Praćenje proizvodnje kiselog kupusa radi poboljšanja kvaliteta

Category: Hrana | Tags:
Kiseli kupus je fermentisani proizvod napravljen od kupusa i vuče korene iz centralne Evrope. Kiseli kupus se takođe koristio u mnogim evropskim zemljama u medicinske svrhe. Kiseli kupus se tradicionalno proizvodi na Balkanu koristeći cele glavice kupusa umesto seckanog kupusa. Obično se proizvodi spontanom fermentacijom.
Priprema kupusa za kiseljenje sastoji se od odvajanja glavica po veličini, odnosno odvajanja glavica koje će se kiseliti cele i onih koje će biti isečene pre kiseljenja, i uklanjanja oštećenih listova, obaveznog vaganja i sečenja. Mašinu za rezanje glave treba podesiti tako da razmak između noževa bude ujednačen i da se rezanci kupusa glatko seku. Dodaje se rezanom kupusu 2-3% kuhinjske soli, nakon čega se stavlja u posude za fermentaciju ili u burad. Narezani kupus treba ravnomerno rasporediti u buretu ili posudi za fermentaciju, sa ravnomernom raspodelom pritiskajući masu rezanaca da bi se izvukao sok.
U glavice kupusa koje će se kiseliti cele dodaje se 5-6% bistar rastvor kuhinjske soli. U prvoj fazi kiseljenja, koja traje oko sedam dana, temperatura vazduha u prostoriji za kiseljenje mora biti najmanje 16°C. Nakon burnog procesa kiseljenja, kupus se polaže u fermentacioni bazen ili posudu, pa treba proveriti njegovo opterećenje, a unutra proveriti zid bazena ili posude za fermentaciju i očistiti slanom vodom.
Za merenje soli u salamuri koja se dodaje kupusu, koristite digitalni refraktometar za merenje natrijum hlorida u hrani.

HI96821

Digitalni refraktometar
Za merenje natrijum hlorida u hrani
HI96821 je robustan, prenosivi digitalni refraktometar dizajniran za merenje natrijum hlorida (NaCl). HI96821 prikazuje koncentraciju NaCl na četiri različita načina: g/100 g, g/100 mL, specifičnu težinu i °Baume. Visoka tačnost i jednostavan rad instrumenta daju pouzdane rezultate svaki put. Sva očitavanja se automatski kompenzuju za temperaturne varijacije i prikazuju sa vremenom odziva od 1,5 sekundu. Zapečaćena prizma od optičkog stakla i mesto za uzorke od nerđajućeg čelika se lako čiste. Samo obrišite mekom krpom u pripremi za sledeći uzorak.
Nakon završetka burnog procesa kiseljenja, temperatura vazduha u postrojenju za kiseljenje održava se na nivou do 25°C uz povremeni nadzor. U zavisnosti od veličine i čvrstoće glavica, proces kiseljenja kupusa se nastavlja narednih šest do osam nedelja.
Pošto je merenje temperature ključni parametar u proizvodnji kiselog kupusa, temperaturu je potrebno meriti. Za ovu aplikaciju možete koristiti nekoliko modela iz Hanna Instruments.

HI148-2

Vodootporni Termologer
za kontinuirano merenje i evidentiranje
Od skladištenja do isporuke, važno je pratiti temperaturu vaših proizvoda kako biste bili sigurni da se čuvaju u optimalnim uslovima. Brzi za podešavanje, jednostavni za upotrebu, HI148 termologeri su idealni za praćenje temperature u aplikacijama kao što su prerada hrane, transport, muzeji i hortikultura.
  • Dostupni modeli sa jednim ili dva kanala, unutrašnjim i/ili eksternim senzorom.
  • Programirajuće LED diode alarma visokog i niskog nivoa trepere za brzi pregled.
  • Automatski evidentirajte svoje rezultate i pregledajte ih pomoću uključenog softvera.

HI93501

Termistor Termometar za hranu
Dizajniran imajući u vidu korisničku funkcionalnost i performanse, HI93501 je vodootporni termometar sa termistorom koji meri temperaturu od -50,0 do 150,0°C (-58,0 do 302,0°F). Uključene baterije obezbeđuju do 4500 sati neprekidne upotrebe. CAL Check™ i sistem za prevenciju grešaka baterije (BEPS) obezbeđuju najviši nivo tačnosti i pouzdanosti. Sonda je zamenljiva i radi sa asortimanom specijalizovanih sondi. Ovaj merač može biti sertifikovan kao sledljiv prema NIST standardima na zahtev.
  • ±0.1 °C/ ±0.2 °F tačnost
  • Omogućite automatsko isključivanje nakon 8 minuta, 60 minuta ili onemogućite
  • Savršen za brzu proveru hrane na licu mesta u kuhinjama, roštilju i keteringu
U spontanoj fermentaciji kiselog kupusa, Leuconostoc mesenteroides pokreće proces fermentacije, praćen rastom drugih bakterija mlečne kiseline (LAB), uglavnom Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus i Lactobacillus plantarum, među kojima je L. plantarum odgovorna za drugu fazu fermentacije. i visoke kiselosti proizvedenog kiselog kupusa.
Potpuno fermentisani kiseli kupus sadrži 1,8–2,3% kiseline (izračunate kao mlečna kiselina) koja daje pH vrednost od 3,5 ili manje.
Za merenje pH vrednosti možete koristiti nekoliko pH merača kompanije Hanna Instruments.

HI98161

Profesionalni prenosni pH metar za hranu
HI98161 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar koji meri pH i temperaturu pomoću specijalizovane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za merenje pH/temperature upakovanim u izdržljiv termoformiran kofer za nošenje koja bezbedno drži merač, sondu i pufere za kalibraciju.

HI99161

Prenosni pH merač za hranu i mlečne proizvode
Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje hrane i mlečnih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mlečne proizvode je dizajniran za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizovana sonda ima PVDF telo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za direktno merenje polučvrste hrane.
  • ±0.02 pH tačnost
  • Dolazi sa svim potrebnim rastvorima i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete sa merenjem.
  • Odlično za upotrebu u malim prehrambenim i mlečnim pogonima, kao i za hobiste.

Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati

Usluga

Obuka

Popravka

Održavanje

Izvor:

Kwon, D. Y., Nyakudya, E., & Jeong, Y. S. (2014). Fermentation: Food Products. Encyclopedia of Agriculture and Food Systems, 113–123. doi:10.1016/b978-0-444-52512-3.00155-8

Di Cagno, R., & Coda, R. (2014). FERMENTED FOODS | Fermented Vegetable Products. Encyclopedia of Food Microbiology, 875–883. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00115-4