Le sel est utilisé pour conserver les aliments depuis le moyen-âge. La principale technique était le saumurage. La saumure est une solution d’eau, de sel et d’assaisonnements. La saumure sèche n’utilise pas d’eau, utilisée à l’origine pour la conservation des aliments en emballant la viande dans du gros sel. Avec l’invention de la réfrigération, le saumurage est utilisé principalement pour rehausser la saveur, réduire la croissance microbienne et améliorer la texture de la viande.
Le saumurage a pour résultat une pénétration plus rapide du sel et un assaisonnement du produit. De plus, il ajoute de l’humidité au produit par processus de diffusion. Comme on ajoute un sel dans une saumure, c’est aussi un conservateur.
Pendant la cuisson, jusqu’à 30% d’humidité peut être perdue. Le saumurage peut vous aider à réduire de moitié la perte d’humidité dans ce processus.
Pendant le saumurage, vous devez garder le produit au frais (2-5°C). Pour un meilleur saumurage, vous devez refroidir la saumure avant utilisation.
Pour mesurer la température pendant le saumurage de la viande, utilisez:
HI151-1
Testeur de température viande crue rouge
Pour les cuisines domestiques et professionnelles, HI151 Checktemp®4 est le thermomètre portable parfait de haute précision. Idéal pour les contrôles ponctuels et les mesures sur une large plage de températures, le thermomètre pliable Hanna est un favori dans l’industrie alimentaire.
- Code couleur pour répondre aux réglementations HACCP.
- Sonde en acier inoxydable pour une insertion facile dans les produits alimentaires.
- Format de poche avec grand écran LCD.
- Ne convient pas aux mesures de température corporelle.
Le sel est l’ingrédient principal d’une saumure avec d’autres composants qui donnent de la saveur et de l’assaisonnement. La concentration de sel dans la saumure peut varier de 5 à 20 %. Les saumures sont également mesurées en degrés par la quantité de salinité dans l’eau à l’aide d’un réfractomètre.
Pour mesurer la concentration
de sel dans l’utilisation de la saumure :
de sel dans l’utilisation de la saumure :
HI96821
Réfractomètre numérique
pour mesurer le chlorure
de sodium dans les aliments
de sodium dans les aliments
Le HI96821 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration de NaCl de quatre manières différentes : g/100 g, g/100 mL, gravité spécifique et °Baume. La grande précision et la simplicité d’utilisation de l’instrument donnent des résultats fiables à chaque fois. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température et affichées avec un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
