L’oxygène est essentiel pour tous les êtres vivants. Son rôle est de participer à divers processus biochimiques, mais il faut faire attention à l’inhalation d’oxygène pur. Une exposition à court terme n’est pas nocive, mais il faut garder à l’esprit qu’une inhalation prolongée peut créer des problèmes majeurs. Comme d’autres êtres vivants, la levure utilise l’oxygène pour maintenir les processus biochimiques. Bien que la fermentation soit un processus anaérobie (un processus qui se déroule sans la présence d’oxygène), la levure a besoin d’oxygène pour assurer la croissance et la prolifération des cellules.
Au début de la fermentation, la levure va utiliser l’oxygène moléculaire pour synthétiser les stérols et les acides gras insaturés (qui sont des composants essentiels des cellules de levure). Si le brasseur décide d’ajouter des stérols et des acides gras insaturés directement au moût, il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’oxygène. S’il y a un manque de composants lipidiques, il y a des conséquences indésirables telles qu’un retard de fermentation, de mauvaises propriétés organoleptiques, une activité insuffisante et le nombre de cellules de levure. Il convient également de garder à l’esprit qu’une concentration trop élevée en oxygène entraînera des conséquences indésirables telles qu’une fermentation trop rapide, une croissance défavorable des levures et une teneur plus élevée en esters.
Dans la production de bière, il est important d’évaluer le bon moment pour ajouter de l’oxygène.
Il est le plus souvent ajouté pendant le processus de production, lors du transfert du moût du récipient de clarification, du réfrigérateur au fermenteur, mais avant l’ajout de la levure.
ASTUCE SUPPLÉMENTAIRE
Cela se fait généralement après le refroidissement du moût, car de nombreuses études ont montré que la solubilité de l'oxygène dans le moût est meilleure à des températures plus basses.
En raison de la solubilité limitée de l’oxygène dans le malt, les appareils de mesure doivent être situés à l’écart du site d’aération afin de lire les valeurs d’oxygène aussi précisément que possible. Les besoins en oxygène varient d’une souche à l’autre de la souche de levure utilisée dans la production ainsi que du type de bière. Le plus souvent, ces valeurs varient entre 6 et 8 ppm.
Après la fabrication du produit fini, il est nécessaire de contrôler la concentration en oxygène dissous. La bière vieillit naturellement, même si elle est microbiologiquement correcte. L’oxydation est l’une des principales causes du vieillissement de la bière. Si la quantité d’oxygène est réduite, la durée de la bière est prolongée. La concentration préférée d’oxygène dissous dans le produit fini doit être de 0,0 à 0,5 ppm. L’oxydation de la bière produit des composés qui altèrent les propriétés organoleptiques de la bière et crée un produit qui n’est pas souhaitable pour les utilisateurs finaux. Pour cette raison, il est nécessaire de mesurer et de contrôler l’oxygène dans le produit final.
Hanna Instruments propose plusieurs options pour surveiller et mesurer l’oxygène pendant la production de bière.
Surveillance continue de la concentration en oxygène dans la bière
HI8410
Contrôleur d’oxygène dissous
Le HI8410 est un contrôleur d’oxygène dissous monté sur panneau qui est utilisé pour maintenir et surveiller la concentration de DO dans une large gamme d’applications de processus industriels. Le HI8410 utilise une sonde galvanique qui nécessite généralement moins d’entretien qu’un style polarographique, ce qui la rend idéale pour la surveillance à long terme.
- Le système d’alarme Fail Safe protège ces compteurs contre les pièges du contrôle de processus.
- Sonde galvanique nécessitant peu d’entretien.
HI76410/10
Sonde OD galvanique
La sonde D HI 76410/10 est équipée d’une membrane recouvrant le capteur galvanique et d’une thermistance intégrée pour la mesure et la compensation de la température.
L’oxygène qui traverse la membrane provoque un flux de courant électrique, à partir duquel la concentration en oxygène est déterminée.
Les autres fonctionnalités incluent :
- sortie enregistreur en configuration 0-20 mA ou 4-20 mA ;
- Indicateurs LED qui identifient si le contrôleur est en mode de fonctionnement ou en mode de sélection de configuration ;
- fonction de contrôle des heures supplémentaires ;
- réglage de l’hystérésis.
Oxymètres Portables
HI98198
Compteur optique portable OD (opdo)
HI98198 utilise une méthode optique luminescente pour la mesure de l’oxygène dissous dans l’eau et les eaux usées.
Cet instrument professionnel étanche est conforme aux normes IP67 et mesure :
- OD
- Pression barométrique
- DBO
- Température
Le HI98198 est fourni avec tous les accessoires, y compris la sonde, le capteur smartcap avec RFID intégré et une mallette de transport robuste.
Avantages: L’Oxymètre HI98198 présente de nombreux avantages par rapport aux autres compteurs d’oxygène dissous galvaniques et polarographiques.
Ce compteur utilise la sonde d’oxygène dissous optique robuste HI764113 pour la mesure de l’oxygène dissous qui présente les avantages suivants :
- Pas de membrane
- Pas d’électrolytes
- Pas de consommation d’oxygène
- Pas de dépendance au débit ou débit minimum
- Lectures rapides et stables
- Entretien minimal
Auteur:
Tajana Mokrović, mag.nutr.
Sources:
Stewart G. G. (2014.) : Encyclopedia of Food Microbiology, Volume 3, Cardiff, UK, str. 302-30
Marić V. (2009.) : Tehnologija piva, Karlovac, str. 15-20
The Brewer International magazine, (March 2002), str 45-47
