Značaj kvaliteta vode u proizvodnji hleba i u pekarama

Category: Hrana | Tags:

Voda je veoma važan sastojak u formiranju testa za proizvode za pečenje. Vrlo često se voda iz slavine koristi u industriji za pravljenje testa. Sa tehničkog stanovišta, kvalitet vode će direktno uticati na testo i karakteristike finalnog proizvoda. Neki faktori se moraju uzeti u obzir u vezi sa kvalitetom vode. To su ukus, sadržaj hemikalija i sadržaj minerala.

Neobičan ukus ili miris vode može promeniti ukus finalnog proizvoda.

Hlor

Hlor ima značajan uticaj na kvalitet pulpe, posebno u fermentacionoj aktivnosti. Kvasac može biti osetljiv na previsoku koncentraciju hlora. Takođe visok nivo hlora utiče na funkciju brašna, a posebno na enzime. Primećuje se da upotreba hlorisane vode izaziva smanjenje vremena fermentacije i poboljšava kvalitet hleba, posebno ako se koristi meko brašno. Uticaj hlora može bit različit ako se nađe slobodan ili kao kombinovani ostatak hlora u tretmanu sterilizacije vode.

Za merenje slobodnog i ukupnog hlora u vodi Hanna Instruments ima jednostavno rešenje!

HI97711

Prenosivi fotometar za slobodni i ukupni hlor

HI97711 fotometar sa slobodnim i ukupnim hlorom kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u jednostavnom, prenosivom dizajnu. Napredni optički sistem obezbeđuje preciznost laboratorijskog kvaliteta, dok je njegov dizajn prilagođen korisniku lak za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe testiranja kvaliteta vode. Merač HI97711 meri slobodni i ukupni hlor u uzorcima vode od 0,00 do 5,00 mg/L (ppm).

  • Nije potrebno vreme za zagrevanje pre merenja.
  • Režim uputstva sa jednostavnim instrukcijama korak po korak.
  • Koristi ili prah ili tečne reagense koji štede troškove.

Sadržaj minerala

Mineralni sadržaj vode određuje tvrdoću i mekoću vode, pri čemu tvrda voda sadrži veliku količinu minerala, dok meka voda sadrži veoma ograničenu količinu minerala. Na karakteristike testa može uticati sadržaj minerala u vodi: minerale koristi hranljiva materija kvasca, pa promena njihove koncentracije utiče na proces fermentacije. Shodno tome, promena u fermentaciji će uticati na karakteristike testa, čineći ga jačim ili slabijim.

Voda se može klasifikovati prema sadržaju kalcijuma i magnezijuma na:

Tvrdu:

Visok sadržaj minerala
preko 100 ppm.
Jača testo
i povećava brzinu fermentacije.

Srednje tvrda:

Sadržaj minerala između 50-100 ppm.. Najprikladnija za pečenje.

Meka:

nizak saržaj minerala. Proizvodi lepljivo, meko i mlohavo testo i smanjuje brzinu fermentacije. Proizvodi sa kvascem mogu zahtevati dodavanje hranljivih materija za poboljšanje fermentacije.

Kako izmeriti tvrdoću vode?

Postoji nekoliko dostupnih metoda, od kompleta za brzu proveru, fotometara do sistema za titraciju.

HANNA je razvila novo rešenje „jednostavno za korišćenje“ za testiranje kao alternativu hemijskim test setovima.

HI735

Tvrdoća

Čeker za niski opseg

Karakteristike na prvi pogled:

  • Lakši za upotrebu i precizniji od hemijskih testova
  • Posvećeno jednom parametru
  • Mala veličina, velika pogodnost

Idealan za: pitku i procesnu vodu, sisteme grejanja i hlađenja, bazene i banje, prehrambenu industriju.

HI735 Checker®HC (ručni kolorimetar) je jednostavan, precizan i isplativ način za merenje ukupne tvrdoće. Dizajniran kao preciznija alternativa kompletima za hemijske testove, HI735 pruža brze, tačne rezultate u nekoliko jednostavnih koraka.
Naša ručna provera niskog opsega ukupne tvrdoće nudi vam sredinu između napredne instrumentacije i vašeg tipičnog kompleta za hemijsko testiranje. Standardni kompleti za testiranje imaju ograničenu preciznost jer se oslanjaju na ljudsko oko da bi uskladili boje. Naš ručni kolorimetar eliminiše gnjavažu uparivanja sa grafikonom boja obezbeđujući direktan rezultat niskog opsega ukupne tvrdoće digitalno.

  • Opseg: 0 do 350 ppm (mg/L) kao CaCO₃
  • Dobijte jednostavne rezultate uz jednostavno rukovanje jednim dugmetom.
  • Nemojte više gubiti vreme na usklađivanje sa grafikonom boja, brzo dobijte direktne rezultate.

HI97735

Ukupna Tvrdoća
Prenosni Fotometar

HI97735 Fotometar za određivanje ukupne tvrdoće kombinuje tačnost i lakoću upotrebe u jednostavnom, prenosivom dizajnu. Napredni optički sistem obezbeđuje preciznost laboratorijskog kvaliteta, dok je njegov dizajn prilagođen korisniku lak za svakog korisnika što ga čini savršenim fotometrom za vaše potrebe testiranja kvaliteta vode. HI97735 meri ukupnu tvrdoću u uzocima vode do to 750 mg/L (ppm) CaCO3.

  • Nije potrebno vreme za zagrevanje pre merenja.
  • Režim uputstva sa jednostavnim instrukcijama korak po korak.
  • CAL Check za verifikaciju performansi i kalibraciju

Jednostavna navigacija između hemijskih jedinica pritiskom na dugme:

  • mg/L (ppm)
  • Francuski stepeni (°f)
  • Nemački stepeni (°dH)
  • Engleski stepeni (°E)

pH

Drugi pokazatelj analitičke vode, koji zadržava značaj po tehnološkoj strani hleba, je pH, jer za optimalan razvoj njene vrednosti testo treba da bude 5-6. Upotreba alkalne vode (pH > 7,5) omogućava proizvodnju testa sa pH višim od 6, što uzrokuje loš proizvodni gas i duže vreme pečenja zbog smanjene aktivnosti kvasca, i dijastaze mlečnih bakterija. Alkalna voda negativno utiče na stvaranje glutena i njegovu plastičnost: stoga je neophodno koristiti vodu sa blagom kiselošću.

Za merenje pH vrednosti u hlebu i testu i vodi koja se koristi u procesima Hanna ima specijalizovanu elektrodu za ovu primenu.

HI98161

Profesionalni Foodcare
Prenosni pH Metar

HI98161 je robustan, vodootporan, prenosivi pH metar koji meri pH i temperaturu pomoću specijalizovane FC2023 Foodcare pH elektrode. Ovaj profesionalni vodootporni merač je u skladu sa IP67 standardima. HI98161 se isporučuje sa svim potrebnim dodacima za merenje pH/temperature upakovanim u izdržljivu termoformiranu torbu za nošenje koja bezbedno drži merila, sonde i pufere za kalibraciju.

HI98161 se isporučuje sa:

  • FC2023 PVDF telo pH elektroda
  • HI7004M pH 4.01 puferskim rastvorom (230 mL)
  • HI7007M pH 7.01 puferskim rastvorom (230 mL)
  • HI700641 rastvorom za čišćenje elektrode
  • 100 mL plastičnim čašama (2)
  • 5V AA baterijama (4)
  • HI92000 PC softverom
  • HI920015 micro USB kablom
  • uputstvo za upotrebu za brzo rukovanje
  • sertifikat o kvalitetu instrumenta
  • HI720161 tvrd kofer za nošenje

HI99161

Prenosni pH metar
za hranu i mleko

Dizajniran da unese jednostavnost u pH testiranje prehrambenih proizvoda, HI99161 pH metar za hranu i mlečne proizvode je dizajniran za upotrebu u prehrambenom sektoru. Specijalizovana sonda ima PVDF telo, konusni vrh i otvoreni spoj što je čini idealnom za direktno merenje polučvrste hrane.

  • ±0.02 pH tačnost
  • Dolazi sa svim potrebnim rastvorima i baterijama – sve što vam je potrebno da odmah počnete sa merenjem.
  • Odlično za upotrebu u malim prehrambenim i mlečnim pogonima, kao i za hobiste.

Svaki merač se isporučuje u kompletu sa:

  • FC2023 pretpojačana sondom za pH/temperaturu sa DIN konektorom i kablom od 1 m (3,3’), konusnim vrhom
  • pH 4.01 & 7.01 puferskim kesicama
  • HI700601 rastvorom za čišćenje elektrode (2 kesice)
  • 100 mL časom (1 kom.)
  • Alkalnim baterijama: 1.5V AAA (3 kom.)
  • Tvrd kofer za nošenje
  • Sertifikat o kalibraciji instrumenta
  • Sertifikat o kalibraciji sonde
  • Uputstvo za korišćenje

Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.

Sa vrhunskim instrumentima, dolaze vrhunski rezultati

Usluga

Obuka

Popravka

Održavanje

Literature:

https://www.researchgate.net

Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 3rd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2011.

Kulp, K and Ponte, J.G . Handbook of Cereal Science and Technology, revised and expanded. 1 st ed., CRC Press, 2000.