La choucroute est un produit fermenté à base de chou et a ses racines en Europe centrale. La choucroute a également été utilisée dans de nombreux pays européens à des fins médicinales. La choucroute est également traditionnellement produite dans les Balkans en utilisant des têtes entières de chou au lieu du chou déchiqueté. Il est généralement produit par la fermentation spontanée.
La préparation du chou pour le marinage consiste à séparer les têtes par taille, c’est-à-dire à séparer les têtes qui seront marinées entières et celles qui seront coupées avant le marinage, et l’élimination des feuilles abîmées, la pesée et la coupe obligatoires. La machine à couper la tête doit être réglée de manière à ce que la distance entre les couteaux soit uniforme et que les nouilles au chou soient coupées en douceur. Il est ajouté au chou tranché 2-3% de sel de table, après quoi il est placé dans des bassins de fermentation ou des conteneurs. Le chou tranché doit être réparti uniformément dans le bassin ou le récipient de fermentation, avec une répartition uniforme en appuyant sur la masse de nouilles pour en extraire le jus.
Une solution claire à 5-6% de sel de table est ajoutée aux têtes de chou qui seront marinées entières. Dans la première étape du décapage, qui dure environ sept jours, la température de l’air dans la salle de décapage doit être d’au moins 16 ° C. Après le processus de décapage orageux, le chou se dépose dans le bassin de fermentation ou le récipient, sa charge doit donc être vérifiée, et celle interne doit être vérifiée. La paroi du bassin de fermentation ou du récipient doit être nettoyée à l’eau salée.
Pour mesurer le sel dans la saumure ajoutée au chou, utilisez le réfractomètre numérique pour mesurer le chlorure de sodium dans les aliments.
HI96821
Réfractomètre numérique
Pour mesurer le chlorure de sodium dans les aliments
Le HI96821 est un réfractomètre numérique portable et robuste conçu pour la mesure du chlorure de sodium (NaCl). Le HI96821 affiche la concentration de NaCl de quatre manières différentes : g/100 g, g/100 mL, gravité spécifique et °Baume. La grande précision et la simplicité d’utilisation de l’instrument donnent des résultats fiables à chaque fois.
Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température et affichées avec un temps de réponse de 1,5 seconde. Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
Après la fin du processus de décapage orageux, la température de l’air dans l’usine de décapage est maintenue à un niveau allant jusqu’à 25°C avec une surveillance occasionnelle. Selon la taille et la fermeté des têtes, le processus de marinage du chou se poursuit pendant les six à huit semaines suivantes.
Étant donné que la mesure de la température est un paramètre crucial dans la production de choucroute, la température doit être mesurée. Pour cette application, vous pouvez utiliser plusieurs modèles Formez des instruments Hanna.
HI148-2
Thermomètre étanche
pour mesurer et enregistrer en continu
Du stockage à l’expédition, il est important de surveiller la température de vos produits pour vous assurer qu’ils sont stockés dans des conditions optimales. Rapides à installer, simples à utiliser, les thermologgers HI148 sont idéaux pour surveiller la température dans des applications telles que la transformation des aliments, le transport, les musées et l’horticulture.
- Modèles disponibles avec un ou deux canaux, capteur interne et/ou externe.
- Les LED d’alarme haute et basse programmables clignotent pour une visualisation rapide.
- Enregistrez automatiquement vos résultats et affichez-les avec le logiciel inclus.
HI93501
Thermomètre à thermistance
Conçu avec la fonctionnalité et les performances de l’utilisateur à l’esprit, le HI93501 est un thermomètre à thermistance étanche qui mesure la température de -50,0 à 150,0 ° C (-58,0 à 302,0 ° F). Les piles incluses offrent jusqu’à 4500 heures d’utilisation continue. CAL Check™ et le système de prévention des erreurs de batterie (BEPS) garantissent le plus haut niveau de précision et de confiance. La sonde est remplaçable et fonctionne avec un assortiment de sondes spécialisées. Ce compteur peut être certifié comme traçable aux normes NIST sur demande.
- Précision ±0,1 °C/ ±0,2 °F
- Activer l’arrêt automatique après 8 minutes, 60 minutes ou désactivé
- Parfait pour le contrôle ponctuel des aliments dans les cuisines, les barbecues et la restauration
Dans la fermentation spontanée de la choucroute, Leuconostoc mesenteroides initie le processus de fermentation, suivi de la croissance d’autres bactéries lactiques (LAB), principalement les espèces Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus et Lactobacillus plantarum, parmi lesquelles L. plantarum est responsable de la deuxième phase de fermentation. et une acidité élevée de la choucroute produite.
Une choucroute complètement fermentée contient 1,8 à 2,3% d’acide (calculé en acide lactique) donnant un pH de 3,5 ou moins.
Pour mesurer la valeur du pH, vous pouvez utiliser plusieurs pH-mètres à partir de Hanna Instruments.
HI98161
pH-mètre portable professionnel spécial aliments Foodcare
Le HI98161 est un pH-mètre robuste, étanche et portable qui mesure le pH et la température à l’aide de l’électrode de pH spécialisée FC2023 Foodcare. Ce compteur professionnel et étanche est conforme aux normes IP67. Le HI98161 est fourni avec tous les accessoires nécessaires pour effectuer une mesure de pH/température emballés dans une mallette de transport thermoformée durable qui maintient les compteurs, les sondes et les tampons d’étalonnage solidement en place.
HI99161
pH-mètre portable pour aliments et produits laitiers
Conçu pour simplifier les tests de pH des aliments et des produits laitiers, le pH-mètre HI99161 pour aliments et produits laitiers est conçu pour une utilisation dans le secteur alimentaire. La sonde spécialisée comprend un corps en PVDF, une pointe conique et une jonction ouverte, ce qui la rend idéale pour la mesure directe des aliments semi-solides.
- ±0,02 précision du pH
- Livré avec toutes les solutions et piles nécessaires – tout ce dont vous avez besoin pour commencer à mesurer immédiatement.
- Idéal pour une utilisation dans les petites exploitations alimentaires et laitières ainsi que pour les amateurs.
Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
Avec un excellent produit, d’excellents résultats
Service
Entraînement
Rapair
Maintenance
Source:
Kwon, D. Y., Nyakudya, E., & Jeong, Y. S. (2014). Fermentation : produits alimentaires. Encyclopédie de l’agriculture et des systèmes alimentaires, 113–123. doi:10.1016/b978-0-444-52512-3.00155-8
Di Cagno, R., & Coda, R. (2014). ALIMENTS FERMENTÉS | Produits végétaux fermentés. Encyclopédie de microbiologie alimentaire, 875–883. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00115-4
