raison des différents types de plantes utilisées et de leurs ratios, les types de gin varient considérablement. Afin de pouvoir classer le gin, c’est-à-dire de déterminer à quelle espèce il appartient, il est nécessaire de réaliser ses analyses chimiques et sensorielles. Hanna Instruments peut être votre compagnon dans votre voyage avec le gin.
