HACCP Analiza -Konditorskih proizvoda

Category: Hrana | Tags:

Konditorski proizvodi predstavljaju hranu koja sadrži veliku količinu šećera i ugljenih hidrata. Razlikujemo zaslađene pečene proizvode i šećerne konditorske proizvode. Šećerni konditorski proizvodi uključuju čokolade, bombone, lizalice, čokoladice io stale slatke proizvode.

 

Bombone

Proizvodnja bombona počinje kuvanjem šećerne mase. Šećer se rastvori u vodi i dodaje se skrobni sirup. Ako je unutrašnji sadržaj vode previsok, pojavljuju se zrna saharoze. Dakle, potrebno je pratiti količinu dodate vode. Homogenizovan rastvor šećera-sirupa se greje do ključanja u vakumu kako bi se smanjila količina vlage od 0.5-2.5%.

Za merenje vlage Hanna Instruments nudi HI903 Karl Fischer volumetrijski titrator.

HI903 Karl Fischer volumetrijski titrator je automatski titrator koji dopunjuje naš širok opseg proizvoda koji su posvećeni tačnosti i efektivnosti laboratorijskih analiza. HI903 analizira sadržaj vode od 100 ppm do 100%. Ovaj moćni titrator automatski izbacuje titrant, detektuje kraj titracije i izvršava sve neophodne kalkulacije i predstavlja ih grafičkim putem.

Za merenje temperature mase bombona preporučujemo Checktemp® 4 preklapajući termometar- HI151.

HI151 Checktemp® 4 je preklapajući termistor termometar koji može meriti temperature do 300°C (572 °F). Ovi termometri imaju mnoge napredne fukncije uključujući CAL-Check funkciju koja proverava ispravnost unutrašnje elektronike i senzor pokreta koji uklanja potrebu otvaranja i zatvaranja uređaja kako bi izašli iz režima uštede energije. Checktemp 4 je dostupan u 6 različitih boja koji mogu biti predodređeni različitim proizvodima kako bi se izbegla međusobna kontaminacije u restoranima, kuhinjama ili proizvodnim postrojenjima.

chocolate

ČOKOLADE

Proizvodnja kakao proizvoda uključuje proizvodnju kakao mase, proizvodnju kakao praha i kakao putera, proizvodnju čokoladne mase i oblikovanje čokolade i drugih proizvoda od kakaa.

Proizvodnja kakao mase uključuje pečenje kakao zrna od 10 do 20 minuta na temperaturu od 70-140 ° C. Nakon pečenja se hladne na temperaturu od 40-50 ° C kako bi se zaustavio proces termalne dekompozicije kakao zrna. Zatim se drobe i dodaju u smesu za čokoladu. Čokoladna masa zatim prolazi kroz procese valjanja i konširanja. Tokom konširanja se smanjuje količina vode i ostalih neželjenih supstanci kao što su sirćetna kiselina i aldehidi. Nakon konširanja sledi process koji je veoma bitan u proizvodnji čokolade, a to je kaljenje. Tokom kaljenja čokolade, centri čvrstih masti u istopljenoj masi se transformišu u željenu kristalnu formu. Proces kaljenja uključuje zagrevanje mase na 50 ° C, zatim hlađenje na 29 ° C i ponovno zagrevanje na 32 ° C. Poslednji značajni proces u proizvodnji čokolade predstavlja hlađenje u u kalupima gde se dešava očvršćavanje.

Za merenje temperature tokom proizvodnje čokolade preporučujemo Foodcare termistor termometar – HI93501

Dizajniran s obzirom na korisničku funkcionalnost i preformanse, HI93501 je vodootporni termistor termometar koji meri temperature u opsegu od -50.0 to 150.0°C (-58.0 to 302.0°F). Baterije koje se isporučuju sa instrumentom obezbeđuju i do 4500 sati kontinuirane upotrebe. CAL Check™ i Battery Error Prevention System (BEPS) osiguravaju najveći nivo talnosti. Sonda je zamenjiva i kompatibilna je sa velikim brojem specijalizovanih sondi. Uz ovaj metar možete dobiti sertifikat po NIST standardu na zahtev.

Ukoliko imate potrebu da merite pH vrednosti tokom proizvodnje čokolade kako bi optimizovali proces, možete koristiti pH tester za čokoladu -HI981039.

HI981039 Foodcare pH tester za čokoladu je dizajniran za specifičnu primenu merenja pH čokolade tokom procesa proizvodnje. Ovaj metar nudi mnoge napredne funkcije uključujući pH elektrodu dizajniranu specifično za čokoladu.

Često je poželjno znati koncentraciju šećera u konditorskim proizvodima. Uz HI96801 digitalni refraktometar, analize Brixa u hrani je pojednostavljeno.

HI96801 je hrapavi, prenosivi digitalni refraktometar za merenje šećera u vodenim rastvorima, merenja se očitavaju u % Brix-a. HI96801 ima tačnost od ±0.2% Brix-a. Rukovanje instrumentom je pojednostavljeno i sadrži dva tastera: jedan za kalibraciju dejonizovanom ili destilovanom vodom a drugi za merenje. Svim merenjima se automatski kompenzuju temperaturna variranja po ICUMSA standard, očitavanja imaju vreme odziva od 1.5 sekunde. Zatvorena kremena staklena prizma i bunar od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.

Author: Tajana Frančić, mag.nutr.