Les olives ont été convoitées à travers l’histoire à la fois comme fruit comestible et pour l’huile bénéfique pour la santé qui en est extraite. L’olive comestible est cultivée depuis au moins 5 000 ans et est aujourd’hui l’un des fruits les plus cultivés au monde.
Cependant, les olives nécessitent un long processus de séchage pour aller de l’arbre à la table. Les olives alimentaires, également appelées olives de table, sont classées en trois groupes selon leur degré de maturité au moment de la récolte: les olives vertes, cueillies quand elles ont atteint leur taille réelle mais avant le début du cycle de maturation; olives semi-mûres, cueillies au début du cycle de maturation, lorsque la couleur commence à passer du vert au brun rougeâtre; et les olives mûres, cueillies à pleine maturité et sont généralement dans les tons de noir et de brun.
Lorsque les olives crues sont cueillies sur l’arbre, elles sont dures et très amères en raison de la présence de composés phénoliques puissants. Le processus de durcissement assure que ces composés phénoliques non-comestibles sont lessivés et décomposés; le processus est également responsable de la génération de métabolites favorables à partir de bactéries et de levures telles que les acides organiques, les probiotiques, le glycérol et les esters.
Les olives crues sont généralement traitées en les faisant tremper dans une solution de saumure pendant 6 à 12 mois, au cours desquels la solution est changée périodiquement. Les phénoliques amers indésirables pénètrent dans la solution de saumure, tandis que la solution elle-même adoucit la peau des olives. La durée du processus de durcissement peut être réduite en trempant d’abord les olives crues dans une solution de lessive diluée, généralement composée de 2 à 4% d’hydroxyde de sodium (NaOH) pendant 1 à 3 jours. La solution de lessive agit pour éliminer rapidement les composés phénoliques amers avant de transférer les olives dans une solution de saumure. Si la solution de lessive est utilisée au début du processus de durcissement, les olives ne doivent être trempées dans la solution de saumure que pendant quelques semaines.
La solution de saumure est composée d’eau, de sel et parfois d’huile; la concentration de la solution de saumure dépend du type d’olive à traiter et du moment où elle est utilisée dans le processus de cuisson. Si la solution de saumure contient trop peu de sel, il existe un risque de prolifération bactérienne indésirable pendant le trempage des olives. Inversement, trop de sel peut trop adoucir les peaux d’olives.
Les olives vertes commencent généralement à tremper dans une solution de saumure composée de 10 à 14% de chlorure de sodium (NaCl), tandis que les olives mûres commencent dans une solution de saumure de 8 à 10% de NaCl. Le sel est absorbé par la peau des olives lors du séchage, ce qui entraîne une diminution de la concentration de sel dans le réservoir de saumure et une stabilisation éventuelle. Si la concentration en sel tombe en dessous d’un certain seuil, généralement 4 à 6% de NaCl, il faudra ajouter plus de sel.
Une fois la cuisson terminée, les olives sont rincées à l’eau propre puis conditionnées dans des pots contenant une solution saline à 8 à 11% de NaCl.
Étude de cas
Un producteur d’olives a contacté Hanna Instruments pour un moyen rapide et précis de contrôler la teneur en sel de leurs réservoirs de saumure. Le client surveillait actuellement leurs concentrations de saumure à l’aide d’un réfractomètre manuel, mais souhaitait quelque chose avec un temps de réponse plus rapide et une plus grande précision.
Hanna Instruments a proposé le réfractomètre numérique pour la mesure du chlorure de sodium dans les aliments – HI96821.
Le réfractomètre manuel utilisé par le client ne donnait que des résultats en pourcentage de NaCl en poids (g NaCl / 100 g de solution), qu’il devait ensuite multiplier par la densité pour obtenir les unités souhaitées de pourcentage de NaCl en volume (g NaCl / 100 mL de solution). Le client a apprécié que le HI96821 offre un choix d’unités comprenant les unités souhaitées de solution de g NaCl / 100 ml, ainsi qu’une large plage de mesure allant de 0,0 à 34,0 g de NaCl / 100 ml avec une résolution de 0,1 g / 100 ml.
Le client a également apprécié l’étalonnage en un point avec de l’eau déminéralisée et le temps de réponse rapide de 1,5 seconde, qui permettaient une évaluation rapide de l’état des conditions des réservoirs de saumure et des corrections en temps réel, si nécessaire. Le degré de résistance à l’eau IP65 et le puits d’échantillonnage en acier inoxydable ont fourni au client la durabilité requise pour le sol de traitement. Globalement, le HI96821 offrait une solution complète et précieuse pour les besoins en tests de saumure du client.
