Weihnachten rückt näher und bald werden wir unsere Festtagstische mit zahlreichen Leckereien bereichern. Eine unverzichtbare Zutat ist der Custard, der die Grundlage für zahlreiche Desserts bildet.
Custard ist eine Basiscreme, die in der traditionellen, aber auch in der modernen Konditorei verwendet wird und auf gesüßter Milch, Käse oder Sahne basiert, die mit Ei oder Eigelb und manchmal auch mit Mehl, Maisstärke oder Gelatine gekocht wird, um sie zu verdicken. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten, und die Konsistenz kann von einer dünnflüssigen Sauce (Crème Anglaise) bis zu einer dicken Konditorcreme (Crème Pâtissière) variieren.
Custard wird in der Regel in einem Wasserbad gekocht oder sehr sanft in einem Topf auf dem Herd erhitzt. Custard kann aber auch gedämpft, im Ofen mit oder ohne Wasserbad gebacken oder sogar in einem Schnellkochtopf zubereitet werden. Die Zubereitung von Custard sollte behutsam erfolgen, da ein Temperaturanstieg von 3-6 °C zum Überkochen und Gerinnen führt. Im Allgemeinen sollte ein fertig gekochter Custard 80 °C nicht überschreiten; er beginnt bei 70 °C zu erstarren. Ein Wasserbad verlangsamt die Wärmeübertragung und erleichtert es, den Custard aus dem Ofen zu nehmen, bevor er gerinnt. Die Zugabe einer kleinen Menge Maismehl zur Ei-Zucker-Mischung stabilisiert den Custard, so dass er sowohl in einer einzigen Pfanne als auch in einem Doppelkocher gekocht werden kann. Zur genauen Temperaturkontrolle kann ein Sous-vide-Wasserbad verwendet werden.
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Autor:
Tajana Mokrović
mag.nutr.
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