est un type de brandy qui a un nom protégé par la loi. C’est une boisson alcoolisée forte obtenue par maturation pérenne de distillat de vin en fûts de chêne. Le cognac est produit uniquement à partir de cépages sélectionnés qui poussent dans une région spécifique de la France. La production peut durer de plusieurs années à plusieurs décennies. Les étapes de l’élaboration du cognac sont : l’élaboration du vin, la distillation, la maturation, l’assemblage, l’ajout d’additifs et enfin la mise en bouteille.
Lors de la distillation, une attention particulière doit être portée à la variation de l'intensité de chauffe du vin et des brouillis. Une meilleure rectification sera plus prononcée par une distillation plus lente et se traduira par un Cognac au goût sec. Cela est dû au manque de certains composés laissés dans la fraction. Un chauffage plus rapide donne au Cognac une saveur plus intense.
Hanna Instruments a une solution simple pour surveiller la température pendant ce processus.
HI935001
Thermomètre à thermocouple de type K Foodcare avec sonde interchangeable
Conçu avec la fonctionnalité et les performances de l’utilisateur à l’esprit, le HI935001 est un thermomètre à thermocouple étanche de type K qui mesure la température de -50,0 à 300 °C (-58,0 à 572 °F). Les piles incluses offrent jusqu’à 3500 heures d’utilisation continue. CAL Check™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.
- précision ±0.4°C/±0.7°F
- Activer l'arrêt automatique après 8 minutes, 60 minutes ou désactivé
- Parfait pour une utilisation dans les cuisines industrielles pour le lavage et le nettoyage des équipements de transformation des aliments, ainsi que des emballages alimentaires
- Ne convient pas aux mesures de température corporelle.
Les composés volatils du Cognac
Le cognac contient de nombreux composés qui contribuent à l'arôme du produit final. Des centaines de composés volatils ont été trouvés à Cognac, parmi lesquels : des acides, des alcools, des esters, des éthers, des aldéhydes, des cétones et bien d'autres.
Éthanol
Est l’alcool le plus abondant à Cognac, et également un composant immédiatement après l’eau. L’éthanol est produit lors du processus de fermentation par les cellules de levure. En fin de fermentation il est présent à une concentration d’environ 10% vol./vol. Par distillation supplémentaire, la teneur en éthanol augmente à 70 % vol./vol. Dans la suite du procédé, c’est-à-dire du fait de la dilution et de l’évaporation dans les fûts, la teneur en éthanol diminue jusqu’à environ 40 % vol./vol. dans le Cognac fini.
Observant les acides volatils, l’acide acétique est le plus abondant à Cognac. Il se forme pendant la fermentation et est formé par les réactions métaboliques des bactéries de l’acétaldéhyde. L’acide acétique n’est pas souhaitable à des concentrations plus élevées en raison de l’arôme acide désagréable, mais par conséquent, de faibles concentrations sont souhaitables car elles permettront la formation d’acétates d’alcools supérieurs responsables d’arômes agréables, floraux et fruités.
La majorité de l’acétaldéhyde est formée dans la phase de fermentation, mais la formation se produit plus tard par oxydation de l’éthanol. Il est indésirable à des concentrations élevées en raison de son odeur désagréable et piquante.
Pour mesurer les composants volatils, Hanna Instruments propose des solutions polyvalentes adaptées à chaque « Master Blender ».
HI801
Spectrophotomètre Iris
Le spectrophotomètre portable IRIS ne ressemble à aucun des produits que nous avons créés dans le passé. Il est différent de nos photomètres car il permet de mesurer dans le spectre de toutes les longueurs d’onde de la lumière visible et pas seulement des longueurs d’onde prédéfinies. Les spectrophotomètres fonctionnent en isolant la lumière à des longueurs d’onde spécifiques de la lumière blanche. Ce compteur compact intègre un certain nombre de fonctionnalités qui facilitent à la fois des performances fantastiques et une convivialité exceptionnelle.
- Système optique avancé à faisceau divisé
- Batterie lithium-ion rechargeable
- Méthodes personnalisables par l'utilisateur
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Auteur: Tajana Mokrović, mag.nutr
