L’industrie du chocolat est largement marquée par la production de cacao. Le cacao est l’une des cultures agricoles qui ne peuvent être cultivées de manière rentable que dans la zone des climats tropicaux. Le climat, pour la culture du cacao, doit être un climat tropical chaud et humide. Comme pour de nombreuses autres cultures tropicales, la récolte de cacao s’étale sur plusieurs mois, généralement avec un pic majeur et un pic mineur de maturité/récolte des cabosses. Le sol doit être humide et meuble, riche en potassium, calcium, phosphore et fer. Il pousse mieux à une température de 25 à 32 ° C et à une altitude allant jusqu’à 600 m.
Après la récolte du cacao, les fèves de cacao sont recouvertes de feuilles ou de branches de bananier et laissées sur le tas pendant 2 à 6 jours. Ainsi commence la fermentation des fèves de cacao et elle dure 5 à 10 jours. Pendant la fermentation, une fermentation anaérobie et une hydrolyse de la pectine de pulpe se produisent.
Pendant ce temps, le pH descend autour de 3,6 et la température monte (la fermentation spontanée se produit à une température de
45-52°C). La fermentation produit également de l’acide acétique, qui est crucial pour la destruction et l’inactivation de la germination dans les fèves de cacao.
Pour la surveillance de la température, Hanna Instruments a une solution simple
HI148
Enregistreur de données étanche
Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapides à installer, simples à utiliser, les thermologgers HI148 sont idéaux pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.
La proportion d’eau dans les fèves de cacao crues après fermentation est de 55 à 60 % et doit être réduite à 5 à 7 % pour réduire l’action des enzymes et favoriser la formation de la couleur, du goût et de l’odeur de toutes les fèves. C’est pourquoi le séchage du cacao au soleil ou dans des séchoirs est effectué. Après séchage, il est nécessaire de vérifier la quantité d’eau dans le grain.
Dans une autre technologie de fèves de cacao, il est torréfié dans des torréfacteurs et broyé, séparant les fèves de la coque. La torréfaction est le traitement thermique des fèves de cacao dans le but de réduire l’acidité et l’amertume, ainsi que la teneur en eau des fèves à 1-2%, et le but ultime est de façonner l’arôme et le goût du cacao et de réduire la force des fèves.
A ce stade de la production, il est également nécessaire de contrôler la quantité d’eau.
Hanna Instruments a la solution idéale pour cette application.
HI933
Titreur Karl Fischer
Pour les scientifiques et les professionnels qui ont besoin d’une détermination précise de la teneur en eau de 0,01 à 100 %, notre nouvelle génération de titrateur volumétrique Karl Fischer est conçue pour répondre ou dépasser vos exigences techniques tout en offrant un coût de possession inférieur. Avec des fonctionnalités de pointe intégrées dans un design compact, ce titreur fournit des résultats précis et nécessite moins d’espace dans le laboratoire. Obtenez une détermination précise de la teneur en eau en appuyant simplement sur un bouton. Conçu pour le laboratoire moderne, le titrateur HI933 Karl Fischer est parfaitement adapté à votre environnement de test.
Après la production de pâte de cacao et de quel type de beurre, la production de chocolat commence. La liqueur de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont les trois principaux ingrédients nécessaires à la production des différents types de chocolat que l’on trouve dans le monde.
Le mélange est préparé en ajoutant tous les composants essentiels (tels que le sucre en poudre, la pâte de cacao, le beurre de cacao, le lait en poudre et d’autres additifs). Le mélange de masse de chocolat est ensuite roulé, après quoi une masse de chocolat brut est formée, qui entre ensuite dans le processus de bétonnage et une masse de chocolat est formée.
Lors du conchage, la teneur en eau diminue (de 1,6% à 0,6-0,8%), mais aussi les substances indésirables telles que l’acide acétique et les aldéhydes. Après le conchage, un processus important dans la production de chocolat suit, et c’est le tempérage. Pendant la trempe, les centres des cristaux de graisse solide dans la masse fondue sont transformés en la forme cristalline stable souhaitée.
Le processus de revenu consiste à chauffer la masse à 50 °C, puis à la refroidir à 29 °C et à la réchauffer à 32 °C. Le dernier processus important dans la production de chocolat est le refroidissement dans des moules où se produit la solidification en une forme constante.
Pour mesurer la température pendant la production de chocolat
tu peux le mesurer avec:
HI93501
Alimentation
Thermomètre à thermistance
Thermomètre à thermistance
Conçu avec la fonctionnalité et les performances de l’utilisateur à l’esprit, le HI93501 est un thermomètre à thermistance étanche qui mesure la température de -50,0 à 150,0 ° C (-58,0 à 302,0 ° F). Les piles incluses offrent jusqu’à 4500 heures d’utilisation continue. CAL Check™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.
Très souvent, les solides solubles totaux (sucres) sont mesurés dans le chocolat. Ils nous donnent les valeurs du sucre dans le chocolat, c’est-à-dire qu’ils nous renseignent sur le goût qui prévaudra dans le chocolat. Le chocolat amer aura une valeur Brix inférieure, qui est un indicateur des solides solubles totaux.
Pour mesurer la valeur Brix dans le chocolat, utilisez Hanna Instruments
HI96801
Réfractomètre numérique
pour l’analyse Brix dans les aliments
Le HI96801 est un réfractomètre numérique portable et robuste pour les produits alimentaires conçu pour indiquer la teneur en sucre des solutions aqueuses en % Brix. Le HI96801 rapporte les résultats avec une précision de ± 0,2 % Brix. Le fonctionnement du compteur est simplifié avec seulement deux boutons : un bouton sert à calibrer avec de l’eau distillée ou déminéralisée et l’autre à prendre une mesure. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
pH du chocolat
La plupart des produits à base de chocolat ont un pH presque neutre et leur plage de pH est de 5,5 à 6,7.
Le pH du chocolat noir est compris entre 5,5 et 5,8.
Le pH du chocolat léger est d’environ
6,0 – 7,0, selon l’origine de l’alcalinisation par traitement au carbonate de potassium ou au phosphate dicalcique. Il a un rapport lait/cacao plus élevé que le chocolat noir, ce qui augmente le pH.
Le pH du chocolat au lait est d’environ
6,2 – 7,0 selon l’origine de l’alcalinisation par traitement au carbonate de potassium ou au phosphate dicalcique. Ce chocolat a une teneur en cacao beaucoup plus faible que les chocolats noirs et clairs.
Le pH du chocolat blanc est d’environ
7,0 – 8,0, selon l’origine de l’alcalinisation par traitement au carbonate de potassium ou au phosphate dicalcique. Il a une teneur en cacao beaucoup plus faible que les chocolats noirs et clairs.
Pour mesurer le pH du chocolat,
Hanna Instruments propose plusieurs
solutions simples.
Hanna Instruments propose plusieurs
solutions simples.
HI99161
Nourriture portative
et pH-mètre laitier
et pH-mètre laitier
Conçu pour simplifier les tests de pH des aliments et des produits laitiers, le pH-mètre HI99161 pour aliments et produits laitiers est conçu pour une utilisation dans le secteur alimentaire. La sonde spécialisée comprend un corps en PVDF, une pointe conique et une jonction ouverte, ce qui la rend idéale pour la mesure directe des aliments semi-solides.
- ±0,02 précision du pH
- Livré avec toutes les solutions et piles nécessaires – tout ce dont vous avez besoin pour commencer à mesurer immédiatement.
- Idéal pour une utilisation dans les petites exploitations alimentaires et laitières ainsi que pour les amateurs.
HI9810392
Testeur de pH sans fil
HALO2 pour chocolat
HALO2 pour chocolat
Conçu pour simplifier les tests de pH, le testeur de pH pour chocolat HALO2 (HI9810392) est conçu pour être utilisé pendant le processus de fabrication du chocolat. La sonde intégrée comporte une jonction de référence ouverte, une pointe conique en verre et une conception de manchon amovible.
- Le Bluetooth open source permet une intégration facile dans les systèmes d’enregistrement de données actuels
- Protection étanche IP65
- Électrode spécialisée pour le contrôle ponctuel
- Équipé de tout ce dont vous avez besoin pour des tests réussis dès la sortie de la boîte
Jonction ouverte unique avec manchon amovible
Lorsque les lectures deviennent lentes, retirez simplement le manchon pour un nettoyage rapide et un nouvel électrolyte. Avoir une sonde propre avec un électrolyte de référence frais améliorera les performances et prolongera la durée de vie du testeur.
Pointe conique en verre
La conception de la pointe conique permet une pénétration directe dans les produits de chocolat et de sauce.
Corps en PVDF
Le fluorure de polyvinylidène (PVDF) est un plastique durable qui résiste à la plupart des produits chimiques et solvants utilisés pour la désinfection dans le secteur alimentaire, y compris le chlore (eau de Javel).
Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Service
Entraînement
Rapair
Maintenance
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
