Da li ima previše soli? Metode merenja soli u hrani

Category: Hrana | Tags:
Natrijum se može naći prirodno i kao aditiv u prehrambenim proizvodima. Najčešće se dodaje prehrambenim proizvodima u obliku natrijum hlorida (NaCl), ali se može dodati i u drugim oblicima uključujući natrijum nitrit, natrijum bikarbonat (soda bikarbona), natrijum benzoat i mononatrijum glutamat (MSG). Dodaje se hrani u cilju poboljšanja ukusa i drugih organoleptičkih svojstva, da deluju kao vezivo i/ili da inhibira rast mikroba kako bi se produžio rok trajanja proizvoda.
Važno je napomenuti da ne sadrže sve soli natrijum hlorid. Postoje i druge soli, uključujući kalijum hlorid (KCl) i kalcijum hlorid (CaCl2). Ali uopšteno govoreći, natrijum hlorid je jedna od najčešćih soli koja se dodaje hrani.
Neophodan je unos natrijuma jer reguliše nervni i mišićni sistem. Nalazi se uglavnom u krvi i ekstracelularnim tečnostima. Količina unosa natrijuma može imati veliki uticaj na krvni pritisak. Postoji mnogo štetnih efekata visokog krvnog pritiska, uključujući povećan rizik od kardiovaskularnih bolesti, kongestivne srčane insuficijencije i bolesti bubrega.
Metode analize natrijuma u ​​hrani
Za merenje koncentracije natrijuma (soli) u hrani postoji nekoliko različitih metoda. Svaka metoda ima svoja ograničenja i prednosti. Razmatranja pri određivanju odgovarajućih metoda uključuju cenu opreme, željenu tačnost i nivo iskustva osobe koja izvodi test.
Najčešće metode merenja za određivanje sadržaja natrijumove soli uključuju:
Refraktometrija
Ova metoda za određivanje sadržaj soli u supstanci se zasniva na indeksu prelamanja. Indeks prelamanja se određuje propuštanjem svetlosti kroz prizmu u uzorak i merenjem kako se svetlost prelama. Refraktometri određuju kritični ugao uzorka. Kritični ugao je ugao pod kojim se svetlost ne prelama već se sva svetlost reflektuje iznutra.
Svaki refraktometar uzima u obzir uticaju gustine i temperature na indeks prelamanja za određeni izmereni parametar. Indeks prelamanja se pretvara u mernu jedinicu kao što je % soli.
Digitalni refraktometri koriste unutrašnji izvor svetlosti na fiksnoj talasnoj dužini. Ova unutrašnja svetlost prolazi kroz prizmu i ulazi u uzorak, a unutrašnji detektor svetlosti identifikuje kritični ugao. Digitalni refraktometri uklanjaju subjektivnost ručnog određivanja linije senke i imaju poboljšanu temperaturnu kompenzaciju zbog upotrebe unapred programiranih algoritama; oni takođe mogu da vrše merenja u širim temperaturnim rasponima po nisko-umerenoj ceni ulaganja.
Refraktometri su atraktivni zbog niske cene i zbog toga što ne koriste hemijske reagense. Mali uzorak je sve što je potrebno. To ih čini idealnim za kvantitativna oređivanja u jednostavnim rastvorima, kao što je rastvor slane soli. Međutim, ova metoda nije specifična za so. Druge supstance prisutne u uzorku će promeniti indeks prelamanja. Ove supstance uključuju masti, šećere i minerale.

HI96821

Digitalni refraktometar za merenje
Natrijum hlorida u hrani

HI96821 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje natrijum hlorida (NaCl). HI96821 prikazuje koncentraciju NaCl na četiri različita načina: g/100 g, g/100 mL, specifičnu težinu i °Baume. Visoka tačnost i jednostavan rad instrumenta daju pouzdane rezultate svaki put. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije i prikazuju sa vremenom odziva od 1,5 sekundu. Zapečaćena prizma od optičkog stakla i mesto za uzorke od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.

Električna provodljivost (EC)
Kuhinjska so disosuje na dva jona u rastvoru: natrijum i hlorid. Pošto su joni naelektrisane čestice, struja se lakše provodi. Kao rezultat, merač električne provodljivosti (EC) se može koristiti za procenu količine soli rastvorene u rastvoru. Kada se završi EC merenje, mora se primeniti faktor konverzije specifičan za so da bi se dobila količina soli u rastvoru. Mnogi merači imaju ugrađenu ovu kalkulaciju.
Postoje dve glavne vrste sondi koje se koriste za merenje provodljivosti u hrani: sonde sa dve elektrode i sonde sa četiri prstena.
Ali, treba da zapamtite da EC može da vam kaže samo koncentraciju jona u rastvorima, ali ne i koji su to joni. Ako je uzorak složeniji, neke druge metode (kao što je titracija) bi bile prikladnije.
Provodljivost predstavlja atraktivnu opciju za kontrolu kvaliteta zbog svoje lakoće upotrebe i pristupačnosti. Međutim, sonde za provodljivost mere provodljivost, a ne specifične soli. To znači da će bilo koji joni (npr. kalcijum, magnezijum, itd.) ometati merenja. Dakle, merenja provodljivosti samo procenjuju količinu soli, a ne daju tačnu vrednost.

HI2003

Namenski EC merač i TDS/salinitet
Meter edge®
Edge® revolucionarni dizajn je kulminacija Hannine vizije, dizajnerskih mogućnosti, integrisane proizvodnje i istraživanja i razvoja svetske klase. edge® je jedan merač koji može da meri provodljivost, TDS i salinitet i neverovatno je jednostavan za korišćenje.
  • edge® EC/TDS/Salinitet koristi tehnologiju merenja provodljivosti pomoću sonde sa četiri prstena koja omogućava korisniku da meri uzorke od veoma niske do veoma visoke provodljivosti.
  • edge® ima tastaturu osetljivu na dodir koja daje prepoznatljiv, moderan izgled. Tastatura je dovoljno osetljiva tako da se može koristiti sa laboratorijskim rukavicama i ima brz odziv.
  • edge® ima LCD ekran od 5,5” koji možete jasno da vidite sa udaljenosti od preko 5 metara. Veliki ekran i široki ugao gledanja od 150° predstavljaju jedan od najlakših za čitanje LCD-a u industriji.
Jon selektivna elektroda (ISE)
Treća metoda za određivanje sadržaja soli u hrani je korišćenje jon-selektivne elektrode. Koja se često naziva ISE.
ISE sastoji se od hemijskog senzora koji se koristi za određivanje koncentracije određenog jona u rastvoru. Kod ISE za određivanje natrijuma vrh je staklena sijalica osetljiva na natrijum. Poput pH elektroda, ISE detektuju potencijal u skladu sa Nernstovom skalom, što nam omogućava da povežemo očitavanje milivolta (mV) sa vrednošću koncentracije.
ISE mora da se kalibriše svakodnevno kako bi se obezbedila tačnost merenja. Standardi za kalibraciju treba da obuhvate očekivanu koncentraciju sadržaja natrijuma u ​​hrani. Na primer, jedan kalibracioni standard treba da ima veću koncentraciju od očekivane vrednosti, a drugi nižu koncentraciju.
Regulator jonske jačine (ISA) se takođe mora dodati u jednakom odnosu i kalibracionim standardima i uzorcima u cilju postizanja željenog nivoa tačnosti. Na odgovor elektrode utiču koncentracija jona i aktivnost jona. ISA standardizuje aktivnost jona između kalibracionih standarda i uzoraka, obezbeđujući da se promene u odzivu elektrode zasnivaju na promenama koncentracije jona. Kada se kalibracija završi, mogu se izvršiti merenja tečnih ili čvrstih uzoraka. Čvrsti uzorci zahtevaju prethodnu obradu kako bi se napravila suspenzija koja se zatim može meriti sondom.
ISE za određivanje natrijuma su specifične za merenje natrijuma i sklone su malim smetnjama. Početni troškovi merenja natrijuma pomoću ISE su umereni. Potreban je pH metar sa očitavanjem koncentracija ISE ili namenski ISE merač natrijuma zajedno sa ISE, ISA i kalibracionim standardima.

FC300B

Natrijum Kombinacija
Jon Selektivna Elektroda (ISE)
FC300B je staklena kombinovana jon selektivna elektroda (ISE) za određivanje jona natrijuma (Na+) u rastvoru.
Selektivna staklena membrana proizvodi promenu potencijala usled razmene natrijumovih jona na površini membrane i uzorka. Unutrašnji senzori su smešteni u čvrsto stakleno telo.
FC300B je idealan za različite primene u laboratorijama, proizvodnji hrane i pića i analizi kvaliteta vode.
  • Stakleno telo koje se može ponovo puniti
  • Jedinstveno keramičko punjenje
  • Detekcija od 0,23 do 22,990 mg/L Na+
Titracija
Titracija je najčešći metod analize soli proizvođača hrane sa sopstvenom laboratorijom.
Organizacije uključujući AOAC navode metodu titracije za različite prehrambene proizvode uključujući sireve, meso i povrće. Titracija je postupak gde se rastvor poznate koncentracije (titrant) koristi za određivanje koncentracije nepoznatog rastvora (analita).
Rezultati se izračunavaju na osnovu količine titranta koji se koristi za postizanje krajnje tačke. Krajnja tačka može odgovarati promeni boje pomoću hemijskog indikatora ili detekcije pomoću potenciometrijskog senzora, kao što je ISE za određivanje hlorida ili srebra.
Automatska titracija:
Potenciometrijska metoda
Titracija srebro-nitratom se može automatizovati pomoću potenciometrijskog sistema za titraciju. Sistem za titraciju za analizu soli je opremljen sa ISE ili srebrnom elektrodom. ISE su osetljive na koncentraciju ili hloridnih ili srebrnih jona. Srebrne elektrode zahtevaju lakše održavanje koje zadovoljava industrijske standarde. Obe elektrode se koriste za praćenje promene u mV potencijala rastvora kao rezultat trošenja ili viška odgovarajućih jona.
Potenciometrijski sistemi za titraciju automatski kontrolišu doziranje titranta i detekciju krajnje tačke. Automatsko otkrivanje krajnje tačke povećava preciznost i tačnost titracije eliminisanjem ljudske subjektivnosti koja je prisutna pri titraciji pomoću vizuelnog indikatora. Umesto praćenja boje, titrator određuje krajnju tačku merenjem promena u mV potencijala. Važno je napomenuti da ne postoji kalibracija ISE ili srebrne eketrode pri potenciometrijskoj titraciji, jer je važna nagla promena mV.
Automatizovani sistem doziranja potenciometrijskog titratora takođe povećava preciznost zbog mogućnosti doziranja i merenja konačnih količina titranta.
Automatski titratori će takođe izvršiti sve potrebne proračune i prikazati rezultate u željenim jedinicama koncentracije. Ostale prednosti automatskog sistema titracije uključuju mogućnost generisanja izveštaja za sledljivost i mogućnost obavljanja drugih titracija uključujući kiselost.

HI931-02

Automatski potenciometrijski titrator
Automatski titrator HI931 je odgovor na vaše namenske potrebe za titracijom. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža precizne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, sve u kompaktnom pakovanju. Titrirajte za razna merenja pritiskom na dugme, uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Nema dodatnih nadogradnji programiranja za kupovinu. Jedine stvari koje su vam potrebne da počnete da koristite HI931 su senzor i titrant.
  • Mali otisak tako da možete u potpunosti da optimizujete svoju radnu površinu.
  • Dozirna pumpa od 40.000 koraka bez premca za male količine titranta koja vam pomaže da postignete veoma preciznu krajnju tačku za veću konzistentnost.
  • Fleksibilnost za skladištenje do 100 metoda.

Autor:
Tajana Mokrović, mag.nutr.