Honig hat im Laufe der Geschichte eine große Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung ist es sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der pharmazeutischen Industrie vertreten. Ungeachtet des Fortschritts der Industrie kann Honig nicht industriell synthetisiert werden, weshalb er sehr oft gepanscht wird. Im Folgenden erfahren Sie mehr über die Parameter der Honigqualität und wie Sie diese messen können.
Definition von Honig
Die Qualitätsanforderungen an den Honig entsprechen den Anforderungen der Europäischen Union und sind gesetzlich festgelegt. Laut Codex Alimentarius ist Honig eine natürliche süße Substanz, die von Honigbienen (Apis mellifera) aus Pflanzennektaren oder Sekreten lebender Pflanzenteile, Ausscheidungen von Insekten, die den Saft lebender Pflanzenteile saugen, hergestellt wird, indem sie diese sammeln und durch Zugabe eigener spezifischer Substanzen verändern, ,entsorgt, getrocknet, gelagert und zum Reifen in der Wabe belassen.
Chemische Zusammensetzung von Honig
Die häufigsten Inhaltsstoffe im Honig sind sicherlichKohlenhydrate, unter denen Fruktose und Glukose überwiegen. Substanzen wie organische Säuren, Enzyme und feste Partikel gelangen während der Entstehung des Honigs in diesen. Die chemische Zusammensetzung von Honig hängt weitgehend von seiner botanischen Herkunft ab. Kohlenhydratemachen mit einem Anteil von 73% bis 83% den zahlreichsten Bestandteil im Honig aus. Die gesamten reduzierenden Zucker (Fruktose + Glukose) sind im Geißblatt weniger vorhanden als im Blütenhonig.
Messen Sie einfach den Gehalt an Fruktose mit dem Digital-Refraktometer für die prozentuale Fruktose-Gewichtsanalyse – HI96802 und Glukose mit dem Digital-Refraktometer für die prozentuale Glukose-Gewichtsanalyse – HI96803
Sowohl das HI96802 als auch das HI96803 sind robuste, tragbare digitale Refraktometer für Lebensmittel, die den Gehalt von zuckerhaltigen wässrigen Lösungen in Gewichtsprozent Glukose (% w/w) oder in Gewichtsprozent Fruktose (% w/w) anzeigen. Sie melden die Ergebnisse mit einer Genauigkeit von ±0,2 %. Die Bedienung der Messgeräte ist mit nur zwei Tasten vereinfacht: Eine Taste dient zur Kalibrierung mit destilliertem oder deionisiertem Wasser und die andere zur Durchführung einer Messung. Alle Messwerte werden automatisch auf Temperaturschwankungen nach dem ICUMSA Methods Book Standard kompensiert und innerhalb einer Reaktionszeit von 1,5 Sekunden angezeigt. Das versiegelte Flintglasprisma und die Edelstahlwanne sind leicht zu reinigen. Wischen Sie zur Vorbereitung für die nächste Probe einfach mit einem weichen Tuch darüber.
Der Wasseranteil im Honig liegt meist zwischen 14,5& und 18,5%. Werte, die darüber liegen, können auf eine Gärung hinweisen. Einige Honigsorten enthalten jedoch von Natur aus einen höheren Wasseranteil (Kastanie von 17 bis 19%, Heidekraut bis zu 21%). Die Obergrenze für das Inverkehrbringen von Honig ist gesetzlich festgelegt und beträgt 20 %. Aufgrund der Hypoglykämie des Honigs ist der Wassergehalt in ihm kein konstanter Wert, sondern ändert sich während der Lagerung, je nach der Menge an Feuchtigkeit in der Luft.
Die restlichen Bestandteile des Honigs, wenn wir die Kohlenhydrate und das Wasser ausschließen, machen weniger als 1,5% des Honigs aus, und das sind: organische Säuren, Salpetersubstanzen, Mineralien.
Zusammensetzungskriterien für Honig gemäß der Honiggesetzgebung der Europäischen Union
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1. Fruktose- und Glukosegehalt (Summe aus beiden) |
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– Blütenhonig |
nicht weniger als 60 g/100 g |
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– Tau-Honig, Mischungen von Tau-Honig mit Blütenhonig |
nicht weniger als 45 g/100 g |
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2. der Saccharosegehalt |
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– im Allgemeinen |
nicht mehr als 5 g/100 g |
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– Falsche Akazie (Robinia pseudoacacia), Luzerne (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Französisches Geißblatt (Hedysarum), Roter Eukalyptus (Eucalyptus camaldulensis), Lederholz (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), Citrus spp. |
nicht mehr als 10 g/100 g |
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– Lavendel (Lavandula spp.), Borretsch (Borago officinalis) |
nicht mehr als 15 g/100 g |
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3. Feuchtigkeitsgehalt |
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– im Allgemeinen |
nicht mehr als 20% |
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– Heidekraut (Calluna) und Bäckerhonig im Allgemeinen |
nicht mehr als 23% |
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– Bäckerhonig aus Heidekraut (Calluna) |
nicht mehr als 25% |
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4. Elektrische Leitfähigkeit |
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– unten nicht aufgeführter Honig und Mischungen dieser Honige |
nicht mehr als 0,8 mS/cm |
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– Honigtau- und Kastanienhonig sowie Mischungen dieser Honigsorten, mit Ausnahme der nachstehend aufgeführten Sorten |
nicht mehr als 0,8 mS/cm |
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– Ausnahmen: Erdbeerbaum (Arbutus unedo), Glockenheide (Erica), Eukalyptus, Linde (Tilia spp.), Lerchensporn |
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5. Freie Säure |
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– im Allgemeinen |
nicht mehr als 50 Milli -Äquivalente Säure pro 1.000 g |
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— Bäckerhonig |
nicht mehr als 80 Milli -Äquivalente Säure pro 1.000 g |
Guelle: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
Physikalische Eigenschaften von Honig
Zu den physikalischen Eigenschaften von Honig gehören Kristallisation, Viskosität, Hygroskopizität, elektrische Leitfähigkeit, optische Eigenschaften, Brechungsindexund spezifische Masse. Die physikalischen Eigenschaften sind eng miteinander verbunden und hängen von der chemischen Zusammensetzung des Honigs ab. Kohlenhydrate und Wasser machen den größten Teil des Honigs aus, daher hängen die physikalischen Eigenschaften des Honigs am meisten von ihnen ab.
Kristallisatzion
Honig ist eine übersättigte Glukoselösung und der Übergang der überschüssigen Glukose in eine kristalline Gleichgewichtsform erfolgt spontan. Glukose wird in Glukosemonohydrat umgewandelt, und das freigesetzte Wasser macht den Honig anfälliger für Gärung und Verderb. Die Tendenz, schneller zu kristallisieren, hängt nicht nur vom Zuckergehalt ab, sondern auch vom Verhältnis Glucose und Fructose – mehr Glucose und weniger Fructose bedeutet schnellere Kristallisation. Die günstigste Temperatur für die Kristallisation liegt zwischen 10 °C und 20 °C, über 27 °C findet keine Kristallisation statt.
Zur Überprüfung der Temperatur Ihres Honigs für die Krysrallisation können Sie das Checktemp® 4 Faltthermometer – HI151 verwenden
The HI151 Checktemp® 4 ist ein Faltthermistor-Thermometer, das Temperaturen bis zu 300 °C (572 °F) misst. Diese Thermometer bieten viele fortschrittliche Funktionen, einschließlich CAL-Check für eine interne Überprüfung der Elektronik und einen Bewegungssensor, der das Schließen und erneute Öffnen der Sonde überflüssig macht, wenn das Messgerät in einen Energiesparmodus übergeht. Der Checktemp 4 ist in sechs verschiedenen Farben erhältlich, die verschiedenen Produkten zugeordnet werden können, um Kreuzkontaminationen im Restaurant, in der Küche oder in der Produktionsstätte zu vermeiden.
Elektrische Leitfähigkeit
Die elektrische Leitfähigkeit hängt vom Anteil der Mineralien ab. Dies ist ein Parameter, der neben der Qualitätsbeurteilung auch als Kriterium zur Erkennung der botanischen Herkunft des Honigs dient – genauer gesagt zur Unterscheidung von Blütenhonig, mit Ausnahme von Kastanienhonig, und Geißblatt-Honig. Da sich Honigtauhonig durch einen wesentlich höheren Gehalt an Mineralien auszeichnet, muss seine elektrische Leitfähigkeit nach EU-Vorschriften größer als 0,8 mS / cm sein.
Verwenden Sie zur Messung der elektrischen Leitfähigkeit dasedge® Multiparameter EC/TDS/Salinity Meter – HI2030
Das bahnbrechende Design von edge® ist der Höhepunkt von Hannas Vision, Designfähigkeiten, integrierter Produktion sowie erstklassiger Forschung und Entwicklung. Das Edge Meter ist nur 0,5″ dick und dennoch reich an Funktionen, um die Bedürfnisse einer großen Anzahl von Kunden zu erfüllen. Für diejenigen, die eine sehr einfache Bedienung bevorzugen, gibt es einen Basismodus mit vereinfachtem Menü und Optionen, während für diejenigen, die erweiterte Funktionen benötigen, der voll ausgestattete Standardbetriebsmodus zur Verfügung steht. Das Edge HI2030 EC/TDS/Salinity Kit kann jederzeit mit zusätzlichen Sonden zur Messung des pH-Wertes oder des gelösten Sauerstoffs aufgerüstet werden.
Optische Eigenschaften
Die optische Aktivität ist die Fähigkeit, die Ebene des polarisierten Lichts zu drehen, und hängt mit der Zusammensetzung und dem Gehalt der einzelnen Kohlenhydrate zusammen. Fruktose hat die Eigenschaft, die Ebene des polarisierten Lichts nach links zu drehen. Glukose, alle Disaccharide, Trisaccharide und höheren Oligosaccharide nach rechts. Aufgrund des höheren Gehalts an Fruktose dreht Nektarhonig das Licht nach links, d.h. er zeigt eine negative optische Aktivität, und Honigtau mit einem höheren Gehalt an Oligosacchariden, insbesondere Melecitose und Erlose, dreht das Licht nach rechts, d.h. zeigt eine positive optische Aktivität.
Brechungsindex
Der Brechungsindex wird mit einem Refraktometer gemessen, das nach dem Prinzip der Lichtbrechung beim Durchgang von Licht durch eine Lösung arbeitet. Die Messung wird in der Regel bei 20 ° C durchgeführt, und die erzielten Ergebnisse unterscheiden sich je nach Messtemperatur. Mit Hilfe der Brechungsindexdaten können wir den Anteil des Wassers im Honig berechnen. Um den Massenanteil von Wasser im Honig zu bestimmen, bereiten Sie eine Probe gemäß dem IHC-Protokoll vor und messen Sie den Brechungsindex mit einem Refraktometer bei 20 ° C. Basierend auf dem gemessenen Brechungsindex, den Die Wassermenge (% m / m)wurde anhand der Tabelle zur Berechnung des Wassergehalts in Honig berechnet (Quelle der Tabelle: https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf).
Für die Messung des Brechungsindex hat Hanna Instruments eine einfache Lösung Digitales Refraktometer für Brechungsindex und Brix – HI96800
Das neue digitale Refraktometer HI96800 von Hanna misst den Brechungsindex und zeigt die Ergebnisse sowohl im temperaturkompensierten (nD20) als auch im nicht temperaturkompensierten (nD) Format auf dem zweistufigen LCD-Bildschirm an. Das intuitive Layout und die hohe Genauigkeit des HI96800 sorgen für eine mühelose Bedienung und zuverlässige Messwerte – jedes Mal.
Der Brechungsindex wird gemessen, um die Zusammensetzung einer Flüssigkeit zu bestimmen und ihre Konzentration und Dichte zu beurteilen. Sie wird von vielen Branchen, einschließlich der Pharma-, Lebensmittel- und Umweltindustrie, als wichtiger Indikator für Qualität und Konsistenz verwendet. Das HI96800 konvertiert auch den Brechungsindex in % Brix mit einem einzigen Tastendruck.
Zur einfacheren und genaueren Messung von Wasser in Honig, ohne Verwendung von Tabellen, verwenden Sie den volumetrischen Karl-Fischer-Titrator – HI933
Für Wissenschaftler und Fachleute, die eine exakte Wassergehaltsbestimmung von 0,01 bis 100% benötigen, wurde unsere neue Generation des volumetrischen Karl-Fischer-Titrators entwickelt. Mit innovativen Funktionen in einem kompakten Design liefert dieser Titrator genaue Ergebnisse und benötigt weniger Platz im Labor. Genaue Wassergehaltsbestimmung auf Knopfdruck. Dieser Karl-Fischer-Titrator wurde für das moderne Labor entwickelt und ist die perfekte Lösung für Ihre Testumgebung.
Farbe des Honigs
DieFarbe von Honig kann von fast farblos bis dunkelbraun variieren. Die Farbe des Honigs kann von hellgelb – fast durchsichtig – bis dunkelbraun reichen. Akazienhonig ist der hellste Honig, sehr hell sind Klee- und Wiesenhonig, der dunkelste ist Kastanienhonig. Zu den dunkleren Honigsorten gehören Buchweizenhonig und Honigtau. Lindenhonig hat eine rötliche Farbe. Kristallisierter Honig nimmt eine hellere Farbe an, da die Glukosekristalle weiß sind. Honig dunkelt intensiver nach, wenn er bei einer höheren Temperatur gelagert wird.
Um die Farbe von Honig zu bestimmen, hat Hanna Instruments eine Lösung Honey Color Portable Photometer – HI96785
Das tragbare Photometer HI96785 Honey Color wird zur Messung der Lichtdurchlässigkeit verwendet, um die Farbe von Honig zu bestimmen. Das HI96785 kombiniert Genauigkeit und Benutzerfreundlichkeit in einem ergonomischen, tragbaren Design, das die Tage der Farbbeurteilung nach “Auge” beendet. Hannas tragbare Photometer verfügen über ein fortschrittliches optisches System. Die Kombination aus einer speziellen Wolframlampe, einem Schmalband-Interferenzfilter und einem Silicium-Fotodetektor gewährleistet jedes Mal genaue photometrische Messwerte.
Bestimmung des Säuregehalts von Honig
Säuren sind von Natur aus im Honig vorhanden, und ihre Konzentration ist gesetzlich festgelegt. Die Titrationsmethode wird am häufigsten zur Bestimmung von Säuren in Lebensmitteln verwendet. Sie bestimmen die Säuren im Honig, indem Sie die vorbereitete Honigprobe bis zur Neutralisation mit 0,1 mol / L Natriumhydroxid mit Phenophthalein als Indikator titrieren.
Für die Messung freier Säuren in Honig gibt es ein einfaches Gerät von Hanna Automatischer Potentiometrischer Titrator – HI931
Der fortschrittliche, automatische Titrator HI931 ist die Lösung für Ihre Anforderungen. Der HI931 liefert genaue Ergebnisse, bietet eine intuitive Bedienoberfläche und lässt sich vollständig Ihren Anforderungen anpassen – das alles in einem kompakten Gehäuse. Führen Sie auf Knopfdruck unter anderem die Titration von Säuren, Basen, selektiven Ionen oder auch Redoxtitrationen durch. Es müssen keine zusätzlichen Programmier-Upgrades erworben werden. Die einzigen Dinge, die Sie benötigen, um das HI931 in Betrieb zu nehmen, sind ein Sensor und ein Titriermittel.
Author:
Tajana Frančić, mag.nutr.
