Le miel a une grande importance dans l’alimentation humaine au cours de l’histoire. En raison de sa composition chimique, il est représenté dans l’industrie alimentaire ainsi que dans l’industrie pharmaceutique. Indépendamment des progrès de l’industrie, il ne peut être synthétisé industriellement et c’est pourquoi il est très souvent frelaté. En savoir plus sur les paramètres de qualité du miel ci-dessous et comment les mesurer.
Définition du miel
Les exigences de qualité du miel correspondent aux exigences de l’Union européenne et sont définies par la loi. Selon le Codex Alimentarius, le miel est une substance douce naturelle produite par les abeilles mellifères (Apis mellifera) à partir de nectars végétaux ou de sécrétions de parties vivantes de plantes, d’excrétions d’insectes qui sucent la sève des parties vivantes des plantes, en les collectant, en les modifiant en ajoutant leurs propres substances spécifiques. , jeté, séché, stocké et laissé dans le nid d’abeille pour mûrir.
Composition chimique du miel
Les ingrédients les plus courants du miel sont sûrement les glucides, parmi lesquels le fructose et le glucose prédominent. Des substances telles que les acides organiques, les enzymes et les particules solides pénètrent dans le miel lors de sa formation. La composition chimique du miel dépend en grande partie de son origine botanique. Glucides constituent l’ingrédient le plus nombreux du miel, avec une part de 73 à 83%. Les sucres réducteurs totaux (fructose + glucose) sont moins présents dans le chèvrefeuille que dans le miel de fleurs.
Mesurez facilement la teneur en fructose avec Réfractomètre numérique pour l’analyse du % de fructose en poids – HI96802 et glucose avec Réfractomètre numérique pour l’analyse du % de glucose en poids – HI96803
Le HI96802 et le HI96803 sont tous deux des réfractomètres numériques portables et robustes pour produits alimentaires conçus pour indiquer la teneur des solutions aqueuses contenant du sucre en% de glucose en poids (% p / p) ou en% de fructose en poids (% p / p). Ils rapportent les résultats avec une précision de ± 0,2%. Le fonctionnement des compteurs est simplifié avec seulement deux boutons: un bouton sert à calibrer avec de l’eau distillée ou désionisée et l’autre à prendre une mesure. Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un délai de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre de silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en prévision du prochain échantillon.
La proportion d’eau dans le miel varie généralement entre 14.5 et 18.5%. Des valeurs supérieures à celles-ci peuvent indiquer une fermentation. Cependant, certains types de miel contiennent naturellement une plus forte proportion d’eau (châtaigne de 17 à 19%, bruyère jusqu’à 21%). La limite supérieure de mise sur le marché du miel est définie par la loi et est de 20%. En raison de l’hygroscopicité du miel, la teneur en eau n’est pas une valeur constante, mais change pendant le stockage, en fonction de la quantité d’humidité dans l’air.
Les composants restants du miel, lorsque nous excluons les glucides et l’eau, représentent moins de 1,5% du miel, et ce sont: les acides organiques, les substances nitriques, les minéraux.
Critères de composition du miel selon la législation de l’Union européenne sur le miel
| 1. Teneur en fructose et glucose (somme des deux) | |
| — miel de fleurs | pas moins de 60 g / 100 g |
| – miel de miellat, mélanges de miel de miellat et de miel de fleurs | pas moins de 45 g / 100 g |
| 2. Teneur en saccharose | |
| — en général | pas plus de 5 g / 100 g |
| — faux acacia (Robinia pseudoacacia), luzerne (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Chèvrefeuille français (Hedysarum), gomme rouge (Eucalyptus camaldulensis), bois de cuir (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus spp. | pas plus de 10 g / 100 g |
| — lavande (Lavandula spp.), bourrache (Borago officinalis) | pas plus de 15 g / 100 g |
| 3. Teneur en humidité | |
| — en général | pas plus de 20% |
| — chauffage (Calluna) et le miel de boulanger en général | pas plus de 23% |
| — miel de boulanger de bruyère (Calluna) | pas plus de 25% |
| 4. Conductivité électrique | |
| — miel non listé ci-dessous, et mélanges de ces miels | pas plus de 0,8 mS / cm |
| — miel de miellat et de châtaigne et leurs mélanges, à l’exception de ceux énumérés ci-dessous | pas plus de 0,8 mS / cm |
| — exceptions: arbousier (Arbutus unedo), cloche bruyère (Erica), eucalyptus, chaux (Tilia spp.), chaleur de ling | |
| 5. Acide libre | |
| — en général | pas plus de 50 milli
– équivalents acide pour 1000 g |
| — miel de boulanger | not more than 80 milli
– équivalents acide pour 1000 g |
Source: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
Propriétés physiques du miel
Les propriétés physiques du miel comprennent cristallisation, viscosité, hygroscopicité, conductivité électrique, propriétés optiques, indice de réfraction et masse spécifique. Les propriétés physiques sont étroitement liées et dépendent de la composition chimique du miel. Les glucides et l’eau constituent la plus grande partie du miel, de sorte que les propriétés physiques du miel en dépendent le plus.
Cristallisation
Le miel est une solution de glucose sursaturée et la transition de l’excès de glucose en une forme cristalline à l’équilibre se produit spontanément. Le glucose est converti en monohydrate de glucose et l’eau libérée rend le miel plus sujet à la fermentation et à la détérioration. La tendance à cristalliser plus rapidement dépend non seulement de la teneur en sucre, mais également du rapport entre le glucose et le fructose – plus de glucose et moins de fructose signifie une cristallisation plus rapide. La température la plus favorable pour la cristallisation est de 10 ° C à 20 ° C, au-dessus de 27 ° C, il n’y a pas de cristallisation.
Pour vérifier la température de votre miel pour la cristallisation, vous pouvez utiliser Checktemp® 4 Thermomètre pliant – HI151
Le HI151 Checktemp® 4 est un thermomètre à thermistance pliable qui peut mesurer la température jusqu’à 300 ° C (572 ° F). Ces thermomètres offrent de nombreuses fonctionnalités avancées, y compris CAL-Check pour une vérification interne de l’électronique et un capteur de mouvement qui élimine le besoin de fermer et de rouvrir la sonde lorsque le compteur entre en mode d’économie d’énergie. Le Checktemp 4 est disponible en six couleurs différentes qui peuvent être attribuées à différents produits pour éviter la contamination croisée dans le restaurant, la cuisine ou l’usine.
Conductivité électrique
La conductivité électrique dépend de la proportion de minéraux. C’est un paramètre qui, en plus d’évaluer la qualité, sert également de critère pour reconnaître l’origine botanique du miel – plus précisément pour distinguer le miel de fleurs, à l’exception du miel de châtaignier, du chèvrefeuille. Étant donné que le miel de miellat se caractérise par une teneur beaucoup plus élevée en minéraux, sa conductivité électrique est conforme à la réglementation européenne doit être supérieur à 0,8 mS / cm.
Pour mesurer la conductivité électrique, utilisez edge® Multiparamètre EC / TDS / salinité – HI2030
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Propriétés optiques
L’activité optique est la capacité de faire pivoter le plan de la lumière polarisée et est liée à la composition et à la teneur en glucides individuels. Le fructose a la propriété de faire tourner le plan de la lumière polarisée vers la gauche et le glucose, tous les disaccharides, trisaccharides et oligosaccharides supérieurs vers la droite. En raison de la teneur plus élevée en fructose, le miel de nectar tourne la lumière vers la gauche, c’est-à-dire qu’il présente une activité optique négative, et le miellat avec une teneur plus élevée en oligosaccharides, en particulier en mélécitose et en erlose, tourne la lumière vers la droite, c’est-à-dire montre une activité optique positive
Indice de réfraction
L’indice de réfraction est mesuré par un réfractomètre qui fonctionne sur le principe de la réfraction de la lumière lorsque la lumière traverse une solution. La mesure est généralement effectuée à 20 ° C et les résultats obtenus diffèrent en fonction de la température de mesure. À l’aide des données d’indice de réfraction, nous pouvons calculer la proportion d’eau dans le miel. Pour déterminer la fraction massique d’eau dans le miel, préparer un échantillon selon le protocole IHC et mesurer l’indice de réfraction à l’aide d’un réfractomètre à 20 ° C. indice de réfraction mesuré, la quantité d’eau (% m / m) a été calculée en utilisant le tableau de calcul de la teneur en eau du miel (Source du tableau: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf).
Pour mesurer l’indice de réfraction, Hanna Instruments a une solution simple Réfractomètre numérique pour indice de réfraction et Brix – HI96800
Le nouveau réfractomètre numérique HI96800 de Hanna mesure l’indice de réfraction et affiche les résultats aux formats à compensation de température (nD20) et sans compensation de température (nD) sur l’écran LCD à deux niveaux. La disposition intuitive et la précision précise du HI96800 garantissent un fonctionnement sans effort et des lectures fiables à chaque fois.
L’indice de réfraction est mesuré pour déterminer la composition d’un liquide et évaluer sa concentration et sa densité. Il est utilisé par de nombreuses industries, notamment pharmaceutique, alimentaire et environnementale, en tant qu’indicateur important de qualité et de cohérence. Le HI96800 convertit également l’indice de réfraction en% Brix en appuyant sur un seul bouton.
Pour une mesure plus facile et plus précise de l’eau dans le miel, sans utiliser de tables, utiliser Titrateur volumétrique Karl Fischer- HI933
Pour les scientifiques et les professionnels qui ont besoin d’une détermination exacte de la teneur en eau de 0,01 à 100%, notre nouvelle génération de titrateur volumétrique Karl Fischer est conçue pour répondre ou dépasser vos exigences techniques tout en offrant un coût de possession réduit. Avec des fonctionnalités de pointe intégrées dans une conception compacte, ce titrateur fournit des résultats précis et nécessite moins d’espace dans le laboratoire. Obtenez une détermination précise de la teneur en eau en appuyant sur un bouton. Conçu pour le laboratoire moderne, ce titrateur Karl Fischer est la solution idéale pour votre environnement de test.
Couleur du miel
La couleur de miel peut varier de presque incolore à brun foncé. La couleur du miel peut aller du jaune clair – presque transparent, au brun foncé. L’acacia est le miel le plus léger, et le miel de trèfle et le miel de prairie sont très brillants, tandis que le miel le plus foncé est le miel de châtaignier. Les miels plus foncés comprennent le miel de sarrasin et le miellat. Le miel de tilleul est de couleur rougeâtre. Le miel cristallisé prend une couleur plus claire car les cristaux de glucose sont blancs. Le miel s’assombrit plus intensément s’il est conservé à une température plus élevée.
Pour déterminer la couleur du miel, Hanna Instruments a une solution Photomètre portable couleur miel- HI96785
Le photomètre portable couleur miel HI96785 est utilisé pour mesurer la transmittance de la lumière afin de déterminer la couleur du miel. Le HI96785 allie précision et facilité d’utilisation dans un design ergonomique et portable qui met fin aux jours de jugement de la couleur à l’œil nu. Les photomètres portables de Hanna sont dotés d’un système optique avancé; la combinaison d’une lampe spéciale au tungstène, d’un filtre interférentiel à bande étroite et d’un photodétecteur au silicium assure des lectures photométriques précises à chaque fois.
Détermination de l’acidité du miel
Les acides sont naturellement présents dans le miel et leur concentration est déterminée par la loi. La méthode de titrage est le plus souvent utilisée pour déterminer les acides dans les aliments. Vous allez déterminer les acides dans le miel en titrant l’échantillon de miel préparé jusqu’à la neutralisation avec 0,1 mol / L d’hydroxyde de sodium avec de la phénophtaléine comme indicateur.
Pour mesurer les acides libres dans le miel, il existe un appareil simple de Hanna Titrateur potentiométrique automatique- HI931
Le titreur automatique HI931 est la réponse à vos besoins en titrage. Entièrement personnalisable, le HI931 fournit des résultats précis et une expérience utilisateur intuitive, le tout dans un boîtier compact. Titrez pour une variété de mesures en appuyant simplement sur un bouton, y compris les acides, les bases, le rédox et les ions sélectifs. Aucune mise à niveau de programmation supplémentaire à acheter. Les seules choses dont vous avez besoin pour commencer à utiliser le HI931 sont un capteur et un titrant.
Auteur:
Tajana Frančić, mag.nutr.
