Noël approche et bientôt nous enrichirons nos tables de fêtes de nombreuses gourmandises. Un ingrédient indispensable est la crème pâtissière, qui est la base de nombreux desserts.
La crème pâtissière est une crème de base utilisée dans la confiserie traditionnelle mais aussi moderne à base de lait sucré, de fromage ou de crème cuite avec de l’œuf ou du jaune d’œuf pour l’épaissir, et parfois aussi de la farine, de l’amidon de maïs ou de la gélatine. Il existe plusieurs façons de le faire et sa consistance peut varier d’une sauce coulante fine (crème anglaise) à la crème pâtissière épaisse (crème pâtissière).
La crème pâtissière est généralement cuite au bain-marie ou chauffée très doucement dans une casserole sur une cuisinière, bien que la crème pâtissière puisse également être cuite à la vapeur, cuite au four avec ou sans bain-marie, ou même cuite dans un autocuiseur . La préparation de la crème pâtissière doit être délicate, car une augmentation de température de 3 à 6 °C entraîne une surcuisson et un caillage. En règle générale, une crème anglaise entièrement cuite ne doit pas dépasser 80 ° C; il commence à prendre à 70 °C. Un bain-marie ralentit le transfert de chaleur et facilite le retrait de la crème pâtissière du four avant qu’elle ne caille. L’ajout d’une petite quantité de maïzena au mélange œuf-sucre stabilise la crème pâtissière obtenue, lui permettant d’être cuite dans une seule poêle ainsi que dans un bain-marie. Un bain-marie sous vide peut être utilisé pour contrôler précisément la température.
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HI151 Checktemp®
Testeur de température
pour l’alimentation
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Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Tajana Mokrović
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