Sezona džemova i želea je tu!

Category: Hrana | Tags:

Budite sigurni da proizvodite pravu stvar!

Žele proizvodi, prema Direktivama iz 2001. godine, dele se prema: udelu voća i vrsti voćne sirovine.

Direktive definišu:

  • dodatni džem
  • žele
  • dodatni žele
  • marmelada
  • kesten pire

Takođe su date definicije za sledeće sirovine koje se mogu koristiti u proizvodnji ovih proizvoda:

  • voće
  • voćna pulpa
  • voćni pire
  • vodeni ekstrakti voća
  • šećeri

Galirani proizvodi proizvode se kuvanjem voća (voćne sirovine) i šećera uz dodatak pektina i kiseline, a po potrebi i konzervansa.

Džem se proizvodi od voćne kaše ili pirea, a minimalna težina voća je 350g / 1 kg. u slučaju pekmeza ostaju celi komadi voća koji moraju biti jasno vidljivi. Sadrži jednu ili više vrsta voća, šećera i vode.

Dodatni džemproizvodi se od nezgusnute pulpe ili pirea, a minimalna masa ploda je 450 g / 1 kg. Sadrži jednu ili više vrsta voća, šećera i vode. U dodatne džemove ne dodaju se nikakvi hemijski konzervansi.

Žele proizvodi se od soka ili vodenog ekstrakta, a minimalna težina ploda je 350g / 1 kg. Sadrži jednu ili više vrsta voća i šećera.

Dodatni žele proizvodi se od soka ili vodenog ekstrakta, a minimalna težina ploda je 450g / 1 kg.

Marmelada proizvodi se od pulpe citrusa, pirea, soka, vodenog ekstrakta ili kore, a minimalna masa ploda je 200 g (min. 75 g endokarpa) / 1 kg.

Džem od želea proizvodi se bez netopivih suvih materija, osim kore, a minimalna težina ploda je 200 g (min. 75 g endokarpa) / 1 kg.

Zaslađeni pire od kestena proizvod je odgovarajuće konzistencije koji sadrži najmanje 380 g pirea od kestena (biljna vrsta Castanea sativa) na 1000 g konačnog proizvoda, šećera i vode.

U hrvatskim propisima i zakonima takođe je definiran „pekmez“. Pekmez se proizvodi od voćne kaše i / ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća sa ili bez dodanog šećera do najviše 25% u odnosu na ukupnu količinu voća.

 

berry-jams

Proizvodi od želea proizvode se kuvanjem voća (sirovog voća) i šećera uz dodatak pektina i kiseline, a po potrebi i konzervansa. Proizvodnja, u većoj meri, uključuje dva postupka: proizvodnju poluproizvoda (npr. Kaša od kaše ili pulpe) i kuvanje poluproizvoda sa dodatkom šećera, pektina i kiseline.

Kao šećer najčešće se koriste saharoza, glukoza i fruktoza. Generalno, više od 40% ukupne mase i 80% ukupne rastvorljive materije u tim proizvodima čini šećer. Količina dodanog šećera zavisi od nekoliko faktora: kiselosti voća, ujelu šećera u voću, stepenu zrelosti i vrsti proizvoda.

Za merenje sadržaja šećera u vašem proizvodu Hanna ima niz refraktometara koji će poboljšati vaš proizvod.

Digitalni refraktometar za indeks loma za analizu šećera / Brix – HI96800

Stvarno merenje indeksa refrakcije je jednostavno, brzo i pruža korisniku standardno prihvaćenu metodu za analizu sadržaja šećera. Uzorci se mere nakon jednostavne kalibracije sa dejoniziranom ili destilovanom vodom. U roku od sekunde, instrument meri indeks refrakcije, primenjuje neophodne kalkulacije i prikazuje očitani rezultat na ekranu u izabranoj jedinici mere. Digitalni refraktometri uklanjaju nesigurnost povezanu sa mehaničkim refraktometrima. Lako su prenosivi i na taj način idealni za terenske primene.

Digitalni refractometar za Brix analize hrane –HI96801

Izmerite indeks loma kako biste odredili % Brix šećera (saharoze) u vodenim rastvorima. Indeks loma uzorak se pretvara u % Brix jedinica koncentracije. HI96801 ima tačnost od ±0.2% Brix-a.

Digitalni refraktometar za određivanje % Fruktoze – HI96802

Izmjerite indeks loma do utvrđenih % fruktoze u vodenim rastvorima. Indeks loma uzorka pretvara se u % po jedinici koncentracije mase. Rukovanje instrumentom je pojednostavljeno i sadrži dva tastera: jedan za kalibraciju dejonizovanom ili destilovanom vodom a drugi za merenje.

Digital Refractometer za % Glukoze – HI96803

Izmerite indeks loma do utvrđenih % glukoze u vodenim rastvorima. Indeks loma uzorka pretvara se u % po jedinici koncentracije mase. Ova konverzija se zasniva na tabelama u ICUMSA-ovoj knjizi metoda (Međunarodna komisija za jedinstvene metode analize šećera) koja dokumentuje promene indeksa loma i temperature za % glukoze.

Digitalni refraktometar za određivanje % invertnog šećera – HI96804

Izmerite indeks loma kako biste odredili % invertnog šećera u vodenim rastvorima. Indeksni prelom uzorka pretvara se u % po jedinici koncentracije mase. HI96804 je idealan za analizu invertnog šećera proizvedenog iz meda, džema ili cepanjem jedinjenja saharoze. HI96804 je jednostavan alat za određivanje šećera u uzorcima hrane na terenu ili u laboratoriji.

Kiseline koje se najčešće dodaju jesu: limunska, jabučna i vinska. Najčešće se koristi limunska kiselina. Limunska kiselina dodaje se svim vrstama geliranih proizvoda kako bi se smanjio pH kako bi se izazvalo želiranje i povećala ukupna kiselost što povećava aromu voća.

Za određivanje titrabilne kiselosti i još mnogo toga u džemovima i želeima koristite Hanna HI931 automatski potenciometrijski titrator

HI931 Automatski titrator je odgovor na vaše namenske titracijske potrebe. Potpuno prilagodljiv, HI931 pruža tačne rezultate i intuitivno korisničko iskustvo, a sve u kompaktnom paketu. Merite različite parameter pomoću ovog titratora uključujući kiseline, baze, redoks i selektivne jone. Bez dodatnih troškova na programiranje Jedino što trebate započeti sa upotrebom HI931 su senzor i titrant.

Za određivanje titrabilne kiselosti u džemovima i želeima koristite Mini titrator za merenje kiselosti sa titracijom u voćnom soku – HI84532

HI84532 je jednostavan, brz i pristupačan automatski mini titrator dizajniran za ispitivanje kiselosti voćnog soka. Na temelju metode titracije kiselinske baze, ovaj mini titrator koristi optimiziranu unaprijed programiranu metodu analize s moćnim algoritmom koji određuje završetak reakcije titracije uporabom pH elektrode staklenog tijela. Ovaj mini titrator isporučuje se u kompletu sa svim materijalima potrebnim za sprovođenje merenja nivoa titrabilne kiselosti u voćnom soku. Rezultati se prikazuju kao % limunske kiseline, vinske kiseline i jabučne kiseline. Sve hemikalije su prethodno pripremljene, uključujući standardizovane titrante, reagense i rastvor za kalibraciju pumpe.

Neke vrste pektinskog (visoko esterificiranog) gela u uslovima topive suve materije > 55% i pH 2,8-3,2, dok niskoesterificirani pektini geliraju pri nižim % suve materije (čak i pri samo 20%) i u većem rasponu pH 2,5 -6,5.

Za merenje pH vrednosti kao Pro koristite

Profesionalni prenosni pH-merač za negu hrane – HI98161

HI98161 je hrapavi, vodootporni, Foodcare prenosivi pH merač koji meri pH i temperaturu uz pomoć specijalizovane FC223 pH elektrode. Ovaj profesionalni, vodootporni metar je napravljen po IP67 standardima. HI98163 dolazi sa svim neophodnim dodacima za merenje pH/temperature spakovanim u dugotrajni prenosivi kofer u kome se nalaze metar, sonde i puferi za kalibraciju.

Ako želite biti u toku sa najnovijom tehnologijom, odaberite HALO PVDF pH hranu za telo sa hranom za telo sa Bluetooth® – FC2022

FC2022 HALO je pametna Bluetooth (Bluetooth 4.0) Foodcare pH i temperaturna elektroda, izgrađena od hemijski rezistentnog PVDF materijala.

Ova elektroda ima jedinstveni otvoreni spoj u kome se nalazi viskolenski elektrolitni sloj bet srebro hlorida (AgCl) između uzorka i interne referentne ćelije. Dizajn otvorenog spoja sprečava pojavu začepljenja, konusni vrh sonde je idealan za merenje pH hrane uključujući mlečne proizvode, testo, meso i ostale polu tvrde porizvode.

Autor: Tajana Frančić, mag.nutr.