Sur le marché, il existe de nombreux types de jus de fruits.
Leurs différences peuvent être dans le type de matière première, la composition, la teneur en fruits, la méthode d'emballage.
Décrits simplement, les jus sont des systèmes polydispersés qui diffèrent les uns des autres en termes de taille des particules de fruits et de leur solubilité dans l'eau [1].
Selon le "Règlement sur les jus de fruits et nectars et produits connexes" (NN 48/2013), les jus de fruits sont divisés en :
Produit qui peut fermenter, mais qui n’est pas fermenté. Il est produit à partir de la partie comestible d’un fruit sain, frais ou conservé par refroidissement ou congélation d’un ou plusieurs types mélangés entre eux et a une couleur, un arôme et un goût caractéristiques du jus de fruit dont il est issu.
Il est produit en reconstituant du jus de fruit concentré avec de l’eau de boisson répondant aux critères prescrits par l’Ordonnance sur la salubrité de l’eau potable. La teneur en matières solubles du produit final doit respecter la valeur Brix minimale pour les jus reconstitués.
Il est produit à partir du jus de fruit d’un ou plusieurs types de fruits en éliminant physiquement une certaine quantité d’eau. Si le produit est destiné au consommateur final, la quantité d’eau retirée doit être d’au moins 50 %.
Il est produit par diffusion avec de l’eau à partir de :
– la pulpe du fruit entier dont le jus ne peut être extrait par aucun procédé physique, ou
– fruits entiers déshydratés.
Il est produit à partir du jus de fruit d’un ou plusieurs types de fruits en éliminant physiquement la quasi-totalité de l’eau.
Il est produit avec l’ajout d’une certaine quantité d’eau et de sucre et/ou de miel.
La composition chimique des boissons à base de fruits est très importante et elle est contrôlée en vérifiant la teneur en matière sèche.
La teneur en matière sèche est mesurée à l’aide d’un appareil optique, un réfractomètre. C’est la quantité d’ingrédients solubles.
La limite inférieure est prescrite et s’il n’y a pas de changement dans le contenu de tous les composants, on peut supposer que le produit a ses propriétés d’origine.
Teneur minimale en matière sèche :
- pour les jus de fruits 12%,
sauf pomme 10% et raisin 15% - jus de fruits concentré 45%,
sauf jus concentré de citron, fraise et framboise 32%
Une exception est faite pour les jus concentrés de citron, fraise et framboise :
– pour le citronen raison de la teneur élevée en acides qui, à des concentrations plus élevées, ont un effet négatif sur la composition ;
– les fraises et les framboises, au contraire, contiennent des substances colorées très sensibles qui, lorsqu’elles sont chauffées pendant une longue période, perdent leur couleur lors de la concentration.
La teneur en sucre, qui constitue la plus grande partie de la matière sèche, est aussi un indicateur de qualité [table 1]:
| Nom commun du fruit | Nom botanique du fruit | Valeur la plus basse des degrés Brix |
|---|---|---|
|
Pomme
|
Malus domestica Borkh. |
11,2 |
|
Abricot |
Prunus armeniaca L. |
11,2 |
|
Banane |
Musa x paradisiaca L. (izuzev bananica) |
21,0 |
|
Cassis |
Ribes nigrum L. |
11,0 |
|
Cerise |
Prunus cerasus L. |
13,5 |
|
Raisin |
Vitis vinifera L. ili njihovih hibrida Vitis labrusca L. ili njihovih hibrida |
15,9 |
|
Pamplemousse |
Citrus x paradisi Macfad. |
10,0 |
|
Guava |
Psidium guajava L. |
8,5 |
|
Citron |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
8,0 |
|
mangue |
Mangifera indica L. |
13,5 |
|
Orange |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
11,2 |
|
Fruit de la passion |
Passiflora edulis Sims |
12,0 |
|
Pêche |
Prunus persica (L.) Batsch var. persique |
10,0 |
|
Poire |
Pyrus communis L. |
11,9 |
|
Ananas |
Ananas comosus (L.) Merr. |
12,8 |
|
Framboise |
Rubus idaeus L. |
7,0 |
|
Fraise |
Fragaria x ananassa Duch. |
7,0 |
|
Tomato |
Lycopersicon esculentum, Mill. |
5,0 |
|
mandarine |
Citrus reticulata Blanco |
11,2 |
Tableau 1 – Valeurs minimales des degrés Brix pour les jus de fruits reconstitués et les pulpes de fruits reconstitués
Détermination de la valeur Brix dans les baies
Utilisation du réfractomètre
L’indice de réfraction est une caractéristique optique d’une substance et le nombre de particules dissoutes dans celle-ci.
L’indice de réfraction est défini comme le rapport de la vitesse de la lumière dans l’espace vide à la vitesse de la lumière dans la substance.
Le résultat de cette propriété est que la lumière se « plie » ou change de direction lorsqu’elle traverse une substance d’indice de réfraction différent. C’est ce qu’on appelle la réfraction.
Lors du passage d’un matériau avec un indice de réfraction supérieur à inférieur, il existe un angle critique auquel un faisceau de lumière entrant ne peut plus se réfracter, mais sera plutôt réfléchi par l’interface.
Le réfractomètre peut convertir l’indice de réfraction d’un échantillon alimentaire en % brix.
La procédure est la suivante; échantillon, quelques gouttes sont placées à l’endroit désigné sur le réfractomètre numérique et le résultat est lu.
Un réfractomètre est nécessaire à chaque fois avant mesure, test avec de l’eau distillée dont le pourcentage de matière sèche est égal à zéro.
HI96801
Réfractomètre numérique pour l’analyse Brix dans les aliments
Le HI96801 est un réfractomètre numérique portable et robuste pour les produits alimentaires conçu pour indiquer la teneur en sucre des solutions aqueuses en % Brix avec une précision de ± 0,2 % Brix.
Le fonctionnement du compteur est simplifié avec seulement deux boutons : un bouton sert à calibrer avec de l’eau distillée ou déminéralisée et l’autre à prendre une mesure.
Toutes les lectures sont automatiquement compensées pour les variations de température conformément à la norme ICUMSA Methods Book et affichées dans un temps de réponse de 1,5 seconde.
Le prisme en verre silex scellé et le puits en acier inoxydable sont faciles à nettoyer. Essuyez simplement avec un chiffon doux en préparation pour le prochain échantillon.
- Taille d’échantillon aussi petite que 2 gouttes métriques (100 μl)
- Puits en acier inoxydable scellé avec prisme optique de haute qualité en verre flint
- Temps de réponse rapide de 1,5 seconde pour les lectures compensées en température
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Auteur:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
- Ashurst, P., Hargitt, R. (2009) : Problèmes de boissons gazeuses et de jus de fruits résolus, Woodhead Publishing, Cambridge.
- Pravilnik o voćnim sokovima i nektarima te njima srodnim proizvodima, Narodne Novine, br. 152/05.
- Tetra Pak (2009) : Du fruit au produit emballé, Tetra Pak Magazine, 97, 26-34.
- Pravilnik o voćnim sokovima i njima sličnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, Narodne Novine, br. 48/2013
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